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Mapo Tofu – Wikipedia
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Mapo Tofu

chinesisches Tofugericht

Mapo Tofu, auch Mapo Doufu (chinesisch 麻婆マーボー豆腐とうふ, Pinyin Mápó Dòufǔ, W.-G. Mapo-Tofu)[Anm. 1][1][2] ist ein Gericht aus der chinesischen Küche der Sichuan-Region. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch und Tofu, gewürzt wird unter anderem mit fermentierten Bohnen, fermentierter Bohnenpaste und Szechuanpfeffer.

Mapo Doufu nach Sichuan-Art

2018 wurde es bei der Wahl der bekanntesten Gerichten der Regionalküchen Chinas von der China Cuisine Association (CCA, 中国ちゅうごく烹饪协会) in die Top-10-Liste der Sichuan-Küche aufgenommen.[3]

Eine vegetarische Variante des Gerichts ohne Gehacktes wird häufig als Mala Tofu (麻あさ辣豆腐とうふ, Málà Dòufǔ – „feurig scharfer Tofu“) bezeichnet.[4]

Etymologie

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Mapo (麻婆マーボー, mápó, kurz für 麻子あさこ婆ばば婆ばば, mázi pópo)[5][6][7] bedeutet im Chinesischen „pockennarbige alte Frau“. Der Name Mapo Tofu soll „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“ bedeuten.[8][9][10] Der Überlieferung nach erfand 1874 eine pockennarbige Frau Chen (陈麻婆マーボー, Chén Mápó)[Anm. 2] in Chengdu, in der Provinzhauptstadt von Sichuan, das Rezept. Sie war die Frau von Chen Chunfu (陈春富とみ, Chén Chūnfù)[Anm. 3], Inhaber und Koch eines kleinen Restaurants namens Chen-Xingsheng-Gasthaus (陈兴盛もり饭铺)[Anm. 4]. Daher wurde dieses Gericht zuerst unter dem Namen Chen Mapo Tofu (陈麻婆マーボー豆腐とうふ)[Anm. 5][11] bekannt.[12]

In Japan ist Mapo Tofu unter dem Namen Mābōdōfu (jap. マーボー豆腐とうふ aka マーボードーフ aka 麻婆マーボー豆腐とうふ, selten マーボーどうふ)[13][14] zu einem populären Gericht der japanischen Küche avanciert.

Zutaten

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Mapo-Tofu
 
Mildes hausgemachtes Mapo Tofu
 
Mapo Tofu mit Reis

Das Gericht wird heute in vielen Ländern Asiens in zahlreichen Variationen zubereitet. Die Hauptzutaten sind Hackfleisch (im Originalrezept Hackfleisch vom Rind) und Tofu, wobei die originale Sauce ursprünglich mit Douchi (豆まめ豉 – „fermentierte schwarze Bohnen“)[Anm. 6][15][16][17], Doubanjiang (豆まめ瓣べん酱 – „fermentierte Bohnenpaste“)[Anm. 7][18][19][20], Sojasoße und Szechuanpfeffer (花はな椒はじかみ, huājiāo)[Anm. 8][21][22][23] sehr scharf, in anderen Regionen dagegen etwas milder zubereitet wurde. Häufig wird sie mit Stärke eingedickt. Je nach Region haben weitere Zutaten wie beispielsweise Frühlingszwiebeln, rote Peperoni oder Spanischer Pfeffer, Knoblauch und Sesamöl Eingang gefunden.[10]

Trivia

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Zur Zeit der Kulturrevolution (1966–1976) wurde der Namen des Gerichts zum Politikum. Aufgrund der Bewegung zur Zerstörung der Vier Alten (Werte) (破やぶ四よん旧きゅう, pò sìjiù)[Anm. 9][24][25][26] wurde der Name dieses bekannten Gerichts Mapo doufu (麻婆マーボー豆腐とうふ, mápó dòufǔ – „Tofu nach Mapo-Art“) kurzerhand in Mala doufu (麻あさ辣豆腐とうふ, málà dòufǔ – „feurig scharfes Tofu“) geändert, um sich der gefährlichen politischen Situation unterzuordnen.[11]

Anmerkungen

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Obige Schriftzeichen alle als Kurzzeichen.

