飴あめ細工ざいく

浅草あさくさ 飴あめ細工ざいく アメシン(Asakusa Amezaiku Ameshin) 手塚てづか新しん理り(Shinri Tezuka)による、飴あめ細工ざいくの金魚きんぎょ。彩色さいしき後ごの完成かんせい品ひん。

一般いっぱん的てきな製菓せいかにおける飴あめ細工ざいく。引びき飴あめ技法ぎほうによるバラの装飾そうしょく

飴あめ細工ざいく（あめざいく）とは、製菓せいか技術ぎじゅつの1つであり、飴あめを用もちいて造形ぞうけい物ぶつを作つくり出だすこと、およびその造形ぞうけい物ぶつをいう。その細工ざいくの技術ぎじゅつと美術びじゅつ的てきな観点かんてん、製作せいさく過程かていに特徴とくちょうがあり、食たべることを目的もくてきとしない、鑑賞かんしょうするための展示てんじ品ひんとして製作せいさくされる場合ばあいもある。

本ほん項こうでは「砂糖さとう細工ざいく」の範疇はんちゅうに含ふくまれるものも歴史れきし的てきな出自しゅつじが同一どういつであるという理由りゆうから併あわせて記述きじゅつする。

歴史れきし

飴あめで絵えを描えがく中国人ちゅうごくじん

西洋せいよう菓子かしの飴あめ細工ざいくと日本にっぽんの伝統でんとう的てきな飴あめ細工ざいくは、この分野ぶんやでの交流こうりゅうが資料しりょうとして認みとめられないものの、発祥はっしょうの違ちがいこそあれ、製法せいほうや技術ぎじゅつにあまり大差たいさがなく発展はってんしている。

11世紀せいきにはアッバース朝あさの第だい35代だいカリフ、ザーヒルの命令めいれいで砂糖さとう細工ざいくが作つくられたとされており菓子かしを技術ぎじゅつ的てきに装飾そうしょくするという考かんがえ方かたがすでにあった。ただしこれはあくまで焼やき固がためられた砂糖さとう菓子かしであり、飴あめ状じょうのものを加工かこうしたものではない。

日本にっぽんの飴あめ細工ざいくの歴史れきしは、延のべ暦れき15年ねん（796年ねん）の東寺とうじの建立こんりゅう時じに飴あめ細工ざいくがつくられ、供物くもつとしてささげられたという。16世紀せいき、南蛮なんばん菓子かしとして成立せいりつした有平糖あるへいとうは有ゆう平たいら細工ざいくと呼よばれる高度こうどな製菓せいか技術ぎじゅつを誇ほこった。

享とおる和わ元年がんねん（1801年ねん）には良質りょうしつの水飴みずあめが越後えちごで作つくられて関西かんさい方面ほうめんで広ひろまったともといわれている。江戸えどでは飴あめ職人しょくにんが細工ざいくをした飴あめを街まちに出でて売うり歩あるき、細工ざいくの技術ぎじゅつと種類しゅるいが増ふえた。

洋菓子ようがしの世界せかいではパティシエがその技術ぎじゅつと芸術げいじゅつ性せいを発揮はっきできる分野ぶんやである一方いっぽう、和菓子わがしの飴あめ細工ざいくは有ゆう平たいら細工ざいくのような例外れいがいを除のぞいて、もっぱら大道芸だいどうげい、伝統でんとう工芸こうげいの1つと見みなされている。伝統でんとう工芸こうげいとしての飴あめ細工ざいくは、飴あめの特性とくせい上じょう、製作せいさくおよび保存ほぞんの過程かていにおける扱あつかいが難むずかしく量産りょうさんできないことや、衛生えいせい的てきな面めん、さらに実物じつぶつを目めにする機会きかいがあまりないうえ、その労力ろうりょくの割わりにはビジネス面めんでの見返みかえりが少すくないことなどから、見みた目めの派手はでさとは裏腹うらはらに、技術ぎじゅつの伝承でんしょうがされにくい側面そくめんがあった。これに対たいして、洋菓子ようがし作づくりが趣味しゅみとして一般いっぱん化かするにつれてその技法ぎほうの1つである飴あめ細工ざいくが広ひろく認知にんちされ、カルチャースクールの洋菓子ようがし作づくりのカリキュラムで取とり上あげられるようにもなっている。

