釣つりたてのアジをさらに美味おいしく食たべる！「胡麻ごまアジ」という食たべ方かたをアレンジしてみた

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どうも平田ひらたです。

今回こんかいは「胡麻ごまアジ」という料理りょうりレシピをアレンジしてみたので紹介しょうかいします。

胡麻ごまサバと胡麻ごまアジについて

「ゴマサバ」といえば「マサバ」に対たいしての別種べっしゅを指さしますね。

一方いっぽう、料理りょうりの世界せかいでは「胡麻ごまサバ」というレシピがあります。

九州きゅうしゅうでよく食たべられているもので、しょうゆとゴマを合あわせたタレにサバの刺身さしみを和あえて食たべる料理りょうりです。

サバ以外いがいの青物あおものについても同おなじような調理ちょうり法ほうで料理りょうりされているようなのですが、ネットにもアジをつかって「胡麻ごまアジ」をつくっている人ひとがチラホラいます。

すこし前まえに、OKストアの冷凍れいとうコーナーに「うまかあじたたき」という商品しょうひんが売うられているのを目めにしました。

出典しゅってん：株式会社かぶしきがいしゃ　ジャパン･シーフーズ

商品しょうひん名めいは、九州きゅうしゅう以外いがいの人ひとにもイメージしやすいように、あえて「たたき」と打うち出だされているのだと思おもいます。

要ようはこれは「胡麻ごまアジ」ということなんですよね。

いままで、胡麻和ごまあえチックなものは何なん度どもつくったことがあったのですが、今回こんかいアジ釣づりにいったので改あらためてORETSURI的てきにアレンジしてみようと思おもったわけです。

八景はっけい沖おきのマアジ。夏なつの産卵さんらん後ごからまた身みが厚あつくなってきた印象いんしょう

沖おき目めでは大型おおがたのマサバもまわりはじめた（アニサキス盛ざかり盛ざかり）

アジの下しも処理しょりについて

アジは初日しょにちに棒ぼう身みにしておいたほうが良よい魚さかな。とにかくコマセを出だそう

アジは釣つったその日ひに下しも処理しょりしておきました。

よくいろんな人ひとに伝つたえるんですが、アジの場合ばあい、保存ほぞんするときは上うえの画像がぞうのようにするのがよいと思おもいます。

1. うろこ落おとし
2. 頭部とうぶとはらわたを抜ぬく
3. 血合ちあいをしっかり落おとす

※ゼイゴはとらない
※三さん枚まいにおろさない
→これらは血ち抜ぬきの有無うむにかかわらず血合ちあいが変色へんしょくして臭くさみや雑ざつ味あじが出でる原因げんいんになります。

さらに、ペーパーを敷しいたり。

胡麻ごまアジを仕上しあげる

さて、仕上しあげの工程こうていです。

アジのサイズは中ちゅうアジと一般いっぱんにいわれるサイズ感かんが美味おいしいんじゃないでしょうか。

20㎝前後ぜんこうですね。

釣つり行ぎょう翌日よくじつの身みですが、プリっとしたハリがみてとれますね。

うっすらとした皮下ひかの脂あぶらノリが程ほどよさげ。

これを5mm間隔かんかくぐらいで細ほそくきっていきます。

血合ちあい骨こつは骨抜ほねぬきプライヤーであらかじめ抜ぬいています。

さて、胡麻ごまダレです。

一番いちばん簡単かんたんなのは、市販しはんのゴマダレをつかうことなんだと思おもいます。

しゃぶしゃぶ用ようとかありますよね。

とはいえ、あれは甘あますぎるんですよね。

今回こんかいは、以下いかのようにアレンジしました。

＜調味ちょうみ料りょう＞

• 練ねりごま
• すりごま
• 甘あま醤油じょうゆ（醤油じょうゆ＋砂糖さとうでもOK）
• みりん
• 七味唐辛子しちみとうがらし
• すりおろしショウガ（極少きょくしょう量りょう）
• 黄き柚子ゆず胡椒こしょう（極少きょくしょう量りょう）
• スダチ果汁かじゅう

ポイントは辛からみと香かおりと酸味さんみを足たしているところ。

今回こんかいは釣つった翌日よくじつなので臭くさみはでてません。

買かってきたアジを胡麻ごまアジにする場合ばあい、ゴマによるコーティングや醤油じょうゆの力ちから以外いがいに、柑橘類かんきつるいの酸さんをつかうとなおよいでしょう。

器うつわにアジの切きり身みをいれて、胡麻ごまダレをかける。

この状態じょうたいで盛もり付つけるのも身みが綺麗きれいに見みえるのでよいかも

小しょう葱ねぎを刻きざんだものを半分はんぶんいれる。

スプーンなどで、丁寧ていねいに和あえる。

このとき、手指しゅしで混まぜると身みが温あたたまるので何なにか道具どうぐをつかったほうがよいでしょう。

スプーン等とうを使つかった場合ばあいも、あんまりこねくり回まわすと身みがつぶれるので注意ちゅうい。

盛もりつけ。

盛もり付つけ前まえに冷蔵庫れいぞうこに10分ふんぐらい入いれておくと身みがしまってさらに美味おいしくなります。

特とくに夏場なつばは調理ちょうり中ちゅうに身みがゆるみ、脂あぶらも溶とけるので、タタキや刺身さしみ類るいは冷ひやしという工程こうていをいれるだけでワンランク美味おいしくなります。

市販しはんの刻こくみのりが便利べんりです。

やっぱりノリが入はいることで香かおりが豊ゆたかになります。

味あじは・・・。

胡麻ごまのまろやかさ。

アジの歯はごたえと旨味うまみ

しょうがのさわやかさ。

柚子ゆず胡椒こしょうと七味しちみの辛からみ。

酢す橘たちばなの香かおりと酸味さんみ。

想像そうぞう通どおりの味あじなわけですが、とても美味おいしかったです。

熱々あつあつの白しろ飯めしにのせて、昆布こぶだしをかけてもよいでしょう。

和あえたあとに、漬づけ的てきに冷蔵れいぞう保存ほぞんして食たべ続つづけることもできるのですが、水分すいぶんが出でて練ねりごまの油分ゆぶんと分離ぶんりするのでほどほどに。

まとめ

今回こんかいは「胡麻ごまアジ」という料理りょうりレシピのアレンジを紹介しょうかいしました。

アジの歯はごたえといえば、もともと、九州きゅうしゅうエリアは、釣つりたてのイカッタ（固かたいが旨味うまみが少すくない）魚さかなを好このむ傾向けいこうにあるんですよね。

なので、甘あま醤油じょうゆ（砂糖さとう・人工じんこう甘味あまみ料りょう等とう・アミノ酸あみのさん添加てんか）で旨味うまみを補完ほかんしているのはよく知しられています。

今回こんかいの胡麻ごまアジについても、釣つった初日しょにちに食たべたほうが、歯はごたえがさらにあって美味おいしいのかもしれません。

一般いっぱん的てきな、タタキも、初日しょにちにつくったほうが、身みがぷりぷりとして強つよい生命せいめい感かんを感かんじます。

口くちのなかで、薬味やくみとアジがスパークするというか。

なんだそれ。

昨今さっこん、なにかと熟成じゅくせいの一ひとつ覚おぼえになりがち。

「釣つりたての魚さかな」をより美味おいしく食たべる食たべ方かたも覚おぼえておくと、釣魚ちょうぎょ料理りょうりの幅はばも広ひろがるはずです。

ではでは。

平田ひらた（@tsuyoshi_hirata）

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