  1. ↑ Mapo Tofu (chinesisch 麻婆マーボー豆腐とうふ, Pinyin Mápó Dòufǔ, W.-G. Mapo-Tofu, Jyutping Maa4po4 dau6fu6 – „Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau“)
  2. ↑ Die „pockennarbige Frau Chen“ (陳ちん麻婆マーボー / 陈麻婆マーボー, Chén Mápó, Ch’ên Ma-po, Jyutping Can4 Maa4po4), umgangssprachlicher Rufname der Ehefrau des Gastwirts Chen Chunfu.
  3. ↑ Der Gastwirt Chen Chunfu (陳ちん春はる富とみ / 陈春富とみ, Chén Chūnfù, Ch’ên Ch’un-fu, Jyutping Can4 Ceon1fu3), Ehemann von „Chen Mapo – pockennarbige Frau Chen“.
  4. ↑ Das Chen-Xingsheng-Gasthaus (陳ちん興きょう盛もり飯めし鋪しき / 陈兴盛もり饭铺, Chén Xīngshèng fànpù – „Gaststätte Chen-Xingsheng“)
  5. ↑ Die Bezeichnung „Chen Mapo Tofu“ (陳ちん麻婆マーボー豆腐とうふ / 陈麻婆マーボー豆腐とうふ, Chén Mápó Dòufǔ – „Tofu nach Art des pockennarbigen Frau Chen“) war der ursprüngliche Name, unter dem das Gericht erste Bekanntheit erlangte.
  6. ↑ Das Gewürz douchi (豆まめ豉, dòuchǐ, Jyutping dau6si6 – „fermentierte schwarze Bohnen“) wird aus fermentierten schwarzen Sojabohnen hergestellt. In Japan kennt man es als tōchi (jap. 豆まめ豉).
  7. ↑ Die Gewürzsauce doubanjiang (豆まめ瓣べん醬 / 豆まめ瓣べん酱, dòubànjiàng, Jyutping dau6baan6zoeng3 – „fermentierte Bohnenpaste“) ist eine würzig scharfe rötliche Bohnenpaste aus fermentierten Sojabohnen, Ackerbohnen, Salz, Mehl und scharfen Chilischoten. In Japan wird es tōbanjan (jap. 豆板醤とうばんじゃん) genannt. Es gibt das gewöhnliche doubanjiang und das geschützte doubanjiang aus dem historischen Pixian (郫縣 / 郫县, Pí Xiàn, Jyutping Pei4 Jyun4 – „Kreis Pi“, heute Pidu-Bezirk). Das traditionelle geschützte Herstellungsverfahren des bekannten pixian doubanjiang – „Pixian-Bohnenpaste“ – (郫縣豆まめ瓣べん醬 / 郫县豆まめ瓣べん酱, píxiàn dòubànjiàng, Jyutping pei4jyun4 dau6baan6zoeng3 – „Bohnenpaste vom Kreis Pi“) gehört seit 2008 zum immateriellen Kulturerbe Chinas (Gruppe Ⅷ–155; lfd. Nr. 938).
  8. ↑ Der Szechuanpfeffer (花はな椒はじかみ, huājiāo, Jyutping faa1ziu1 – „Blütenpfeffer“ aka 川かわ椒はじかみ, chuānjiāo, Jyutping cyun4ziu4 – „Sichuanpfeffer“ aka 山椒さんしょう, shānjiāo, Jyutping saan1ziu1 – „Bergpfeffer“)
  9. ↑ Der politischer Kampfbegriff Zerstöre die Vier Alten (破やぶ四よん舊きゅう / 破やぶ四よん旧きゅう, pò sìjiù, Jyutping po3 sei3gau6 – „zerstört die vier Alten“) zur Zeit der chinesischen Kulturrevolution. In diesem Kontext wird dabei oft das chinesische Sprichwort pojiu lixin (破やぶ舊きゅう立だて新しん / 破やぶ旧きゅう立だて新しん, pòjiù lìxīn – „etwa: mit Alten brechen, um Neues zu erschaffen“) zitiert.
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Commons: Mapo Doufu – Sammlung von Bildern und Videos

