Οπατσάς (τουρκικά: işkembe çorbası, βουλγαρικά: шкембе чорба) είναι σούπαπου φτιάχνεται από στομάχι αγελάδας ή αρνιού (το οποίο αποκαλείται και αυτό πατσάς). Θεωρείται ευρέως (όχι όμως παγκοσμίως) ως θεραπεία της μέθης.[1][2]
Ο πατσάς είναι ένα συνηθισμένο πιάτο στις κουζίνες των Βαλκανίων, της Ανατολικής Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής. Θεωρείται ευρέως θεραπεία της μέθης.[3][4][5][6]
Στην ιρανική κουζίνα, το σιραμπί (sirabi) γνωστό και ως sirab shir-dun είναι το όνομα της σούπας πατσά και μπορεί να γίνει είτε με πατσά μοσχαρίσιο ή αγελαδινό ή αρνίσιο πατσά.[7]
ΣτηΒουλγαρία, η σκεμπέ τσορμπά ( шкембе чорба ) φτιάχνεται με ολόκληρο στομάχι χοιρινό, μοσχαρίσιο ή αρνί βρασμένο για λίγες ώρες, κομμένο σε μικρά κομμάτια που έχει γίνει ζωμός. Η σούπα είναι καρυκευμένη με αλεσμένη κόκκινη πάπρικαη οποία τηγανίζεται για λίγο (запръжка), και συχνά προστίθεται μικρή ποσότητα γάλακτος. Παραδοσιακά, η σούπα σερβίρεται με σκόρδο πολτοποιημένο σε ξύδι και καυτερή κόκκινη πιπεριά. Υπάρχει μια παραλλαγή της σούπας με έντερα αντί για πατσά.[8]
Ηρουμανική ονομασία της ξινής σούπας πατσά είναι ciorbă de burtă (από τοciorbă «ξινή σούπα» < τουρκ. çorba + burtă «κοιλιά»). Ο ρουμανικός πατσάς ciorbă de burtă είναι παρόμοιο μετοciorbă de ciocănele (σούπα από χοιρινά μπούτια). ΤοCiorbă de burtă χυλώνεται συχνά με αλεύρι, κρέμα γάλακτοςμε υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και κρόκους αυγών, χρωματίζεται με τηγανητά τριμμένα καρότα ή πιπεριές και καρυκεύεται με ξύδι, κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά καιντιπ σκόρδου (τριμμένο σκόρδο ανακατεμένο με λάδι), που ονομάζεται mujdei. Ο Ρουμάνος δημοσιογράφος Ράντου Άντον Ρόμαν είπε τα εξής: «Αυτό το πιάτο μοιάζει να είναι φτιαγμένο για μεθυσμένους αμαξάδες, αλλά έχει τονπιο εκλεπτυσμένο και επιτηδευμένο τρόπο παρασκευής σε όλη τη ρουμανική κουζίνα. Είναι ξινό και γλυκό, ζεστό και βελούδινο, λιπαρό αλλά λεπτό, εκλεκτικό και απλό ταυτόχρονα»[9][10]
Εάν η ξινή βάση από ζυμωμένο πίτουρο σιταριού που ονομάζεται μπορς χρησιμοποιείται στη σούπα πατσά, η ξινή σούπα ονομάζεται borş, όχι ciorbă.[11]
ΣτηΣερβία, αυτή η σούπα φτιάχνεται από φρέσκο πατσά μαγειρεμένο μεκρεμμύδια, σκόρδοκαιπάπρικα. Συνήθως καρυκεύεται με τηγανητό μπέικονκαι περισσότερο σκόρδο, μερικές φορές χυλώνεται μεαλεύρι. Μερικές εκδοχές του σκεμπέ τσορμπά φτιάχνονται με γάλα. Σκόρδο, ξύδι και πιπεριές τσίλι προστίθενται συχνά ως καρύκευμα.
ΣτηνΤουρκία, ο πατσάς λέγεται τσορμπά, σορμπάς ή σορβάς (işkembe çorbası) φτιάχνεται γενικά από στομάχι αγελάδας και τρώγεται συνήθως με σάλτσα ξύδι-σκόρδο που προστίθεται στο τραπέζι ή μετην προσθήκη αυγολέμονου. Όπως καισε πολλές άλλες χώρες, θεωρείται ως «φάρμακο γιατη μέθη» και περιλαμβάνεται σε όλα σχεδόν τα μενού της παραμονής της Πρωτοχρονιάς, που σερβίρονται αμέσως μετά τα μεσάνυχτα. Η παράδοση αυτή ανάγεται από τις αρχές του 19ου αιώνα, όταν αναφέρθηκε για πρώτη φορά ως δημοφιλής σούπα στην Οθωμανική Αυτοκρατορία που καταναλώνεται αμέσως μετά από την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων αλκοόλ, συνήθως ρακί.[12]
Στηνκροατική κουζίνα, είναι γνωστό ως Φιλέκι (Fileki), τρίπιτσε (Tripice) ή Βάμπι (Vampi).
Στην τσέχικη κουζίνα, η σούπα πατσά είναι καρυκευμένη με πάπρικα, κρεμμύδια και σκόρδο με αποτέλεσμα να έχει πολύ ξεχωριστή πικάντικη γεύση που μοιάζει μεγκούλας. Το τσέχικο όνομα είναι drštková polévka, που συχνά συντομεύεται σεdrštkovka.
Στηγαλλική κουζίνα, τοτριπαλαμοντντεΚαν (tripes à la mode de Caen) είναι παραδοσιακό πιάτο της κουζίνας της Νορμανδίας.
Στηνιταλική κουζίνα, το τρίπα άλλα φιορεντίνα (trippa alla fiorentina) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Φλωρεντίαςκαιτο τρίπα άλλα μιλανέζε (trippa allamilanese) είναι παραδοσιακό πιάτο τουΜιλάνου. Το καλντούμε (Caldume) (ιταλικά) ή κουαρούμι (quarumi) (Σικελικά) είναι πιάτο της Σικελίας με μοσχαρίσιο πατσά μαγειρεμένο με λαχανικά, που σερβίρεται ως φαγητό του δρόμουστοΠαλέρμοκαιτηνΚατάνια.[13]
↑Christian Pancaro, La "Quarume", antico piatto dello street food palermitano", La Gazzetta Palermitana, 26 November 2014 full textΑρχειοθετήθηκε 2018-10-22 στοWayback Machine.
.jpg)