野菜やさい

様々さまざまな野菜やさい。

野菜やさい（やさい、英えい: vegetable）は、食用しょくようの草本そうほん植物しょくぶつの総称そうしょう。水分すいぶんが多おおい草本そうほん性せいで食用しょくようとなる植物しょくぶつを指さす。主おもに葉はや根ね、茎くき（地下茎ちかけいを含ふくむ）、花はな・つぼみ・果実かじつを副食ふくしょくとして食たべるものをいう。

定義ていぎ

並ならべられた野菜やさい。

野菜やさいは一般いっぱんには食用しょくようの草本そうほん植物しょくぶつをいう。ただし、野菜やさいの明確めいかくな定義ていぎづけは難むずかしい問題もんだいとされている。たとえばイネとトウモロコシは、日本にっぽんにおいてはイネは野菜やさいではなく穀物こくもつであり、トウモロコシは野菜やさいであると同時どうじに穀物こくもつである。

園芸えんげい学がく上うえにおいて野菜やさいとは「副食物ふくしょくぶつとして利用りようする草本そうほん類るいの総称そうしょう」をいう。例たとえばイチゴ、スイカ、メロンは園芸えんげい分野ぶんやでは野菜やさいとして扱あつかわれ、農林水産省のうりんすいさんしょう「野菜やさい生産せいさん出荷しゅっか統計とうけい」でもイチゴ、スイカ、メロンは「果実かじつ的てき野菜やさい」（果菜かさい）として野菜やさいに分類ぶんるいされている。青果せいか市場いちばではこれらは果物くだもの（果実かじつ部ぶ）として扱あつかわれ、厚生こうせい労働省ろうどうしょうの「国民こくみん栄養えいよう調査ちょうさ」や日本にっぽん食品しょくひん標準ひょうじゅん成分せいぶん表ひょうでも「果実かじつ類るい」で扱あつかわれている。また、日本にっぽん食品しょくひん標準ひょうじゅん成分せいぶん表ひょうにおいて「野菜やさい類るい」とは別べつに「いも類るい」として扱あつかわれているもの（食品しょくひん群ぐんとしては「いも及およびでん粉ぷん類るい」に分類ぶんるい）は一般いっぱんには野菜やさいとして扱あつかわれている。また、ゼンマイやツクシといった山菜さんさいについては野菜やさいに含ふくめて扱あつかわれることもあり、木本もくほん性せいの植物しょくぶつであるタラたらの芽めやサンショウの葉はも野菜やさいの仲間なかまとして扱あつかわれることがある。さらに、日本にっぽん食品しょくひん標準ひょうじゅん成分せいぶん表ひょうにおいて種実たねざね類るいに分類ぶんるいされるヒシなども野菜やさいとして取とり扱あつかわれる場合ばあいがある。

日本にっぽんでは慣用かんよう的てきに蔬菜そさい（そさい）と同義語どうぎごとなっている。ただし、「蔬菜そさい」は明治めいじ時代じだいに入はいってから栽培さいばい作物さくもつを指さして用もちいられるようになった語かたりで、本来ほんらいは栽培さいばいされたものではない野菜やさいや山菜さんさいなどと厳密げんみつな区別くべつがあった。しかし、その後ご、山菜さんさい等とうも栽培さいばいされるようになった結果けっかとしてこれらの厳密げんみつな区別くべつが困難こんなんになったといわれ、「野菜やさい」と「蔬菜そさい」は学問がくもん的てきにも全まったく同義語どうぎごとして扱あつかわれるようになっている。そして、「蔬菜そさい」の「蔬」の字じが常用漢字じょうようかんじ外そとであることもあって一般いっぱんには「野菜やさい」の語かたりが用もちいられている。なお、野菜やさいは青物あおもの（あおもの）とも呼よばれる。京浜急行けいひんきゅうこうには「青物あおもの横丁よこちょう駅えき」がある。

代表だいひょう的てきな野菜やさい

代表だいひょう的てきな野菜やさい
画像がぞう	名前なまえ(学名がくめい）	食用しょくよう部位ぶい	原産地げんさんち	類縁るいえん種しゅ	世界せかい生産せいさん量りょう (100万まんトン;2012)
	キャベツ Brassica oleracea	葉は、腋芽えきが、茎くき、花はな	ヨーロッパ	キャベツ、赤あかキャベツ、コールラビ、ケール、メキャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、カイラン	70.1
	カブ Brassica rapa	塊茎かいけい、葉は	アジア	カブ、ルタバガ、ハクサイ、チンゲンサイ、ノザワナ、コマツナ、アブラナ（菜なの花はな）、ミズナ、タアサイ
	ダイコン Raphanus sativus	根ね、葉は、種子しゅし鞘さや、種子しゅし油ゆ、芽め	東南とうなんアジア	ダイコン、ハツカダイコン（ラディッシュ）
	ニンジン Daucus carota	塊根かいこん	イラン	ニンジン	36.9
	ゴボウ Arctium lappa	塊根かいこん	ユーラシア	ゴボウ
	レタス Lactuca sativa	葉は、茎くき、種子しゅし油ゆ	エジプト	レタス、ステムレタス	24.9
	インゲンマメ Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	種子しゅし、鞘さや	中央ちゅうおうアメリカおよび南みなみアメリカ	インゲンマメ、ベニバナインゲン、リママメ	44.6
	ソラマメ Vicia faba	種子しゅし、鞘さや	北きたアフリカ 西南せいなんアジアから南みなみアジア	ソラマメ
	エンドウマメ Pisum sativum	種子しゅし、鞘さや、芽め	地中海ちちゅうかいから中東ちゅうとう	エンドウマメ、スナップエンドウ	28.9
	ジャガイモ Solanum tuberosum	塊根かいこん	南みなみアメリカ	ジャガイモ	365.4
	ナス Solanum melongena	果実かじつ	南みなみアジアおよび東ひがしアジア	ナス	48.4
	トマト Solanum lycopersicum	果実かじつ	南みなみアメリカ	トマト	161.8
	キュウリ Cucumis sativus	果実かじつ	南みなみアジア	キュウリ	65.1
	カボチャ Cucurbita spp.	果実かじつ、花はな	メソアメリカ	カボチャ、ズッキーニ	24.6
	タマネギ Allium cepa	球根きゅうこん, 葉は	アジア	タマネギ、ネギ、ワケギ、エシャロット	87.2
	ニンニク Allium sativum	球根きゅうこん	アジア	ニンニク	24.8
	トウガラシ Capsicum annuum	果実かじつ	南北なんぼくアメリカ	トウガラシ、ピーマン、パプリカ、シシトウ	34.5
	ホウレンソウ Spinacia oleracea	葉は	中央ちゅうおうアジアから西南せいなんアジア	ホウレンソウ	21.7
	サトイモ Colocasia esculenta	塊茎かいけい、葉柄ようへい	東南とうなんアジア	サトイモ、タロイモ、タイモ
	ヤムイモ Dioscorea spp.	塊茎かいけい	アフリカ熱帯ねったい地域ちいき	ヤムイモ、ヤマノイモ	59.5
	サツマイモ Ipomoea batatas	塊茎かいけい, 葉は, 苗なえ条じょう	中央ちゅうおうアメリカおよび南みなみアメリカ	サツマイモ	108.0
	キャッサバ Manihot esculenta	塊茎かいけい	南みなみアメリカ	キャッサバ	269.1

分類ぶんるい

多種たしゅ多様たような野菜やさい。

需要じゅよう部位ぶいによる分類ぶんるい

野菜やさいは食用しょくようとする部位ぶい（需要じゅよう部位ぶい）の違ちがいから、一般いっぱんに根ねを食用しょくよう部位ぶいとする根菜こんさい類るい、地下ちかあるいは地上ちじょうの茎くきを食用しょくよう部位ぶいとする茎くき菜さい類るい、葉はや葉柄ようへいを食用しょくよう部位ぶいとする葉菜類ようさいるい、花序かじょや花弁はなびらを食用しょくよう部位ぶいとする花はな菜さい類るい、未熟みじゅく果はてや熟じゅく果はてを食用しょくよう部位ぶいとする果菜かさい類るいに分わけられる。

• 根菜こんさい類るい（根ねもの野菜やさい）
  • ダイコン、カブ、ラディッシュ、ニンジン、ゴボウ、レンコン、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、ヤマイモ、百ひゃく合ごう根ね、クワイ、ビーツ、ヤーコン、ニンニク、ショウガなど。

• 茎くき菜さい類るい（茎くきもの野菜やさい）
  • タマネギ、アスパラガス、ウドなど。

• 葉菜類ようさいるい（葉はもの野菜やさい）
  • キャベツ、コマツナ、ミズナ、ハクサイ、チンゲンサイ、タアサイ、レタス、シュンギク、チコリ、トレビス、エンダイブ、ホウレンソウ、ハクサイ、ニラ、ネギ、ワケギ、ミツバ、モロヘイヤ、パセリ、ミツバ、シソ、クウシンサイ、ツルムラサキなど。