Einzelnachweise

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  1. ↑ Begriff „mapo doufu (麻婆マーボー豆腐とうふ)“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch).
  2. ↑ Begriff „mapo doufu (麻婆マーボー豆腐とうふ)“. In: dict.leo.org. LEO GmbH, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, deutsch).
  3. ↑ 中国ちゅうごく菜さい”首くび次じ向こう世界せかい发布：含34个菜系けい340道みち经典名めい菜さい – „Zhongguocai – „Chinesische Küche“: Nach der Wahl gibt der kulinarische Verband CCA erstmals 340 klassische Gerichten der 34 Regionalküchen Chinas der Öffentlichkeit bekannt“. In: thepaper.cn. The Paper – 澎湃ほうはい新しん闻, 13. September 2018, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch): „【四川十大经典名菜】大だい千せん干ひ烧鱼, […], 宫保鸡丁, 四川しせん回かい锅肉, […], 麻婆マーボー豆腐とうふ […] – „Zehn bekanntesten klassische Gerichten der Sichuan-Küche“ – „trocken gegrillter Karpfen nach Daqian-Art“ (Daqian ganshaoyu), […], „Kung Pao Chicken“ aka „Gongbao-Hühnchen“ (Gongbao jiding), […], „doppelt gekochtes Schweinefleisch nach Sichuan-Art“ (Sichuan huiguorou), […], „Mapo Tofu (Mapo doufu)“, […]“
  4. ↑ 大だい*** – „da***“: 麻あさ辣豆腐とうふ，麻婆マーボー豆腐とうふ，家いえ常つね豆腐とうふ之の间口味あじ有ゆう什么区く别？ – „Was ist der Unterschied zwischen Mala Tofu, Mapo Tofu, Tofu nach Hausmanns-Art?“ In: iask.sina.com.cn. Sina Corporation, 2006, abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch).
  5. ↑ Begriff „mazi (麻子あさこ)“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch, Der Begriff mazi (麻子あさこ) bedeutet etwa: Pockennarbe oder pockennarbige Person.).
  6. ↑ Begriff „popo (婆ばば婆ばば)“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch, persisch, Der Begriff popo (婆ばば婆ばば) bedeutet etwa: ältere Frau. Der Begriff als Anrede wird regional sehr verschieden im Alltag genutzt. Im hochchinesischen Sprachregion bedeutet der Begriff allgemein: Schwiegermutter – die Mutter des Ehemanns, während in anderen chinesischen Regiolekten beispielsweise: Großmutter – die Mutter des Ehefraus, bedeuten kann.).
  7. ↑ Begriff „popo (婆ばば婆ばば)“. In: dict.leo.org. LEO GmbH, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, deutsch).
  8. ↑ The Story behind Mapo Tofu. In: grandsichuaneastern.com. Archiviert vom Original am 17. März 2016; abgerufen am 2. Februar 2016 (englisch, Artikel – Die Geschichte hinter Mapo Tofu).
  9. ↑ 朱しゅ振ふ藩はん – Zhu, Zhenfan: 麻婆マーボー豆腐とうふ的てき傳奇でんき – „Die Legende zum Mapo Tofu“. In: tfajang.pixnet.net – 痞客邦くに. 29. April 2009, archiviert vom Original am 4. März 2016; abgerufen am 2. Februar 2016 (englisch, 歷史れきし月刊げっかん 255期き, 臺北たいぺい – „History Monthly“, Ausgabe 255, Taipei – Blogartikel zum Ursprung des Mapo Tofu als Auszug aus der monatlichen chinesischen Zeitschrift „Lìshǐ yuèkān (歷史れきし月刊げっかん)“ – etwa „Monatsschrift Historie“; Autorname mittels Pinyin-Umschrift erzeugt und muss nicht der amtliche Namensschreibung des Autors entsprechen).