「'飴あめ細工ざいくの小松こまつ斎ひとし一流いちりゅう」 飴あめ細工ざいくは、白しろ飴あめで動物どうぶつや植物しょくぶつなどの形かたちを作つくる細工ざいく菓子がしの一種いっしゅ。蛤はまぐりと、その中なかに横よこたわる猫ねこをかたどった飴あめ細工ざいくの絵えあり。「小松こまつ斎ひとし一流いちりゅう写實しゃじつ的てき飴あめ細工ざいくの達人たつじん也」と朱書しゅしょあり。『世よ渡わたり風俗ふうぞく圖會ずえ』では、「細工ざいく飴あめ」と題だいして飴あめ売うりの姿すがたが描えがかれ、「明治めいじ34年ねん頃ごろに見みるもの也」という記載きさいがある。 — 清水しみず晴はれ風ふう著ちょ『東京とうきょう名物めいぶつ百ひゃく人にん一いち首しゅ』明治めいじ40年ねん8月がつ「飴あめ細工ざいくの小松こまつ斎ひとし一流いちりゅう」より抜粋ばっすい

各国かっこくの飴あめ細工ざいく

日本にっぽんの飴あめ細工ざいくは、晒さらし飴あめを原料げんりょうとし、食紅しょくべになどで彩色さいしきを施ほどこした、棒ぼうつきのものが一般いっぱんに親したしまれている。これに対たいして有ゆう平たいら細工ざいくのように水飴みずあめをくわえた砂糖さとうを熱ねっして冷さまし造形ぞうけいを行おこなうものもあり、類例るいれいとして雲くも平たいら細工ざいくや新しん粉こな（しんこ）細工ざいくなどがある。有平糖あるへいとうから派生はせいした金華きんか糖とうは鯛たいなどの縁起物えんぎものをかたどった砂糖さとう菓子かしで駄菓子だがしとしても親したしまれた。

中国ちゅうごくには熱ねっした飴あめを吹ふいて動物どうぶつや鳥とりの形かたちを作つくったり台たいの上うえにたらして文字もじや絵えなどを描えがいたりする飴あめ細工ざいくがある。

フランスでは工芸こうげい菓子かしとしての砂糖さとう菓子かし一般いっぱんを指さす言葉ことばとしてシュクルダール（Sucre D'Art）があり、飴あめ細工ざいくもこの中なかに含ふくまれる。デコレーションケーキとして立体りったい的てきに積つみ上あげる菓子かし（ピエスモンテ, Pièce montée）にもしばしば飴あめ細工ざいくの技法ぎほうが用もちいられる。19世紀せいきに成立せいりつしたパスティヤージュ（シュガークラフト）という技法ぎほうでは、建物たてものをかたどったピエスモンテも作つくられた。

ポルトガルのアゾレス諸島しょとうには有平糖あるへいとうの語源ごげんともされ、製法せいほうも共通きょうつうしたアルフェニンがある。鳥とりや獣しし、建物たてものなどをかたどった白しろい砂糖さとう菓子かしで祭まつりの際さいには教会きょうかいに献けんじられる。スペインとラテンアメリカのスペイン語ご圏けんにはアーモンドオイルで練ねった砂糖さとうで作つくられるアルフェニーケ（ES）という砂糖さとう細工ざいくがあり、メキシコでは死者ししゃの日ひのための髑髏しゃれこうべをかたどったオブジェなどをこれで作つくる。

イギリスには日本にっぽんの組くみ飴あめ（金太郎飴きんたろうあめや千歳飴ちとせあめ）に類似るいじしたRock (飴あめ)という飴あめがある。リゾート地ちで販売はんばいされたものはその地名ちめいを冠かんしてBlackpool rock、Brighton rock（ブライトン・ロック）とも呼よばれる。

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  中国ちゅうごくの吹ふき飴あめ
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  アルフェニーケの髑髏しゃれこうべ、メキシコ
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  イギリスのBlackpool Rock

製法せいほう・技法ぎほう

飴あめの扱あつかい方かた別べつによる製法せいほうは次つぎの通とおりである。 引びき飴あめ、吹ふき飴あめ、流ながし飴あめの技術ぎじゅつは洋菓子ようがしおよび有ゆう平たいら細工ざいくで共通きょうつうである。いずれも80℃ほどに熱ねっした飴あめを扱あつかうため、洋菓子ようがしではたいてい手袋てぶくろを使用しようしてやけどを防ふせぐ。