• 果菜かさい類るい（実みもの野菜やさい、成なり物ぶつ野菜やさいともいう）
  • トマト、ナス、カボチャ、ニガウリ、トウガン、シロウリ、ピーマン、パプリカ、シシトウガラシ、キュウリ、ズッキーニ、オクラ、スイカ、イチゴ、トウモロコシなど。

• 花はな菜さい類るい
  • ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用しょくよう菊きく、アーティチョークなど。

なお、日本にっぽんではこのほかの分類ぶんるい法ほうとして総務そうむ省しょう「日本標準にっぽんひょうじゅん商品しょうひん分類ぶんるい」では根菜こんさい類るい、葉は茎くき菜さい類るい、果菜かさい類るいの3つに分類ぶんるいされ、農林水産省のうりんすいさんしょう「野菜やさい生産せいさん出荷しゅっか統計とうけい」では根菜こんさい類るい、葉は茎くき菜さい類るい、果菜かさい類るい、果実かじつ的てき野菜やさい、香辛こうしん野菜やさいの5つに分類ぶんるいされている。

科かによる分類ぶんるい

植物しょくぶつ学がく的てきに属ぞくする科かに注目ちゅうもくすると、その野菜やさいの特徴とくちょうがみえてくる。同おなじ科かどうしの野菜やさいであれば、見みた目めや味あじ、栄養えいよう価かが似にているほか、栽培さいばいする上じょうでの基本きほん的てきな育そだち方かたが似通にかよっている。

• アブラナ科か
  • キャベツ、コマツナ、ハクサイ、タアサイ、チンゲンサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ダイコン、カブ、ミズナ、菜さい花はななど。
• セリ科か
  • ニンジン、セロリ、パセリ、ミツバ、アシタバ、フローレンスフェンネルなど。
• ウリ科か
  • キュウリ、カボチャ、スイカ、ニガウリ、ズッキーニ、トウガン、シロウリなど。
• ヒガンバナ科かネギ亜あ科か
  • タマネギ、ネギ、ワケギ、ニラ、ニンニク、ラッキョウ、リーキなど。
• ナス科か
  • ナス、トマト、ピーマン、パプリカ、トウガラシ、シシトウガラシ、ジャガイモなど。
• マメ科か
  • インゲン、エンドウ、枝豆えだまめ（ダイズ）、ラッカセイなど。
• アオイ科か
  • オクラ、モロヘイヤなど。
• キク科か
  • レタス、シュンギク、ゴボウ、食用しょくよう菊きく、アーティチョーク、チコリ、トレビス、エンダイブ、金時きんとき草そう、ヤーコンなど。
• ショウガ科か
  • ショウガ、ミョウガなど。
• ヒルガオ科か
  • サツマイモ、クウシンサイなど。
• シソ科か
  • シソ（大葉おおば）、エゴマなど。
• イネ科か
  • トウモロコシ、タケノコなど。
• キジカクシ科か
  • アスパラガス
• サトイモ科か
  • サトイモ、ハスイモなど。
• ヒユ科か
  • ホウレンソウ、オカヒジキ、ビート、スイスチャードなど
• ゴマ科か
  • ゴマ

品種ひんしゅ

同おなじ野菜やさい名めいであっても、種類しゅるいによってはさまざまな品種ひんしゅが作つくられているものもあり、個々ここに品種ひんしゅ名めいがつけられている。品種ひんしゅ名めいには、産地さんちの名前なまえが由来ゆらいとなっているもの、地域ちいきで特別とくべつに名付なづけたもの、品種ひんしゅ改良かいりょうを行おこなった人物じんぶつや種苗しゅびょう会社かいしゃが名付なづけたものなどさまざまである。品種ひんしゅ名めいがそのまま商品しょうひん名めい（商標しょうひょう名めい）となったり、同おなじ品種ひんしゅでも産地さんちによって異ことなる商標しょうひょう名めいになることもあり、地域ちいきの特産とくさん品ひんになるとブランド名めいとして独自どくじの名前なまえをつけることもある。

野菜やさいにはF₁品種ひんしゅ（雑種ざっしゅ第だい一いち代だい）とよばれるものがある。F₁品種ひんしゅは、異ことなる品種ひんしゅを人工じんこう的てきに交配こうはいして、病気びょうきに強つよい・形かたちが揃そろいやすい・栽培さいばい期間きかんが短みじかいなどの長所ちょうしょとなる特性とくせいを持もたせたもので、流通りゅうつうしている野菜やさいの多おおくはF₁品種ひんしゅだといわれている。F₁品種ひんしゅの特性とくせいは一いち代だい限かぎりのため、種たねを取とって翌年よくねん栽培さいばいしても一いち代目だいめと同おなじ特性とくせいの野菜やさいには育そだたない。そのため、F₁品種ひんしゅは種苗しゅびょう会社かいしゃが種たねを作つくり、栽培さいばい農家のうかが毎年まいとしその種たねを購入こうにゅうする必要ひつようがある。

固定こてい種しゅや在来ざいらい種しゅとよばれる野菜やさいは、長ながい年月としつきをかけて優良ゆうりょうな個体こたいから種たねを取とり、特性とくせいを固定こていしていくことでできた品種ひんしゅである。遺伝いでん的てきにも安定あんていしており、地方ちほうによっては多おおくの固定こてい種しゅが作つくり継つがれていった。現在げんざい、地方ちほうの伝統でんとう野菜やさいとよばれている品種ひんしゅは、こうした受うけ継つがれて栽培さいばいされたことによって、その地域ちいきの在来ざいらい種しゅとなったものである。

緑黄色りょくおうしょく野菜やさいと淡色たんしょく野菜やさい

野菜やさいは栄養えいよう面めんで見みると、可か食しょく部分ぶぶんのカロテン含有がんゆう量りょうの違ちがいによって緑黄色りょくおうしょく野菜やさいと淡色たんしょく野菜やさいに分わけられる。日本にっぽんの厚生こうせい労働省ろうどうしょうでは「原則げんそくとして可か食しょく部ぶ100g当あたりカロテン含量が600μみゅーg以上いじょうの野菜やさい」を緑黄色りょくおうしょく野菜やさいと定義ていぎしている。緑黄色りょくおうしょく野菜やさいは色いろが濃こい野菜やさいが多おおく、ホウレンソウ、ニンジン、カボチャなどがその代表だいひょう例れいである。トマトやピーマンなどは、この基準きじゅんに入はいらないが、食たべる回数かいすうや量りょうが多おおいことから緑黄色りょくおうしょく野菜やさいとみなされている。また、緑黄色りょくおうしょく野菜やさい以外いがいの野菜やさいは、淡色たんしょく野菜やさいである。

西洋せいよう野菜やさいと中国ちゅうごく野菜やさい

日本にっぽんにおいて明治めいじ時代じだい以降いこうに欧米おうべいから導入どうにゅうされたブロッコリーなどを西洋せいよう野菜やさい（洋よう菜さい）という。また、日本にっぽんにおいて中国ちゅうごくから1970年代ねんだい以降いこうに導入どうにゅうされ普及ふきゅうしたチンゲンサイやパクチョイなどを中国ちゅうごく野菜やさいという。

高原こうげん野菜やさい

夏なつでも涼すずしい標高ひょうこう1,000メートル前後ぜんこうの高原こうげんで栽培さいばいされる野菜やさい類るいを高原こうげん野菜やさい（こうげんやさい）または高こう冷ひや地ち野菜やさい（こうれいちやさい）という。明治めいじ以降いこう、長野ながの県けんの軽井沢かるいざわにおいて避暑ひしょに訪おとずれる外国がいこく人じん客きゃく向むけとして栽培さいばいが始はじまった。その後ご各地かくちに広ひろまり、ハクサイやキャベツ、レタスなど、40を超こえる種類しゅるいの野菜やさいが高原こうげん野菜やさいとして栽培さいばいされている。

食材しょくざい

スーパーマーケットに並ならんだ野菜やさい。

野菜やさいには旬しゅんがあるが、近年きんねんでは品種ひんしゅ改良かいりょう・作さく型がたの改良かいりょう（ハウス栽培さいばいなど）・輸入ゆにゅう野菜やさいの増加ぞうかによって、旬しゅん以外いがいの時期じきでも市場いちばに年間ねんかんを通とおして供給きょうきゅうされるようになった。またこれらの影響えいきょうか、近年きんねんの野菜やさいの味あじは昔むかしよりも薄うすくなったと感かんじている人ひともいる。需要じゅよう形態けいたいが変化へんかしてきており、カット野菜やさい（切断せつだんされて部分ぶぶん的てきに販売はんばいされる野菜やさい）や冷凍れいとう野菜やさいも利用りようされるようになっている。ただし、カット野菜やさいは切断せつだん面めんが大おおきい分ぶん、野菜やさいの呼吸こきゅう量りょうも大おおきくなるため、品質ひんしつの落おちるスピードも速はやくなってしまうという難点なんてんがある。