  10. ↑ a b 四よん川菜かわな：麻婆マーボー豆腐とうふ – „Sichuan-Küche: Mapo Tofu“. 麻婆マーボー豆腐とうふ的てき由來ゆらい – „Der Ursprung des Mapo Tofu“. In: teacher.cmsh.cyc.edu.tw. Archiviert vom Original am 17. März 2016; abgerufen am 30. September 2016 (chinesisch, Geschichte und Rezept zum Mapo Tofu).
  11. ↑ a b 林はやし晰 – LIN, Xi: 「麻婆マーボー豆腐とうふ」改あらため「麻あさ辣豆腐とうふ」 – „Mapo Tofu“ geändert in „Mala Tofu“. 我わが親身しんみ經歷けいれき的てき文革ぶんかく – „Meine persönlich erlebte Kulturrevolution“. In: paper.wenweipo.com. Wen Wei Po – 文匯報ぶんわいほう, 2. Oktober 2006, archiviert vom Original am 2. April 2008; abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, persönlicher Erfahrungsbericht des Autors LIN Xi und Augenzeuge zur Zeit der Kulturrevolution im kommunistischen China über die Änderung von Straßennamen und Gerichtnamen im Alltag. Aufgrund der Zugehörigkeit zum konterrevolutionären Klassenfeind – hier beispielhaft: Chen Chunfu und Chen Mapo als „Wirtshausinhaber“ und „Kapitalisten“ mit deren bekanntes Sichuangericht Mapu-Tofu („Tofu nach Mapo-Art“, 麻婆マーボー豆腐とうふ) in Mala Tofu („feurig scharfes Tofu“, 麻あさ辣豆腐とうふ) geändert […]): „[…] 「有ゆう麻婆マーボー豆腐とうふ嗎？」我わが問とい。「只ただ有ゆう麻あさ辣豆腐とうふ，今こん天てん改あらため了りょう名めい。」一いち位い女おんな服務ふくむ員いん回答かいとう。事情じじょう的てき緣由えんゆ是ぜ，那な天上てんじょう午うま飯店はんてん職工しょっこう學習がくしゅう「文化ぶんか大だい革命かくめい十じゅう六ろく條じょう」，有人ゆうじん就提出ていしゅつ「陳ひね麻婆マーボー是ぜ個こ資本しほん家か」，不能ふのう要よう這個招牌了りょう，把わ它砸了りょう當とう柴しば燒しょう。當時とうじ也有やゆう人じん不ふ太ふとし同意どうい，但ただし在ざい革命かくめい的てき威力いりょく下か，無人むじん敢於堅持けんじ自己じこ的てき意見いけん。我わが當時とうじ很為這件事ごと所しょ感動かんどう，這不就是「破やぶ舊きゅう立だて新しん」嗎？及時地ち在ざい現場げんば趕寫了りょう一いち篇へん短たん通どおり訊，題目だいもく就叫《麻婆マーボー豆腐とうふ易えき名めい記き》，第だい二に天てん就在《人民日報じんみんにっぽう》上見うわみ報ほう了りょう。 […]“
  12. ↑ 粉粉こなごな粉粉こなごな笔小新しん – „fenfenfenfenbixiaoxin“: 陈麻婆マーボー豆腐とうふ的てき传奇之の路みち – „Die legendäre Entwicklung des Chen Mapo Tofu“. In: difang.kaiwind.com. 14. Dezember 2014, archiviert vom Original am 8. Dezember 2015; abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, Artikel zur Geschichte des Mapo Tofu).
  13. ↑ Begriff „mābōdōfu (マーボー豆腐とうふ)“. In: jisho.org. Abgerufen am 19. Februar 2022 (englisch, japanisch).
  14. ↑ Begriff „mābōdōfu (マーボー豆腐とうふ)“. In: wadoku.de. Abgerufen am 19. Februar 2022 (deutsch, japanisch).
  15. ↑ William Shurtleff & Akiko Aoyagi: A History of Fermented Black Soybeans (165 B.C. to 2011) – 豆まめ豉. (PDF-Datei; 5,0 MB) Extensively Annotated Bibliography And Sourcebook. In: soyinfocenter.com. Soyinfo Center, 2011, abgerufen am 19. Februar 2022 (englisch).