引びき飴あめ

シュクル・ティレ。飴あめを引ひっ張ぱり伸のばすことにより空気くうきを含ふくませる技術ぎじゅつ。空気くうきの含有がんゆう量りょうによって飴あめの色いろは変化へんかし、きらきらとした光沢こうたくをもつようになる。花はなびらやリボン、籠かごなどのパーツとなる。

吹ふき飴あめ

シュクル・スフレ。ふくらし飴あめとも呼よばれる。息いきで吹ふいたりポンプを使つかったりして空気くうきを飴あめの内部ないぶに送おくり込こむことにより、丸まるい立体りったい的てきな形かたちに成形せいけいする技術ぎじゅつ。果物くだものや動物どうぶつなどを作つくる際さいにしばしば用もちいられる。

流ながし飴あめ

シュクル・クーレ。型紙かたがみを用もちいて型かたを作つくり、台たいの上うえでその型かたに飴あめを流ながし込こむ技術ぎじゅつ。平面へいめん的てきな板いた状じょうのパーツを作つくり、それらを組くんでケーキなどをのせる台だいにする。

糸いと飴あめ

シュクル・フィレ。ヴェール飴あめとも呼よばれる。溶とかした砂糖さとうを素早すばやく左右さゆうに振ふり動うごかしながら糸いとのように非常ひじょうに細ほそい飴あめを作つくる技術ぎじゅつ。ケーキの飾かざりなどに用もちいる。

岩いわ飴あめ

シュクル・ロシェ。飴あめを煮立にたてて泡立あわだて、その気泡きほうごと固かためる技術ぎじゅつ。穴あなのたくさんあいた岩いわのような素材そざいになる。ピエスモンテを作つくる際さいの材料ざいりょうとして使つかわれる。

このほか、立体りったい的てきな型かたを用もちいるシュクル・マッセ、捏こねながら成形せいけいするシュクル・トゥルネなどがある。

和菓子わがしと洋菓子ようがしの飴あめ細工ざいくの違ちがい

ロバート・フレデリック・ブルーム画が「飴屋あめや」1893年ねん

日本にっぽんでは飴あめ職人しょくにんは一いち人前にんまえとされる基準きじゅんとして、一いち日にちに一いち斗と缶かん二に缶かん分ぶんの水飴みずあめを加工かこうして売うり物ものにしなければならず、その重労働じゅうろうどうができなくなると、飴あめを造形ぞうけいする技術ぎじゅつを磨みがき、売うり上あげを稼かせいだといわれている。これを紙芝居かみしばいやキセルの修理しゅうり屋やなどのほかの商売しょうばいの客寄きゃくよせとして行おこなうこともあれば、職人しょくにん芸げいを見世物みせものとして独立どくりつさせ、切きり絵えのようにその場ばで客きゃくの要望ようぼうによって作つくっていくことにより、動物どうぶつや花はななどを目めの前まえで仕上しあげ、楽たのしませる商売しょうばいとなった。 江戸えど時代じだいに始はじまった飴あめ細工ざいくは「飴あめの鳥とり」とも呼よばれた。鳥とりを主おもに作つくったからだといわれる。

日本にっぽんの飴あめ細工ざいくでは手袋てぶくろを使つかう伝統でんとうがほとんど見みられず、豆炭まめたんで熱ねっせられた熱あついままの飴あめを素手すでで練ねり加工かこうしていくので、火傷かしょうの危険きけんとは隣となり合あわせの技術ぎじゅつ習得しゅうとくとなる（そのため、日本にっぽん伝統でんとうの飴あめ細工ざいく師しの手てはボロボロであった）。基本きほん的てきなものは透明とうめい感かんを残のこした飴あめを練ねることで空気くうきを含ふくませて徐々じょじょに白しろくし、基本きほん的てきな彩色さいしきを食紅しょくべにで施ほどこした上うえでゴルフボール大だいに丸まるめ、筒つつ状じょうのものを差さす。目的もくてきに応おうじて、息いきで膨ふくらませ、握にぎりばさみでつまみ、伸のばし、刃はを入いれることで成形せいけいしていく。棒ぼうの先さきについたまま提供ていきょうされる。大道芸だいどうげいとしての親したしみやすさから動物どうぶつ・鳥類ちょうるいをモチーフにしたものが主おもで、仕上しあげの例れいとしては最終さいしゅう的てきに成形せいけい後ごにニワトリの鶏冠けいかんが食紅しょくべにで赤あかく彩いろどられる。屋外おくがいの作業さぎょうを想定そうていした技術ぎじゅつのため、道具どうぐははさみや筆ふでなど最小限さいしょうげんとなる。