古来こらい食材しょくざいとしては、野菜やさい類るいはどの文化ぶんか圏けんにおいても副ふく菜さいとしての性格せいかくが強つよく、主食しゅしょくはコメやコムギといった炭水化物たんすいかぶつを摂取せっしゅするための穀物こくもつであり、またタンパク質たんぱくしつに富とむ肉にくや魚さかながごちそうとして扱あつかわれるのに比くらべ、野菜やさい類るいがメインとなることは少すくなかった。野菜やさい類るいがメインとなる場合ばあいも、うま味みを供給きょうきゅうする肉にくや魚さかな、油あぶらや調味ちょうみ料りょうと組くみ合あわせて使用しようされることが常つねである。また野菜やさい類るいの作物さくもつとしての比重ひじゅうも高たかくなく、古代こだいにはこうした野菜やさい類るいは栽培さいばいするのではなく、食たべられる野草やそうを採集さいしゅうしてくることも多おおかった。これは野菜やさい類るいにエネルギー源げんやタンパク質たんぱくしつに富とむものが少すくなく、栄養えいよう源げんとしてはそこまで必要ひつよう性せいが高たかくなかったことによる。やがて生活せいかつが豊ゆたかになるにつれて食生活しょくせいかつに彩いろどりを添そえるために各種かくしゅ栽培さいばい野菜やさいの開発かいはつが各地かくちで進すすめられていくが、野草やそう採集さいしゅうも食糧しょくりょう供給きょうきゅう源げんとしては存続そんぞくし、現代げんだいにおいても山菜さんさいとして食卓しょくたくをにぎわせている。

宗教しゅうきょう・文化ぶんか的てき理由りゆうもしくは主義しゅぎとして肉食にくしょくを避さける人ひとは、一般いっぱんに菜食さいしょく主義しゅぎ者しゃと呼よばれるが、これは「野菜やさいのみを食たべる人ひと」という意味いみではない。菜食さいしょく主義しゅぎ者しゃの食事しょくじにおいてもメインとなるものはエネルギー源みなもととなる炭水化物たんすいかぶつを多おおく含ふくむ穀物こくもつやイモ類るい、およびタンパク質たんぱくしつに富とむ豆まめ類るいであり、野菜やさいは副ふく菜さいとしての位置いちづけにあることには変かわりがない。

なお、主食しゅしょくとなる穀物こくもつは野菜やさいに含ふくめないことが多おおいが、それを主食しゅしょくとしない文化ぶんか圏けんでは野菜やさいとして扱あつかわれることがある。たとえば、穀物こくもつであるトウモロコシは日本にっぽんなどでは野菜やさいに含ふくまれ、欧米おうべいでも米べいが野菜やさいに含ふくまれることがある。

調理ちょうり法ほう

野菜やさいは、洗あらう、切きるといった下したごしらえを調理ちょうりの直前ちょくぜんに行おこなうのが基本きほんである。根付ねつき野菜やさいは、水みずにつけて洗あらうことによって根元ねもと付近ふきんに付着ふちゃくした泥どろが落おちやすくなる。灰汁あくが強つよい野菜やさいの場合ばあいは、下しも処理しょりとして水みずや酢す水すい、焼やきミョウバン水みずなどにつけて灰汁あく抜ぬきをする。キュウリやオクラ、ニガウリのように、塩しおをまぶして揉もむことで食しょく感かんが良よくなる野菜やさいもある。野菜やさいを切きるときは食たべやすく味あじや食しょく感かんを考かんがえて、輪切わぎり、角かく切ぎり（さいの目め切ぎり）、千切せんぎり、千せん六ろく本ほん、小口切こぐちきり、拍子ひょうし切ぎり、短冊たんざく切ぎり、半月はんつき切ぎり、いちょう切ぎり、かつらむき、みじん切ぎり、くし形がた切ぎり、細切こまぎり、斜ななめ切ぎり、乱切らんぎり、ささがきなど、料理りょうりに合あわせたさまざまな切きり方かたがある。

サラダなどで生せいで食たべる野菜やさいは、加熱かねつで失うしなわれやすいビタミンなどを効率こうりつよく摂とることができる。生なま野菜やさいのみずみずしさ、香かおり、爽さわやかな歯はごたえは加熱かねつ野菜やさいでは得えられない魅力みりょくがある。一方いっぽう、野菜やさいを加熱かねつ調理ちょうりにも特有とくゆうのおいしさがあり、加熱かねつによって失うしなわれる栄養素えいようそもあるが、かさが減へることで食たべる量りょうでカバーできるので、結果けっか的てきに加熱かねつした方ほうが多おおくの栄養えいようを摂とることができる。

焼やく場合ばあいは直ちょく火ひ・オーブン・フライパンで焼やくなど方法ほうほうがあり、野菜やさい表面ひょうめんの水分すいぶんが抜ぬけて素材そざいの旨味うまみも凝縮ぎょうしゅくされて、かさも減へるため生なま野菜やさいよりも多おおく摂とることができる。蒸ふかすと野菜やさいが元来がんらい持もつ旨味うまみや栄養分えいようぶんを損そこなわずに加熱かねつできる。油あぶら炒いためは、脂あぶら溶性ようせいビタミンのビタミンAやビタミンDの吸収きゅうしゅう率りつを上あげる調理ちょうり法ほうで、短時間たんじかんで炒いためるとビタミンCの損失そんしつ量りょうも少すくなくなる。煮にる場合ばあいは、煮汁にじるまで食たべたほうが栄養えいようを無駄むだなく摂取せっしゅできる。油あぶらで揚あげると野菜やさいの水分すいぶんが適度てきどに抜ぬけて甘味あまみが出でる。クセの強つよい野菜やさいは油あぶらで揚あげると食たべやすくなるため、山菜さんさいや苦味にがみのある野菜やさいに向むいている調理ちょうり法ほうである。茹ゆでるときは、葉は野菜やさいはたっぷりの湯ゆを沸騰ふっとうさせて短時間たんじかんで茹ゆで上あげるようにする。根菜こんさいは水みずから入いれてじっくりと加熱かねつし、デンプン質しつが多おおい芋いも類るいは、加熱かねつに時間じかんをかけることによって糖とう質しつがふえて甘あまくなる。電子でんしレンジは、固かための野菜やさいでも短時間たんじかんで加熱かねつ調理ちょうりできる方法ほうほうで、野菜やさい全体ぜんたいをラップに包つつんで水分すいぶんが抜ぬけて乾燥かんそうするのを防ふせぐ。電子でんしレンジで加熱かねつすると、ガスレンジで加熱かねつするよりも短時間たんじかんで火ひが通とおり、ビタミンの損失そんしつが少すくなく済すむというメリットがある。

野菜やさいに含ふくまれるビタミン・ミネラル類るいの中なかでも、調理ちょうりで最もっとも失うしなわれやすい栄養素えいようそはビタミンCである。ビタミンCは水溶すいよう性せいビタミンであり、水みずにさらす時間じかんが長ながいほど減少げんしょうしてしまう。例たとえばニンジンを千切せんぎりにして水みずに5分ふんさらすと、ビタミンCが30%ほど減少げんしょうする。また、ゆで時間じかんが長ながくなるほどビタミンCの損失そんしつ量りょうが多おおくなる。野菜やさいを煮にるときは、野菜やさいを大おおきめに切きったほうがビタミンCは失うしなわれにくくなる。体内たいないで必要ひつように応おうじてビタミンAに変化へんかするカロテンは、脂あぶら溶性ようせいビタミンであっるため、油あぶらで調理ちょうりすることでより吸収きゅうしゅうされやすくなる。緑色みどりいろが濃こい緑黄色りょくおうしょく野菜やさいを色いろ鮮あざやかに仕上しあげるには、加熱かねつ時間じかんを短みじかくして、酢すなどは食たべる直前ちょくぜんに加くわえるなどの配慮はいりょが必要ひつようになる。野菜やさいのえぐみ、渋しぶみ、苦味にがみなどのアクは、灰分かいぶん、有機ゆうき酸さん、タンニン、アルカノイドなどである。野菜やさいによってアクに違ちがいがあり単純たんじゅんではないが、大半たいはんは水溶すいよう性せいのため、茹ゆでたり、水みずにさらすことによって減へらすことができる。ホウレンソウのようにアクが強つよいものは、下した茹ゆでや電子でんしレンジ加熱かねつ後ごに水みずにさらしてアク抜ぬきしてから使つかわれる。