  16. ↑ 豆類まめるい – 黑豆くろまめ – Black soybean. In: fooddb.com.hk. 香港ほんこん餐務管理かんり協會きょうかい – The Association for Hong Kong Catering Services Management, abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, englisch, Schwarze Sojabohnen – black soybean – wiss.: Glycine max).
  17. ↑ Black bean sauce recipes. BBC Food. In: bbc.co.uk. BBC, abgerufen am 19. Februar 2022 (englisch, fermentierte schwarze Bohnen als Gewürz in der chinesischen Küche).
  18. ↑ 郫县豆まめ瓣べん传男不ふ传女 陈家第だい七なな代だい传人接せっ棒ぼう – „Die Tradition zur Herstellung der Pxian-Bohnenpaste wird nur an männliche Nachfahren weitergegeben – Der Erbe der siebten Generation der Familie Chen übernimmt die Verantwortung“. In: wccdaily.com.cn. 华西都市とし报 – West China City Daily, 29. Mai 2011, archiviert vom Original am 10. Mai 2012; abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch).
  19. ↑ Doubanjiang | Broad Bean Paste (豆まめ瓣べん酱). In: chinasichuanfood.com. China Sichuan Food, 18. Juli 2012, abgerufen am 20. Februar 2022 (englisch).
  20. ↑ Taylor Holiday: Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste). Pixian Douban Jiang: The Soul of Sichuan Cuisine~~. In: themalaproject.com. The Mala Project – 麻あさ辣, 10. Juni 2014, archiviert vom Original am 3. Dezember 2014; abgerufen am 20. Februar 2022 (englisch).
  21. ↑ Gernot Katzer: Sichuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium) und andere Arten. In: gernot-katzers-spice-pages.com. Gernot Katzers Gewürzseiten, abgerufen am 2. Februar 2016 (Sichuanpfeffer / Szechuanpfeffer: Synonyme und Bezeichnungen in verschiedene Sprachen).
  22. ↑ Begriff „huajiao (花はな椒はじかみ)“ aka „Sichuanpfeffer“. In: zdic.net. Abgerufen am 2. Februar 2016 (chinesisch, deutsch, englisch, französisch, „huajiao (花はな椒はじかみ)“ bedeutet wörtlich „Blütenpfeffer“).
  23. ↑ Begriff „huajiao (花はな椒はじかみ)“ aka „Sichuanpfeffer“. In: dict.leo.org. Abgerufen am 19. Februar 2022 (chinesisch, deutsch).
  24. ↑ Sprichtwort „pojiu lixin – 破やぶ舊きゅう立だて新しん / 破やぶ旧きゅう立だて新しん“. In: zdic.net. Abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch, englisch, französisch, Das Sprichwort bedeutet sinngemäß etwa: sich mit überholten Tradition und Dinge brechen, um neue Werte und Innovationen zu schaffen.).
  25. ↑ Sprichtwort „pojiu lixin – 破やぶ舊きゅう立だて新しん / 破やぶ旧きゅう立だて新しん“. In: dacidian.18dao.net. Abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch).
  26. ↑ Sprichtwort „pojiu lixin – 破やぶ舊きゅう立だて新しん / 破やぶ旧きゅう立だて新しん“. In: chengyu.game2.tw. Abgerufen am 20. Februar 2022 (chinesisch).
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