洋菓子ようがしの場合ばあい、屋内おくないでの作業さぎょうとなるので、専用せんようの洋菓子ようがし作づくり用ようの道具どうぐ類るいがそのまま使つかわれる。練ねることで空気くうきを入いれ込こむというよりは伸のばしたり、もともとの素材そざいで光沢こうたくを出だしやすくしたりといった手法しゅほうもとられる。総合そうごう的てきな洋菓子ようがしの作品さくひんという目的もくてきで作つくられることが主おもなので、日本にっぽんの飴あめ細工ざいくのように一品いっぴんで完結かんけつするのではなく、細こまかいパーツも組くみ合あわせた上うえで「飴あめによるフルーツの盛もり合あわせ」や「ドレスをまとった少女しょうじょ」などの総合そうごう的てきなモチーフのものになる。大だい規模きぼな作品さくひんとなることも少すくなくない。単体たんたいでは植物しょくぶつや果物くだものを作つくることが多おおい。日本にっぽんの飴あめ細工ざいくと比較ひかくして着色ちゃくしょくよりもガラスのような光沢こうたくやツヤを強調きょうちょうする傾向けいこうがある。

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  原料げんりょうとなる熱ねっせられた飴あめ
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  形かたちをととのえる
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  彩色さいしきのようす
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  彩色さいしきのようす
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  完成かんせいした飴あめ細工ざいく
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  完成かんせいした飴あめ細工ざいく

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  飴あめ細工ざいくの金魚きんぎょの製作せいさく。第だい1段階だんかい
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  第だい2段階だんかい。大おおまかな形かたちを形成けいせい。
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  第だい3段階だんかい。胸むねヒレを切きり出だす。
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  第だい4段階だんかい。細部さいぶの仕上しあげ。ここまで約やく3分ふん
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  表面ひょうめんを熱ねっして透明とうめい度どを高たかめる
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  彩色さいしきなしの完成かんせい品ひん
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  彩色さいしきした金魚きんぎょの飴あめ細工ざいく
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  浅草あさくさにある飴あめ細工ざいく店てん「アメシン」の手塚てづか新しん理りの飴あめ細工ざいく。金魚きんぎょの品種ひんしゅ「地金じがね」

保存ほぞん

熱ねつと湿気しっけを遮断しゃだんしなければならないため、長時間ちょうじかんライトが当あたるような展示てんじには不向ふむきであるが、ケースに密封みっぷうし乾燥かんそう剤ざいを入いれる、食用しょくようニスを塗布とふするなどの方法ほうほうがある。また食用しょくようとせず飴あめを素材そざいにした装飾そうしょく品ひんとする場合ばあいは、食用しょくように適てきさない素材そざいの使用しようも可能かのうである。

比喩ひゆ表現ひょうげん

「飴あめ細工ざいくのような」もしくは「飴あめ細工ざいくのように」という形容詞けいようしとして、「見みかけは華美かびだが中身なかみを伴ともなわないもの」「形かたちには似にているが全まったく違ちがうもの」または「高熱こうねつによって変形へんけいしてしまったもの」という意味合いみあいで比喩ひゆ表現ひょうげんとして使つかう場合ばあいがある。

参考さんこう文献ぶんけん

• 吉田よしだ菊次郎きくじろう『あめ細工ざいく』柴田しばた書店しょてん、1976年ねん ISBN 4-388-05611-1
• イヴ・チュリエ（千せん石せき玲子れいこ・千石せんごく禎子さだこ訳やく）『フランス菓子かし百科ひゃっか　III　新あたらしい菓子かし・祝いわい菓子がし・アメ細工ざいく』白水しろみず社しゃ、1983年ねん
• 梅島うめじま孝一こういち「工芸こうげい菓子かし」、小林こばやし彰夫あきお・村田むらた忠彦ただひこ編へん『菓子かしの事典じてん』朝倉書店あさくらしょてん、2000年ねん、pp. 330-333. ISBN 4254430639

関連かんれん項目こうもく

• 水木みずき貴広たかひろ - 飴あめ細工ざいく師し
• 工芸こうげい菓子かし
• 一柳いちりゅう忍しのぶ　-　全ぜん世界せかい