漬物つけものは調味ちょうみ料りょうで味あじをつけるとともに、野菜やさいから水気みずけを引ひき出だし、保存ほぞん性せいを増ますことができる調理ちょうり法ほうである。低てい塩分えんぶんで手軽てがるにつくれる浅漬あさづけ、野菜やさいに塩しおを振ふって重石おもしして保存ほぞん性せいを高たかめる塩漬しおづけ、精米せいまいの副産物ふくさんぶつのぬかを微生物びせいぶつで発酵はっこうさせて野菜やさいを漬つけ込こんだぬか漬づけ、酢す・水みず・砂糖さとうを煮に溶とかした甘酢あまずに漬つけ込こんだ甘酢あまず漬づけ、ハーブやスパイスで香かおり付づけした酢すに漬つけ込こんだピクルスなどがある。

野菜やさい料理りょうり

野菜やさい料理りょうり とは、野菜やさいを主体しゅたいとした料理りょうりである。調理ちょうり法ほうは温ゆたか野菜やさい、生なま野菜やさいにわけられ、肉にく料理りょうり、魚さかな料理りょうりなどに対置たいちして使つかわれる。野菜やさいも他たの食材しょくざいと同おなじく、基本きほん的てきには火ひを通とおすなど何なんらかの加工かこうをして食用しょくようとするものであった。このため、おひたしや和あえ物もの、炒いため物ぶつ（野菜やさい炒いため）、煮物にもの、蒸むし物もの、揚あげ物もの（天てんぷらなど）など様々さまざまな調理ちょうり法ほうが開発かいはつされた。こうした加熱かねつ法ほうのほか、野菜やさいの調理ちょうりにおいて非常ひじょうに重要じゅうようだったものは漬物つけものとしての利用りようである。多おおくの野菜やさい、特とくに葉は物ぶつ野菜やさいは日持ひもちがしないが、塩しおなどで漬つけ込こみ漬物つけものとすれば非常ひじょうに長持ながもちするため、保存ほぞん食しょくとして価値かちが高たかく、世界せかい各国かっこくにおいて様々さまざまな野菜やさいの漬物つけものが考案こうあんされた。こうした加工かこう利用りように比くらべ、野菜やさいの生せいでの食用しょくようが一般いっぱん化かしたのはかなり遅おそい時代じだいのことだった。とりわけ日本にっぽんにおいては、肥料ひりょうに下肥しもごえを用もちいていたこともあり、加熱かねつ等とうの加工かこう処理しょりが必須ひっすだったために野菜やさいの生食なましょくは非常ひじょうに遅おくれ、一般いっぱん家庭かていにおいて野菜やさいの生食なましょくであるサラダが一般いっぱん化かしたのは1970年代ねんだい中期ちゅうきを待またねばならなかった。

栄養えいよう価かおよび機能きのう性せい成分せいぶんの効果こうか

食物しょくもつに含ふくまれる栄養素えいようその中なかでも重要じゅうようなタンパク質たんぱくしつ、脂質ししつ、炭水化物たんすいかぶつ、ビタミン、ミネラルは五大ごだい栄養素えいようそとよばれ、中なかでも野菜やさいはビタミンとミネラルを手軽てがるに摂取せっしゅしやすい食材しょくざいである。品種ひんしゅ改良かいりょうが進すすんだ現代げんだいの野菜やさいも、本来ほんらいの生育せいいく時期じきは決きまっており、その野菜やさいの特性とくせいと栽培さいばい地ちの環境かんきょうの中なかで自然しぜんに収穫しゅうかくを迎むかえたものが旬しゅんとなる。本来ほんらいの旬しゅんの時期じきに収穫しゅうかくした野菜やさいは、もっとも味あじがよくなり、栄養えいよう価かも高たかくなる。例たとえば、冬場ふゆばに旬しゅんの時期じきを迎むかえるホウレンソウは、夏なつに収穫しゅうかくしたものではビタミンC量りょうが3分ぶんの1程度ていどしかない。

野菜やさいの多おおくは無機むき塩類えんるいやビタミン類るい、食物しょくもつ繊維せんいのほかに、抗こう酸化さんか物質ぶっしつを含ふくむファイトケミカル（フィトケミカル）が豊富ほうふで、免疫めんえき力りょくを上あげて体内たいないを浄化じょうかする働はたらきがあり、癌がん予防よぼうを含ふくめた各種かくしゅ健康けんこう維持いじに役立やくだっている。ファイトケミカルとは、植物しょくぶつに含ふくまれる色素しきそや香かおり、灰汁あくなどに含ふくまれる植物しょくぶつ自体じたいが有害ゆうがいな物ものから防御ぼうぎょするための物質ぶっしつで、ポリフェノール類るい、フラボノール、カテキンなどが相当そうとうする。

野菜やさいの代表だいひょう的てきな栄養素えいようそ

栄養素えいようそ	特徴とくちょう	多おおく含ふくまれる主おもな野菜やさい	備考びこう
ビタミンA	カロテン類るいとして含ふくまれている脂あぶら溶性ようせいビタミンで、体内たいないでビタミンAに変換へんかんされる。食用しょくよう油ゆと一緒いっしょに摂とると吸収きゅうしゅう力りょくが上あがる。抗こう酸化さんか作用さようがあり、皮膚ひふや粘膜ねんまくを健康けんこうに保たもつ働はたらきがある。	ニンジン、ホウレンソウ、アシタバ、ニラ、タアサイ、シュンギク、モロヘイヤ、西洋せいようカボチャ、タカナ、ダイコン・カブの葉はなどの緑黄色りょくおうしょく野菜やさい。
ビタミンB1	炭水化物たんすいかぶつ（糖とう質しつ）をエネルギーに変かえるのを助たすける水溶すいよう性せいビタミンの1種しゅ。不足ふそくすると糖とう質しつ代謝たいしゃが低下ていかして、疲労ひろうの原因げんいんになる。神経しんけいのはたらきを正常せいじょうに保たもつ。	枝豆えだまめ、ニンニク、モロヘイヤ、ラッカセイ、グリーンピース、ソラマメなど。
ビタミンB2	糖とう質しつ、脂質ししつ、タンパク質たんぱくしつの代謝たいしゃを助たすけて、エネルギーに変かえるのを助たすける。タンパク質たんぱくしつの合成ごうせいを助たすけて細胞さいぼうの成長せいちょうを促うながす働はたらきがあり、皮膚ひふや粘膜ねんまくの健康けんこう維持いじを助たすける。	ブロッコリー、シソ、ホウレンソウ、モロヘイヤ、トウガラシ、アシタバ、パセリ、クレソン、バジル、メキャベツなど。
ビタミンB6	タンパク質たんぱくしつをアミノ酸あみのさんに分解ぶんかいや合成ごうせいする働はたらきを助たすけ、筋肉きんにくや血液けつえきを作つくるために不可欠ふかけつなビタミン。女性じょせいホルモンのエストロゲンの代謝たいしゃにも必要ひつようとされる。	赤あかピーマン、モロヘイヤ、ニンニク、トウガラシ、バジル、パセリ、カブの葉はなど。
ビタミンC	抗こう酸化さんか作用さようがあるほか、タンパク質たんぱくしつやコラーゲンの生成せいせいを助たすけて、風邪かぜ予防よぼうや肌はだを健康けんこうに保たもつ働はたらきがある。	ブロッコリー、ジャガイモ、赤あかピーマン、黄きピーマン、パセリ、ケール、メキャベツ、菜さい花はな、カブの葉は、カリフラワーなど。
ビタミンK	血液けつえき凝固ぎょうこ促進そくしん作用さようがあるタンパク質たんぱくしつを作つくるのを助たすける脂あぶら溶性ようせいビタミンの1種しゅ。またカルシウムを取とり込こむ働はたらきがあり、丈夫じょうぶな骨ほねを作つくるのを助たすける。ビタミンK1（フィロキノン）とビタミンK2（メナキノン類るい）の2種類しゅるいがある。	カブ・ダイコンの葉は、モロヘイヤ、アシタバ、ツルムラサキ、ケール、パセリ、シソ、ホウレンソウ、ヨメナ、バジルなど。
カリウム	細胞さいぼう内ないの水分すいぶん量りょうを調節ちょうせつして、腎臓じんぞうでナトリウムの排出はいしゅつ作用さようがある。高血圧こうけつあつ予防よぼうやむくみ予防よぼう、筋肉きんにくの働はたらきを調整ちょうせいする。	ミツバ、サトイモ、パセリ、ホウレンソウ、枝豆えだまめ、ケールなど。
カルシウム	骨ほねや歯はの主成分しゅせいぶんで、発育はついくや骨粗鬆症こつそしょうしょう予防よぼうに重要じゅうようなミネラル。脳のう内ない神経しんけい伝達でんたつ物質ぶっしつを放出ほうしゅつするため、不足ふそくするとイライラするといわれている。	コマツナ、モロヘイヤ、パセリ、シソ、ツルムラサキ、エンドウ、ゴマ、ダイズなど。
鉄分てつぶん	血液けつえき中ちゅうのヘモグロビンを構成こうせいし、全身ぜんしんの酸素さんそを送おくる働はたらきがある。不足ふそくすると、疲つかれやすくなり、動悸どうき、息切いきぎれ、食欲しょくよく不振ふしんの症状しょうじょうが出でる。	コマツナ、レタス、枝豆えだまめ、ホウレンソウ、シソ、パセリ、コンニャク、ソラマメなど。
食物しょくもつ繊維せんい	体内たいないで消化しょうかされない炭水化物たんすいかぶつで、腸ちょうの働はたらきを活発かっぱつにさせる働はたらきがある。便秘べんぴ予防よぼう、血糖けっとう値ちの急上昇きゅうじょうしょうの抑制よくせい、コレステロールの吸収きゅうしゅうを抑おさえる働はたらきがある。	ゴボウ、グリーンピース、モロヘイヤ、コンニャク、ダイズ、ケール、ラッキョウ、エンドウ、インゲンなど。

