商品しょうひんは高級こうきゅうガトーショコラのみ、実質じっしつ4倍ばいの値上ねあげ…常識じょうしき破やぶりの決断けつだんで大だい成功せいこうの舞台裏ぶたいうら

『余計よけいなことはやめなさい！』（集英社しゅうえいしゃ／氏家うじいえ健治けんじ）

　どのようにビジネスの戦略せんりゃくを立たてて収益しゅうえきを伸のばしていくかというのは、経営けいえい者しゃにとって悩なやみの種しゅだろう。特とくに中小ちゅうしょう企業きぎょうは、なんとか収益しゅうえきをあげるために手広てびろく展開てんかいしようとして逆ぎゃくに疲弊ひへいしてしまいがちだ。

　ケンズカフェ東京とうきょうのオーナーシェフである氏家うじいえ健治けんじ氏しが執筆しっぴつした『余計よけいなことはやめなさい！』（集英社しゅうえいしゃ）は、経営けいえい者しゃにとって「何なにをやめるべきか」「どこにフォーカスすべきか」という「選択せんたくと集中しゅうちゅう」の教科書きょうかしょ的てきな一いち冊さつである。がんばっているのに成果せいかが出でない、いろいろなことを手広てびろくやりすぎて失敗しっぱいする。そこから抜ぬけ出だすには、「どこにお金かねをかけるか」の選択せんたくが大切たいせつになる。

　今年ことし創業そうぎょう20年ねんを迎むかえ、最さい高級こうきゅうのガトーショコラのみで年商ねんしょう3億おく円えんの売うり上あげを見込みこむケンズカフェ東京とうきょうの経営けいえいの「軌跡きせき」は、まさに「選択せんたくと集中しゅうちゅう」のお手本てほんだ。氏家うじいえ氏しの手法しゅほうを4回かいの連載れんさいで紹介しょうかいしていく。

　第だい2回かいの今回こんかいは、「何なにをやめるべきか」がテーマだ。

「やめる」という思おもい切きった決断けつだん

　最さい高級こうきゅうのガトーショコラを提供ていきょうするケンズカフェ東京とうきょう。1998年ねんの開店かいてんからしばらくは赤字あかじ経営けいえいに悩なやまされたが、5年ねん目めにディナー営業えいぎょうをやめると少すこしずつ上向うわむきになり、20年ねんの節目ふしめを迎むかえた2018年ねんは年商ねんしょう3億おく円えんの見込みこみだ。

『余計よけいなことはやめなさい！』（集英社しゅうえいしゃ／氏家うじいえ健治けんじ）

・ディナー営業えいぎょうをやめた
・ランチと喫茶きっさの営業えいぎょうをやめた
・宴会えんかいメニューの営業えいぎょうをやめた
・ネット通販つうはんをやめた
・シェフもやめた

　もともと、ケンズカフェ東京とうきょうはイタリアンレストランとしてスタートした。ディナー営業えいぎょうがメインで利幅りはばの薄うすいランチは集客しゅうきゃくの意味合いみあいが強つよかったが、新宿しんじゅく御苑ぎょえんという立地りっちでは新宿しんじゅく方面ほうめんに客きゃくが流ながれるため、なかなかディナー客きゃくが集あつまらない。

　そこで困窮こんきゅうした氏家うじいえ氏しは、思おもい切きった決断けつだんをする。それが「やめる」ということだ。

　この20年ねんで、氏家うじいえ氏しはマーケティングの4Pのうち、3つのPにメスを入いれ、ひとつのPを強化きょうかしている。

　マーケティングの4Pは、プロダクト（商品しょうひん・サービス）、プライス（価格かかく）、プレイス（流通りゅうつう・店舗てんぽ）、プロモーション（宣伝せんでん活動かつどう）のこと。このうち、氏家うじいえ氏しがメスを入いれ、徹底的てっていてきに見直みなおしたのがプロダクト、プライス、プレイスの3つである。

氏家うじいえ氏しは「3つのP」をどう見直みなおしたのか

　では、いったいどんなメスを入いれたのだろうか。

（1）プロダクト

　プロダクトについては、まさにガトーショコラ一いち本ほんにしぼったということが大おおきいのだが、それだけではない。

　ディナー営業えいぎょうをやめたことも非常ひじょうに重要じゅうようだ。飲食いんしょく店てんにとってディナー営業えいぎょうは「当あたり前まえのこと」と認識にんしきされているが、そこに「余計よけいなもの」が潜ひそんでいると氏家うじいえ氏しは指摘してきする。

　14年ねんには完全かんぜん受注じゅちゅう生産せいさんの宴会えんかい部門ぶもんもやめたが、それによってガトーショコラ一いち本ほんにしぼることができた。これは、氏家うじいえ氏し自身じしんのビジネスの道みちをよりクリアにするために必要ひつような決断けつだんだった。

　また、プロダクトをガトーショコラのみに絞しぼり込こんだ結果けっか、売うれ残のこった際さいの廃棄はいきロスと販売はんばい機会きかいロスがなくなった。廃棄はいきロスを気きにして販売はんばい数すうを減へらすと、逆ぎゃくに品切しなぎれが起おこり、販売はんばい機会きかいのロスになる。商品しょうひんをガトーショコラに一本いっぽん化かすることで生産せいさん個数こすうをコントロールできるようになり、無駄むだを削減さくげんすることができたのである。