Makizushi

Makizushi 巻まき寿司ずし
Makizushi (sushis en rouleau).
Autre(s) nom(s)	Makimono maki en Europe
Lieu d’origine	Japon
Place dans le service	Plat principal
Ingrédients	Algue nori, riz, vinaigre de riz sucré
Mets similaires	Gimbap

Le makizushi (巻まき寿司ずし, littéralement « sushi en rouleau »), parfois appelé makimono (巻まきもの, littéralement « chose roulée »), souvent simplement appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz blanc mélangé à du vinaigre de riz sucré, et farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes. Comme les autres sushis, on le trempe dans de la sauce de soja, mélangée à de la pâte de wasabi (une racine proche du raifort), lors de sa consommation.

Orthographe

En rōmaji, dans les mots composés contenant « sushi », comme makizushi, « sushi » est orthographié avec un z, pour rendre compte de la déformation de la prononciation des mots composés japonais appelée rendaku ; les orthographes erronées (maki sushi) sont cependant répandues en Europe, probablement pour que le consommateur fasse le lien avec le terme sushi.

Différents maki

Diverses sortes de maki d'origine japonaise

赤茄子あかなす巻まき	à la tomate
アーティチョーク巻まき	à l'artichaut
アボカド巻まき	à l'avocat
かっぱ巻まき ou 河童かっぱ巻まき	au concombre ; en référence au kappa, créature mythologique, qui adore cette cucurbitacée
からしな巻まき ou 芥子菜からしな巻まき	aux feuilles de moutarde brune (karashi)
キムチ巻まき	au baechu gimchi (chou chinois saumuré et pimenté à la façon coréenne)
納豆なっとう巻まき	au nattō (soja fermenté à la japonaise)
お新香しんこ巻まき	au radis saumuré chinois
シイタケ巻まき ou 椎茸しいたけ巻まき	au lentin des chênes (champignon également connu sous le nom japonais shiitake ou d'origine chinoise, champignon parfumé)
竹たけの子こ巻まき	aux pousses de bambou
玉子たまご巻まき	à l'omelette
焼やき赤あかピーマン巻まき	au poivron rouge grillé
焼やき黄きピーマン巻まき	au poivron jaune grillé
焼やき茄子なすび巻まき	à l'aubergine grillée
ズッキーニ巻まき	à la courgette

Maki de poisson et fruits de mer

Constitution de l'intérieur d'un type de makizushi pendant la préparation.

Quelques maki de poisson / crustacés / coquillages

Ebi maki	海老えび巻まき	à la crevette
Hamachi maki	はまち巻まき	à la sériole
Hotategi maki	帆ほ立りつ偽にせ巻まき	à la coquille
Katakuchiiwashi maki	片口鰯かたくちいわし巻まき	à l'anchois
Sappa maki	さっぱ巻まき	à la sardine
Suzuki maki	スズキ巻まき	au bar (ou loup)
Shake maki	鮭さけ巻まき	au saumon
Tai maki	鯛たい巻まき	à la dorade royale
Tekka maki	鉄火てっか巻まき	au thon
Tsunamayo maki	ツナマヨ巻まき	au thon en boîte et à la mayonnaise
Unagi maki	鰻うなぎ巻まき	à l'anguille

Taille des maki :

• Hoso maki (細ほそ巻まき) : petit diamètre (2 à 3 cm).
• Naka maki (中ちゅう巻まき) : diamètre moyen (3 à 4 cm).
• Futo maki (太ふとし巻まき) : gros diamètre (4 à 6 cm).

Variantes :

• Ura maki (裏うら巻まき) : la nori est dans ce cas à l'intérieur du rouleau.
• Temaki (手て巻まき), en cornet.

Maki d'origine occidentale

À partir de 1910 ont été introduits des makizushi au jambon. Dans les années 1970, les sushis sont à la mode, sur la côte Ouest des États-Unis d'Amérique. C'est le lieu de naissance des rouleaux de Californie (California roll en anglais). En 1975, dans un livre sur les techniques des sushis, plus de cent sortes d'ingrédients sont ajoutés à la recette des sushis, parmi lesquelles le caviar, le bolet, le homard, le nattō ou encore le Brasenia (appelé junsai).

On trouve de nos jours dans les magasins de sushis toutes ces sortes d'ingrédients. Cependant, les magasins (ou restaurants) s'appliquant à garder les recettes classiques sont généralement des magasins haut de gamme aux prix élevés. Les sushis sont maintenant le plus souvent des plats à emporter, la fabrication des sushis à la maison tend par opposition à décroître.

Les noms des makizushi d'origine occidentale sont, comme tous les mots d'origine ni chinoise ni japonaise, écrits en katakana. Ils comportent également la terminaison signifiant « rouleau », mais d'après la prononciation anglaise roll, qui remplace la traditionnelle terminaison japonaise maki.

Diverses sortes de maki d'origine occidentale

Nom en romaji	en japonais	transcription	recette
California Roll	カリフォルニアロール	rouleau californien	Un futomaki d'origine californienne, comportant principalement de l'avocat et du surimi, concombre, shishamo (Spirinchus lanceolatus), cardeau hirame, graines de sésame blanc. Parfois appelé uramakizushi (裏うら巻まき寿司ずし, makizushi retourné)
Rainbow Roll	レインボーロール	rouleau arc-en-ciel	thon, saumon, poisson à chair blanche (thon blanc, flétan, etc.), crevette ou langouste, avocat, etc.
Caterpillar Roll	キャタピラ・ロール	rouleau chenille	avocat, sauce kabayaki
Alaska Roll	アラスカロール	rouleau d'Alaska	crabe, saumon, avocat
B.C. Roll	B.C.ロール	rouleau Colombie-Britannique (British Columbia)	saumon cuit au barbecue et concombre, saumon grillé et sauce sucrée, créé par le chef Hidekazu Tojo
Fire Roll	ファイアー・ロール	rouleau de feu	avocat, crevette, thon
Dynamite Roll	ダイナマイト・ロール	rouleau dynamite	tempura, masago, légumes (radis, avocat, concombre...)
Spicy Tuna Roll	スパイシーツナ・ロール	rouleau au thon épicé	thon, piment

Voir aussi

Articles connexes

• Gimbap, le pendant coréen du makizushi
• Makisu, le tapis en bambou utilisé pour fabriquer les makizushi
• Sushi