食物しょくもつ繊維せんい

ヒトの消化しょうか管かんは自力じりきではデンプンやグリコーゲン以外いがいの多おおくの多た糖類とうるいを消化しょうかできないが、大腸だいちょう内うちの腸ちょう内ない細菌さいきんが嫌気いやけ発酵はっこうすることによって、一部いちぶが酪酸やプロピオン酸さんのような短たん鎖くさり脂肪酸しぼうさんに変換へんかんされてエネルギー源げんとして吸収きゅうしゅうされる。野菜やさいに含ふくまれる食物しょくもつ繊維せんいの大半たいはんがセルロースであり、人間にんげんのセルロース利用りよう能力のうりょくは意外いがいに高たかく、粉末ふんまつにしたセルロースであれば腸ちょう内ない細菌さいきんを介かいしてほぼ100%分解ぶんかい利用りようされるとも言いわれている。デンプンは約やく4kcal/g のエネルギーを産さん生せいするが、食物しょくもつ繊維せんいは腸ちょう内ない細菌さいきんによる醗酵はっこう分解ぶんかいによってエネルギーを産さん生むし、その値ねは一定いっていでないが、有効ゆうこうエネルギーは0～2kcal/gであると考かんがえられている。また、食物しょくもつ繊維せんいの望のぞましい摂取せっしゅ量りょうは、成人せいじん男性だんせいで19g/日にち以上いじょう、成人せいじん女性じょせいで17g/日にち以上いじょうである。食物しょくもつ繊維せんいは、大腸だいちょう内ないで腸ちょう内ない細菌さいきんによりヒトが吸収きゅうしゅうできる分解ぶんかい物ぶつに転換てんかんされることから、食後しょくご長時間ちょうじかんを経へてから体内たいないにエネルギーとして吸収きゅうしゅうされる特徴とくちょうを持もち、エネルギー吸収きゅうしゅうの平準へいじゅん化かに寄与きよしている。

ファイトケミカル

野菜やさいに含ふくまれるファイトケミカル（フィトケミカル）には、ポリフェノール類るいとカロテノイド類るいがある。

ポリフェノール類るいは化学かがく構造こうぞう上じょうの分類ぶんるいで、フェノール基もとに水酸基すいさんき（OH）が2つ以上いじょうたくさんついている物質ぶっしつのことをいう。植物しょくぶつの色素しきそやアクとよばれている苦味にがみ成分せいぶんのほとんどはポリフェノールである。光合成こうごうせいによって生成せいせいされるといわれ、光ひかりの当あたる部分ぶぶんには特とくにたくさん含有がんゆうされている。含有がんゆうしている野菜やさいとしては、赤あかタマネギ、紅べに芋いも、ダイズなどがよく知しられる。ポリフェノールの主しゅたる機能きのうは抗こう酸化さんか作用さようであり、がん予防よぼうや血ち中ちゅうコレステロールの酸化さんかを防ふせいで動脈どうみゃく硬化こうかを予防よぼうする働はたらきがあるとされる。ポリフェノール類るいの生理せいり作用さようは個々ここの物質ぶっしつによって異ことなるさまざまな作用さようがあり、その効用こうようは数時間すうじかん内ないといわれる。

• アントシアニン - 紫むらさきキャベツ、紫むらさき芋いも、赤あかジソ、インゲンマメなどに含ふくまれる野菜やさいの赤あか紫色むらさきいろや青あお紫色むらさきいろの色素しきそ成分せいぶんで、抗こう酸化さんか作用さようや目めの働はたらきによいといわれる。
• イソフラボン - ダイズなどに含ふくまれる。女性じょせいホルモンに似にた働はたらきをし、骨粗鬆症こつそしょうしょう予防よぼう、更年期こうねんき障害しょうがいによいといわれる。
• セサミン - ゴマなどに含ふくまれる。血ち中ちゅうコレステロールを下さげる働はたらきがあるとされる。
• ショウガオール - ショウガに含ふくまれる辛味からみ成分せいぶんで、抗菌こうきん作用さよう、食欲しょくよく増進ぞうしん作用さようがある。
• カテキン - 殺菌さっきん作用さようがある。
• ルテイン - 毛細血管もうさいけっかんを強化きょうかする。

カロテノイド類るいは、主しゅとして植物しょくぶつに含ふくまれている赤色あかいろから黄色おうしょくの色素しきそ成分せいぶんで、カロテン類るいとキサントフィル類るいに分わけられる。基本きほん的てきに植物しょくぶつだけが作つくり出だせる成分せいぶんである。カロテン類るいには、αあるふぁカロテン、βべーたカロテン、γがんまカロテン、リコペン（リコピン）などがあり、人間にんげんの体内たいないでレチノールという物質ぶっしつに変換へんかんされてビタミンAとして作用さようする。レチノールに変換へんかんされないカロテン類るいは、抗こう酸化さんか作用さようを発揮はっきする。また、キサントフィル類るいにはアントシアニン、ルテイン、アスタキサンチン、クリプトキサンチン、カプサイシンなどがあり、これらはビタミンAとして働はたらかないが、抗こう酸化さんか作用さようを発揮はっきして、がん予防よぼうや老化ろうか防止ぼうしに役立やくだつと考かんがえられている。

• リコペン - トマト、スイカ、金時きんとき人参にんじんなどに含ふくまれる赤色あかいろ色素しきそ成分せいぶんでカロテンの1種しゅ。抗こう酸化さんか作用さようがある。
• カプサイシン - 赤あかトウガラシ、赤あかピーマンなどに含ふくまれ、抗こう酸化さんか作用さようがある。
• ルテイン - ホウレンソウ、コマツナ、ケールなどの緑黄色りょくおうしょく野菜やさいに含ふくまれる黄色おうしょくの色素しきそ成分せいぶん。抗こう酸化さんか作用さようが高たかく、眼め病びょう予防よぼうにも良よいといわれる。
• クリプトキサンチン - 赤あかピーマンに含ふくまれるオレンジ色しょくの色素しきそ成分せいぶん。柑橘類かんきつるい、カキ、パパイヤ、アンズなどの果物くだものにも含ふくまれる。

イオウ化合かごう物ぶつは、アメリカ国立こくりつ癌がん研究所けんきゅうじょ (NCI) が中心ちゅうしんとなって研究けんきゅうしたデザイナーズフーズの上位じょういに、ニンニクやキャベツ、タマネギがランクされたことから注目ちゅうもくされるようになった生理せいり機能きのう成分せいぶんで、特有とくゆうの臭においを発はっする。

• 硫化りゅうかアリル - ネギ、タマネギ、ニラ、ラッキョウなどに共通きょうつうして含ふくまれる刺激しげき臭しゅうのある成分せいぶんで、ビタミンB1の吸収きゅうしゅうを助たすけ、炭水化物たんすいかぶつの代謝たいしゃを活発かっぱつにする働はたらきがある。また、血液けつえきの粘ねば度たびを下さげる働はたらきがあるといわれ、血栓けっせんを予防よぼうするともいわれている。
  • アリシン - 硫化りゅうかアリルの一種いっしゅでニンニクやネギ臭しゅうの素もとになる成分せいぶん。生なまニンニクにはアイリンという無臭むしゅう成分せいぶんが含ふくまれているが、空気くうきに触ふれるとアリシンに変化へんかする。ビタミンB1の吸収きゅうしゅうを助たすけ、血栓けっせん予防よぼう、貧血ひんけつ予防よぼう、血ち中ちゅうコレステロール値ちの上昇じょうしょうの抑制よくせいのほか、強力きょうりょくな抗こう酸化さんか作用さようが知しられている。
• イソチオシアネート - キャベツ、ブロッコリーなどアブラナ科か野菜やさいに特異とくい的てきに含ふくまれる臭におい成分せいぶん。遺伝子いでんしが傷きずついた細胞さいぼう増殖ぞうしょくの抑制よくせい、発はつがん性せい物質ぶっしつの活性かっせい化かの抑制よくせい、抗菌こうきん作用さようのほか、女性じょせいホルモンと似にたような働はたらきをすると言いわれている。

がん予防よぼうの可能かのう性せい

野菜やさいは、果物くだものとともに癌がん予防よぼうの可能かのう性せいが大おおきいものとされている。

野菜やさいなどで変異へんい原ばら性せい物質ぶっしつTrp-P-1（3-amino-1,4-di-methyl-5H-pyrido[4,3-b]indole）に対たいして抗こう変異へんい原ばら性せいを示しめすものは次つぎのようなものがある。

• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋＋＋＋：ダイコン（葉は）、キクナ、アスパラガス、ピーマン、キュウリ
• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋＋＋：ニラ、ハクサイ、ゴボウ
• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋＋：ネギ、ホウレンソウ、パセリ、レタス、ズイキ、ニンジン、ショウガ、サツマイモ、ラディッシュ、ナス、キャベツ、ブロッコリー、シイタケ
• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋：チンゲンサイ、コマツナ、セロリ、レンコン、カブ、ダイコン（根ね）、オクラ、ウリ

野菜やさいなどで変異へんい原ばら性せい物質ぶっしつNIHP（2-ヒドロキシ-3-(1-N-ニトロソインドリル)-プロピオン酸さん）に対たいして抗こう変異へんい原ばら性せいを示しめすものは次つぎのようなものがある。

• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋＋＋＋：トマト、タマネギ
• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋＋＋：ナス、キャベツ、ブロッコリー、ニンジン、ダイコン（根ね）、エノキ、シメジ
• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋＋：アスパラガス、シイタケ
• 抗こう変異へんい原ばら性せい＋：コマツナ、トウガラシ

キャベツ、ブロッコリー、ゴボウ、ナス、ショウガ等ひとしに強つよい抗こう変異へんい原ばら性せいがあることが知しられている。加くわえて、エストラゴン、オレガノ、ギョウジャニンニク、シロザ、タイム、ツクシ、フキノトウ、モミジガサ、レモンバームの野菜やさい類るい9種しゅにもTrp-P-1に対たいして強つよい抗こう変異へんい原ばら性せいがあり、キク科か、シソ科か、アブラナ科か、セリ科かの植物しょくぶつに抗こう変異へんい原ばら性せいがあるものが多おおい。

2007年ねん11月1日にち、世界せかいがん研究けんきゅう基金ききんとアメリカがん研究けんきゅう協会きょうかいによって7000以上いじょうの研究けんきゅうを根拠こんきょに「食たべもの、栄養えいよう、運動うんどうとがん予防よぼう」が報告ほうこくされている。（詳細しょうさいは「食生活しょくせいかつ指針ししん」を参照さんしょうのこと）

成人病せいじんびょう予防よぼう

野菜やさいは果物くだものとともにアルカリ性あるかりせい食品しょくひんに分類ぶんるいされている。（詳細しょうさいは、酸性さんせい食品しょくひんとアルカリ性あるかりせい食品しょくひんを参照さんしょう）

腎臓じんぞうに障害しょうがいがなくカリウムを摂取せっしゅしても問題もんだいがなければ、カリウムを豊富ほうふに含ふくむ野菜やさいや果物くだものの摂取せっしゅを増ふやすことにより血圧けつあつの降圧こうあつが期待きたいできる。

21世紀せいきにおける国民こくみん健康けんこうづくり運動うんどう（健康けんこう日本にっぽん21）では、望のぞましい野菜やさいの摂取せっしゅ量りょうは成人せいじん1人にん1日にちあたり350g以上いじょうとされている。日本人にっぽんじんの平均へいきんではこの目標もくひょうに対たいして8割わり程度ていどの摂取せっしゅ量りょうにとどまっており、若年じゃくねん層そうにおいては7割わり～6割わり程度ていどにとどまっている状況じょうきょうにある。平成へいせい24年ねんの調査ちょうさでは20歳さい以上いじょうの日本人にっぽんじんの平均へいきん野菜やさい摂取せっしゅ量りょうは、286.5g／人ひと日びであった。所得しょとくと生活せいかつ習慣しゅうかん等とうに関かんする状況じょうきょうの調査ちょうさにおいては、所得しょとくが高たかいほど野菜やさい摂取せっしゅ量りょうが多おおく、所得しょとくが低ひくいほど野菜やさい摂取せっしゅ量りょうが低ひくい傾向けいこうが見みられた。

生産せいさん

インドの八百屋やおや

アメリカのスーパーに並ならぶ野菜やさい

カナダのスーパーに並ならぶ野菜やさい

2010年度ねんどにおける野菜やさいの最大さいだい生産せいさん国こくは中華人民共和国ちゅうかじんみんきょうわこくであり、一いち国こくで世界せかいの半分はんぶん以上いじょうの生産せいさん量りょうがあった。2位いはインドで、以下いかアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく、トルコ、イラン、エジプトの順じゅんとなっている。中国ちゅうごくは世界せかいで最もっとも野菜やさい畑はたけの面積めんせきが広ひろいが、野菜やさいの反収たんしゅうが最もっとも高たかい国くにはスペインと大韓民国だいかんみんこくである。

国くに	栽培さいばい面積めんせき （1,000ヘクタール）	反収たんしゅう （1,000kg/ha）	生産せいさん量りょう （1,000トン）
中華人民共和国ちゅうかじんみんきょうわこく	23,458	230	539,993
インド	7,256	138	100,045
アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく	1,120	318	35,609
トルコ	1,090	238	25,901
イラン	767	261	19,995
エジプト	755	251	19,487
イタリア	537	265	14,201
ロシア	759	175	13,283
スペイン	348	364	12,679
メキシコ	681	184	12,515
ナイジェリア	1,844	64	11,830
ブラジル	500	225	11,233
日本にっぽん	407	264	10,746
インドネシア	1,082	90	9,780
大韓民国だいかんみんこく	268	364	9,757
ベトナム	818	110	8,976
ウクライナ	551	162	8,911
ウズベキスタン	220	342	7,529
フィリピン	718	88	6,299
フランス	245	227	5,572
世界せかい総計そうけい	55,598	188	1,044,380

野菜やさいは一般いっぱん的てきに貯蔵ちょぞう性せいが高たかくないため、農家のうかが自給じきゅう的てきに生産せいさんして余剰よじょう分ぶんを市場いちばに供給きょうきゅうすることが多おおく、商業しょうぎょう的てきに生産せいさんされる場合ばあいは消費しょうひ地ちの近ちかくで生産せいさんされることが多おおかった。しかし都市としの急速きゅうそくな拡大かくだいによって都市とし近郊きんこうの野菜やさい生産せいさん地ちが都市とし化かしていったことや、輸送ゆそう手段しゅだん・貯蔵ちょぞう手段しゅだんの発達はったつによって遠隔えんかく地ちでも野菜やさい栽培さいばいが採算さいさんに乗のるようになったことから、野菜やさい生産せいさんは都市としから離はなれた地域ちいきでも行おこなわれるようになった。また、葉はや実みを利用りようし貯蔵ちょぞう性せいが低ひくい関係かんけい上じょう供給きょうきゅうはその植物しょくぶつの収穫しゅうかく期きに限定げんていされ、旬しゅんが短みじかく時期じきによって左右さゆうされたものが野菜やさい生産せいさんであった。その後ご、温室おんしつやビニールハウスなどの技術ぎじゅつ革新かくしんによって野菜やさいは一年中いちねんじゅう供給きょうきゅうされるようになった。

近年きんねんでは、巨大きょだいなハウスを造つくりコンピュータ制御せいぎょでその中なかの環境かんきょうをコントロールし高たかい生産せいさん性せい・採算さいさん性せいで野菜やさいを生産せいさんするオランダのような国くにが出現しゅつげんしている。オランダはトマトを、本場ほんばであるイタリア向むけも含ふくめてヨーロッパ各地かくちに大量たいりょうに輸出ゆしゅつするほどになっている。

また最近さいきんでは、野菜やさいを植物しょくぶつ工場こうじょうで生産せいさんする事例じれいも、まだ生産せいさん量りょうは少すくないものの徐々じょじょに増ふえてきている。閉とじた空間くうかん、害虫がいちゅうや雑菌ざっきんの影響えいきょうが少すくない空間くうかんにおいて、LED照明しょうめいやコンピュータで制御せいぎょされた空調くうちょうや養やしなえ液えき補給ほきゅうなどによって、気候きこう・天候てんこうの影響えいきょうをほぼ受うけずに安定あんてい的てきに野菜やさいを生産せいさんする方式ほうしきである。雑菌ざっきんや害虫がいちゅうが少すくないため無む農薬のうやく栽培さいばいが可能かのうで、栄養えいよう価かや規格きかくの統一とういつも容易よういであるなど利点りてんも多おおいが、生産せいさんコストが高たかく採算さいさんを取とるのが難むずかしいなど課題かだいも多おおく残のこっている。

歴史れきし

現代げんだいにおいて世界せかいで栽培さいばいされる野菜やさいの多おおくは、中国ちゅうごく、インドから東南とうなんアジア、中央ちゅうおうアジア、近東きんとう、地中海ちちゅうかい岸きし、アフリカ（サヘル地帯ちたい及およびエチオピア高原こうげん）、中央ちゅうおうアメリカ、南米なんべいのアンデス山脈さんみゃくの8地域ちいきを起源きげんとしている。これらの地域ちいきは農耕のうこう文明ぶんめいの発祥はっしょう地ちと重かさなっている。また、もともとの生息せいそく域いきが広ひろく、栽培さいばい化か地域ちいきが複数ふくすうにまたがっている野菜やさいも多おおい。中国ちゅうごくにおいてはハクサイ、ネギ、ゴボウが、インドから東南とうなんアジアにおいてはキュウリやナス、サトイモ、中央ちゅうおうアジアではダイコン、ニンジン、タマネギ、ホウレンソウ、ソラマメなどが栽培さいばい化かされている。近東きんとう地域ちいきではレタスやニンジンやタマネギが栽培さいばい化かされている。地中ちちゅう海岸かいがんは野菜やさいの一大いちだい起源きげん地ちであり、キャベツやエンドウマメ、アスパラガスやセロリが栽培さいばい化かされている。アフリカのサヘルからエチオピア高原こうげんにかけては、ササゲやオクラなどが栽培さいばい化かされた。中央ちゅうおうアメリカにおいてはインゲンマメやサツマイモ、カボチャが栽培さいばい化かされた。南みなみアメリカ・アンデスにおいては、トマトとジャガイモ、それにトウガラシやピーマン、カボチャの栽培さいばい化かが行おこなわれた。こうした中心ちゅうしん地ちのほか、世界せかい各地かくちで野草やそう採集さいしゅうから発展はってんした独自どくじの野菜やさいが栽培さいばいされており、各地かくち独特どくとくの食しょく文化ぶんかの重要じゅうような要素ようそとなっている。

日本にっぽんにおける歴史れきし

日本にっぽんにおいては、フキやウド、ミツバなどのように日本にっぽん原産げんさんの野菜やさいも存在そんざいするが、ほとんどの野菜やさいは日本にっぽん列島れっとうの外そとで栽培さいばい化かされたものが持もち込こまれたものである。

その移入いにゅうの歴史れきしは古ふるく、すでに縄文じょうもん時代じだいの遺跡いせきである福井ふくい県けんの鳥浜とりはま貝塚かいづかにおいては、ゴボウ、カブ、アブラナ、リョクトウ、エゴマ、シソなどの種子しゅしが出土しゅつどし、栽培さいばいされていたと考かんがえられている。この発見はっけんは弥生やよい時代じだいの稲作いなさく伝来でんらい以前いぜんからすでに農耕のうこうが開始かいしされていたこと、および縄文じょうもん時代じだいにすでにはるかな遠隔えんかく地ちで栽培さいばい化かされていた野菜やさい（カブやアブラナは地中海ちちゅうかい沿岸えんがん、エゴマやシソやリョクトウはインド原産げんさん）が伝来でんらいしており、大陸たいりくをはじめとする広範囲こうはんいな移動いどうがすでに行おこなわれていたことを示しめした。

このほか、1世紀せいきごろまでにはゴマ、サトイモ、ニンニク、ラッキョウ、ヤマイモ、トウガンなどがすでに伝来でんらいしており、古墳こふん時代じだいにはナス、キュウリ、ササゲ、ネギが伝来でんらいした。

古事記こじきや日本書紀にほんしょきにはカブやニラの、万葉集まんようしゅうでは水みず葱ねぎ（なぎ、現代げんだいのミズアオイやコナギ）やジュンサイ、ヒシ、セリ、瓜ふり（マクワウリ）などの記述きじゅつが存在そんざいする。このほか、現代げんだいではあまり野菜やさいとしては使用しようされない水みず葱ねぎや羊蹄ぎしぎし（しのね、現代げんだいのギシギシ）なども使用しようされていた。

その後ごも日本にっぽんに伝来でんらいした野菜やさいがあり、レタスも8世紀せいきには「萵苣ちさ」（わきょ/ちしゃ）という名前なまえで日本にっぽんに伝来でんらいしている（玉たま状じょうのものは明治めいじになってからの伝来でんらい）。

江戸えど時代じだいに入はいり、平和へいわが続つづき経済けいざいが成長せいちょうすると野菜やさいの需要じゅようも高たかまり、特とくに一大いちだい消費しょうひ地ちである江戸えどの周辺しゅうへんでは大量たいりょうの野菜やさいが栽培さいばいされ都市としへ運はこび込こまれるようになった。小松菜こまつなや練馬ねりま大根だいこんなどのように、地名ちめいをつけブランド化かする野菜やさいが現あらわれ始はじめたのもこのころのことである。

こうした傾向けいこうは江戸えどに限かぎったことではなく、京野きょうの菜さいや加賀かが野菜やさいをはじめ、各地かくちで特色とくしょくある野菜やさいが開発かいはつされ定着ていちゃくしたのも江戸えど時代じだいのことであった。明治めいじ時代じだいに入はいると文明開化ぶんめいかいかの潮流ちょうりゅうとともにタマネギやトマト、キャベツをはじめとする西洋せいよう野菜やさいが多おおく流入りゅうにゅうし、日本にっぽんの野菜やさいはより多様たようなものとなった。

スーパーマーケットでは外観がいかんを重視じゅうしし、変形へんけいが見みられるものは「規格きかく外がい」として取とり扱あつかわず、「訳わけあり」などとして格安かくやすで売うられるか、採算さいさんが取とれないと農家のうかが判断はんだんし廃棄はいきされることもあった。消費しょうひ者しゃの意識いしきが過度かどに美観びかんを重視じゅうしする姿勢しせいから変化へんかしていることもあり、外観がいかんを規格きかくに合あわせるための栽培さいばい法ほうを止とめる試こころみもある。

野菜やさいの安全あんぜん性せい

野菜やさいは人間にんげんが長年ながねんかけて改良かいりょうし続つづけて、長ながい間あいだ食たべ続つづけられてきた植物しょくぶつなので、それなりに安全あんぜん性せいは確保かくほできていると考かんがえてもよい。しかし、野菜やさいの安全あんぜん性せいに関かんしてまだ結論けつろんが出でていないこともたくさんあり、新あたらしく作つくり出だされた野菜やさいの品種ひんしゅや遺伝子いでんし組くみ換かえ作物さくもつなどは、必かならずしも安全あんぜん性せいが確たしかめられているわけではなく、未知みちのリスクの可能かのう性せいも指摘してきされている。なるべく健康けんこう的てきな食生活しょくせいかつを送おくるためにも、なるべく多おおくの種類しゅるいの野菜やさいを適量てきりょう摂とることが、今いま最もっとも安全あんぜんな野菜やさいの食たべ方かたといわれている。

野菜やさいを生産せいさんするうえで、人間にんげん以外いがいの昆虫こんちゅうなどの動物どうぶつから受うける被害ひがいを抑止よくしする目的もくてきで農薬のうやくが使用しようされるが、農薬のうやくの残存ざんそん化学かがく物質ぶっしつは人間にんげんにとっても癌がんなどのリスクがあるので好このましいものではない。農薬のうやくを使用しようしなければ、地球ちきゅう上じょうの人類じんるいを養やしなうだけの農作物のうさくもつの生産せいさん量りょうは確保かくほできないと言いわれており、農薬のうやくを正ただしく用もちいる農法のうほうがふつう一般いっぱんに行おこなわれている（これを慣行かんこう栽培さいばいという）。先進せんしん国こくのように農薬のうやくの製造せいぞうや使用しようが適正てきせいに規制きせいされている国くにでは、癌がんを含ふくむ疾病しっぺいのリスクについて、農薬のうやくを正ただしく使用しようしている限かぎりは害がいはないと考かんがえてもよいといわれている。しかし、農薬のうやくが適正てきせいに使用しようされていない状況じょうきょうでつくられた野菜やさいについては、人体じんたいに害がいはないという前提ぜんてい条件じょうけんが崩くずれてしまう。しばしば「野菜やさいには残留ざんりゅう農薬のうやくの危険きけんがあるから、よく洗あらってから食たべる」という意見いけんも見みかけられ、ていねいな水洗みずあらいや加熱かねつ調理ちょうりが野菜やさいについている残留ざんりゅう農薬のうやくを減へらすことになるのは間違まちがいではないが、先進せんしん諸国しょこくにおいて野菜やさいを洗あらうことによって農薬のうやくの害がいが低減ていげんするといった科学かがく的てき根拠こんきょのある研究けんきゅう結果けっかはほとんど発表はっぴょうされていない。

野菜やさいの安全あんぜん性せいで注目ちゅうもくされるのようになったものに、原則げんそくとして農薬のうやくや化学かがく肥料ひりょうを使つかわずに栽培さいばいされた有機ゆうき農産物のうさんぶつ（有機ゆうき野菜やさい）がある。有機ゆうき野菜やさいは栽培さいばい法ほうによる分類ぶんるいで、日本にっぽんのJAS法ほうでは厳密げんみつな規定きていにより認定にんていを受うけたものだけが有機ゆうき野菜やさいと表示ひょうじすることができるため、流通りゅうつう量りょうが極きわめて少すくないのが現状げんじょうである。有機ゆうき野菜やさいは農薬のうやくが残留ざんりゅうしている可能かのう性せいは低ひくいが、残留ざんりゅう農薬のうやくがゼロであることまでは保証ほしょうしていない。有機ゆうき野菜やさいの特徴とくちょうは「安心あんしんして食たべられる」という点てんにおいて一般いっぱんに高たかい評価ひょうかを得えているが、科学かがく的てき根拠こんきょのある研究けんきゅう結果けっかはほとんどない。

有機ゆうき野菜やさいに変かわって増ふえてきたものに、農林水産省のうりんすいさんしょう（農水省のうすいしょう）のガイドラインに示しめされている無む農薬のうやく野菜やさいと減げん農薬のうやく野菜やさいがある。農水省のうすいしょうのガイドラインは、第三者だいさんしゃによる認定にんていを必要ひつようとせず、違反いはんしても罰則ばっそく規定きていがないので、本当ほんとうに無む農薬のうやくかどうかまではわからないという問題もんだいが指摘してきされている。また農水省のうすいしょうとは別べつに、各かく自治体じちたいや生産せいさん者しゃ団体だんたいが独自どくじにガイドラインを設もうけて、無む農薬のうやく・減げん農薬のうやく生産せいさんと表示ひょうじをしているケースもある。農水省のうすいしょうのガイドラインは平成へいせい16年ねん4月がつに改定かいていされ、無む農薬のうやく野菜やさいと減げん農薬のうやく野菜やさいという分類ぶんるいが特別とくべつ栽培さいばい野菜やさいという表記ひょうきに統一とういつされている。

世帯せたいの野菜やさい消費しょうひ量りょうが少すくなくなるなかで、外食がいしょく産業さんぎょうを中心ちゅうしんに利便りべん性せいを考かんがえてあらかじめ下しも処理しょりされた野菜やさいであるカット野菜やさいの生産せいさん量りょうが増ふえてきている。カット野菜やさいは手軽てがるで便利べんりというメリットがある反面はんめん、丸まるのままの野菜やさいよりもカット工程こうていなどが増ふえるので、雑菌ざっきんに触ふれやすく傷いたみやすい性質せいしつ上じょう、多おおくは次つぎ亜あ塩素えんそ酸さんナトリウム溶液ようえきで殺菌さっきんしてある。その後ごは水洗みずあらいしてあるので、食たべる人ひとの健康けんこうを害がいするほど残留ざんりゅうしていないが、とても傷いたみやすいことには変かわりないので、消費しょうひ期限きげんを厳守げんしゅして封ふうを開あけたら早はやめに使つかい切きることが肝要かんようになる。

放射線ほうしゃせん照射しょうしゃ野菜やさいで知しられるものに、発芽はつが防止ぼうし目的もくてきで使用しようされているジャガイモがある。放射線ほうしゃせんを当あてた食品しょくひんが放射能ほうしゃのうを持もつことはなく、健康けんこうに害がいを与あたえるようなこともないとされている。ジャガイモの芽めに含ふくまれるアルカロイド (PGA) による食中毒しょくちゅうどくリスク、輸入ゆにゅうスパイスに付着ふちゃくする病原菌びょうげんきんリスク、食品しょくひん保存ほぞんに使つかわれる燻蒸くんじょうの発はつがん性せいリスクを軽減けいげんするために用もちいられているのが放射線ほうしゃせん照射しょうしゃである。また放射線ほうしゃせんを当あてることによって殺菌さっきん効果こうかが高たかめられるため、食品しょくひんが腐くさりにくくなるという特徴とくちょうもある。

遺伝子いでんし組くみ換かえ作物さくもつは遺伝子いでんし操作そうさによってつくられた野菜やさいであるが、それを食たべた人ひとの遺伝子いでんしに影響えいきょうを与あたえるようなことはない。遺伝子いでんしがつくる物質ぶっしつはタンパク質たんぱくしつであるため、そのタンパク質たんぱくしつが人ひとの健康けんこうに害がいを及およぼすかどうかが、遺伝子いでんし組くみ換かえ作物さくもつの安全あんぜん性せいの評価ひょうかとなる。遺伝子いでんし組くみ換かえ作物さくもつのタンパク質たんぱくしつが人ひとの健康けんこうを害がいするという研究けんきゅう結果けっかはほとんどなく、スターリンクというトウモロコシのタンパク質たんぱくしつがアレルギーを起おこす可能かのう性せいがあるという研究けんきゅうがあるため、スターリンクについては食品しょくひんとして許可きょかされていないのが現状げんじょうである。遺伝子いでんし組くみ換かえ作物さくもつについては、大だい企業きぎょうの利益りえきになっても一般いっぱん市民しみんの利益りえきは何なにもないという指摘してきもあるため、遺伝子いでんし組くみ換かえ作物さくもつの必要ひつよう性せいについて意見いけんが分わかれるところであるが、その安全あんぜん性せいについて現げん段階だんかいでは害がいは認みとめられていないことから安全あんぜんであるといわれている。

参考さんこう文献ぶんけん

• 猪股いのまた慶子けいこ監修かんしゅう 成美せいび堂どう出版しゅっぱん編集へんしゅう部ぶ編へん『かしこく選えらぶ・おいしく食たべる 野菜やさいまるごと事典じてん』成美せいび堂どう出版しゅっぱん、2012年ねん7月がつ10日とおか。ISBN 978-4-415-30997-2。 
• 金子かねこ美よし登とう『有機ゆうき・無む農薬のうやくでできる野菜やさいづくり大だい事典じてん』成美せいび堂どう出版しゅっぱん、2012年ねん4月がつ1日にち。ISBN 978-4-415-30998-9。 
• 講談社こうだんしゃ編へん『からだにやさしい旬しゅんの食材しょくざい 野菜やさいの本ほん』講談社こうだんしゃ、2013年ねん5月がつ13日にち。ISBN 978-4-06-218342-0。 

関連かんれん項目こうもく

• 野菜やさいの一覧いちらん
• 農産物のうさんぶつ
• 果物くだもの
• 野菜やさい料理りょうり
• 遺伝子いでんし組くみ換かえ作物さくもつ
• 生産せいさん・流通りゅうつう
  • 有機ゆうき農家のうか
  • 農業のうぎょう協同きょうどう組合くみあい - 農産物のうさんぶつ直売ちょくばい所しょ
  • 中央ちゅうおう卸売おろしうり市場いちば
  • 八百屋やおや
  • 有機ゆうき農業のうぎょう - 有機ゆうき農産物のうさんぶつ - 残留ざんりゅう農薬のうやく
  • 野菜やさい生産せいさん出荷しゅっか安定あんてい法ほう ‐ 生産せいさん量りょうが多おおい指定してい野菜やさいなどを安定あんていして供給きょうきゅうするための法律ほうりつ。
• 野菜やさいに関連かんれんするトピック
  • 家庭かてい菜園さいえん
  • ベジタブル&フルーツマイスター
  • ど根性こんじょう野菜やさい
  • 野菜やさい嫌ぎらい
  • 農林水産省のうりんすいさんしょう
  • （独どく）農のう畜産ちくさん業ぎょう振興しんこう機構きこう
  • 8月がつ31日にち - 野菜やさいの日ひ
• 品種ひんしゅ改良かいりょう前まえの野菜やさいもしくは陸上りくじょうの未み栽培さいばいの植物しょくぶつ食品しょくひん
  • 救荒きゅうこう植物しょくぶつ
  • がん予防よぼう研究けんきゅう

外部がいぶリンク

• 野菜やさいに関かんする紹介しょうかい（独立どくりつ行政ぎょうせい法人ほうじん農のう畜産ちくさん業ぎょう振興しんこう機構きこう）
• 野菜やさいの情報じょうほう（独立どくりつ行政ぎょうせい法人ほうじん農のう畜産ちくさん業ぎょう振興しんこう機構きこう）
• 果実かじつ及および野菜やさい - （オレゴン州しゅう大学だいがく・ライナス・ポーリング研究所けんきゅうじょ）
• 『野菜やさい』 - コトバンク
• 野菜やさいのページ - 農林水産省のうりんすいさんしょう
• 品種ひんしゅ登録とうろくデータ検索けんさく - 農林水産省のうりんすいさんしょう
• 野菜やさいもぐもぐ