Цвекла

С Википедије, слободне енциклопедије

Цвекла
Научна класификација
Царство:
Plantae
Тип:
Magnoliophyta
Класа:
Magnoliopsida
Ред:
Caryophyllales
Породица:
Amaranthaceae
Потпородица:
Chenopodioideae
Род:
Beta
Врста:
B. vulgaris
Подврста:
B. v. vulgaris
Варијетет:
Beta vulgaris ssp. vulgaris
var. vulgaris

Цвекла (лат. Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris) је поврће карактеристичне црвене боје које се користи у кулинарству и исхрани. Облик јој може бити округао и цилиндричан. Култивар је врсте Beta vulgaris из породице лобода (Amaranthaceae).

Њено богатство минералима, угљени хидратима, мастима и беланчевинама чини је здравом и честом намирницом. Такође је богата и витамином Б12, а у себи има и мале количине кобалта. Позитивно делује код малокрвних особа и деце.

То је једна од неколико култивисаних сорти Beta vulgaris које се узгајају због јестивог корена и листова (који се називају репно зеленило); они су класификовани као B. vulgaris subsp. vulgaris Кондитива група.[1]

Историја[уреди | уреди извор]

Доместикација цвекле може се пратити до појаве алела који омогућава двогодишњу бербу листова и корена.[2] Цвекла је била одомаћена на древном Блиском истоку, пре свега због зеленила, а узгајали су је стари Египћани, Грци и Римљани. У римско доба сматра се да су је узгајали и због њеног корена. Од средњег века, цвекла се користила за лечење разних стања, посебно болести које се односе на варење и крв. Бартоломео Платина је препоручио узимање цвекле са белим луком како би се поништили ефекти „даха белог лука“.[3]

Средином 19. века, вино се често бојило соком од цвекле.[4]

Несташица хране у Европи после Првог светског рата изазвала је велике потешкоће, укључујући случајеве болести mangelwurzel, како су је назвали хуманитарни радници. Била је симптоматична за конзумирање само цвекле.[5]

Кулинарска употреба[уреди | уреди извор]

Цвекла, сирова
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија180 kJ (43 kcal)
9,56 g
Шећери6,76 g
Прехрамбена влакна2,8 g
0,17 g
1,61 g
Витамини
Витамин А екв.
(0%)
2 μみゅーg
(0%)
20 μみゅーg
Тиамин (Б1)
(3%)
0,031 mg
Рибофлавин (Б2)
(3%)
0,04 mg
Ниацин (Б3)
(2%)
0,334 mg
Витамин Б5
(3%)
0,155 mg
Витамин Б6
(5%)
0,067 mg
Фолат (Б9)
(27%)
109 μみゅーg
Витамин Ц
(6%)
4,9 mg
Минерали
Калцијум
(2%)
16 mg
Гвожђе
(6%)
0,8 mg
Магнезијум
(6%)
23 mg
Манган
(16%)
0,329 mg
Фосфор
(6%)
40 mg
Калијум
(7%)
325 mg
Натријум
(5%)
78 mg
Цинк
(4%)
0,35 mg
Остали конституенти
Вода87,58g
Link to USDA Database entry
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Цвекла се припрема и конзумира лако, а најчешће се кува или кисели. Често се једе и сирова, углавном рендана, као додатак салати. Састојак је и руског националног јела боршч.

Источна Европа[уреди | уреди извор]

У Источној Европи уобичајена је супа од цвекле, као што је боршч. У Пољској и Украјини, цвекла се комбинује са хреном да би се формирала ćwikła или бурачки, који се традиционално користи уз нарезке и сендвиче, али се често додаје и оброку који се састоји од меса и кромпира.

Слично, у Србији се цвекла користи као зимска салата, зачињена сољу и сирћетом, уз јела од меса.

Као додатак хрену, користи се и за производњу „црвене” сорте хрена, зачина у ашкенази јеврејској, мађарској, пољској, литванској, руској и украјинској кухињи.

Индија[уреди | уреди извор]

У индијској кухињи сецкана, кувана, зачињена цвекла је уобичајен прилог. Жута цвекла се гаји у врло малом обиму за кућну потрошњу.[6]

Северна Европа[уреди | уреди извор]

Уобичајено јело у Шведској и другде у нордијским земљама је Биф а ла Линдстрем, варијанта ћуфте или хамбургера, са сецканом или ренданом цвеклом која се додаје у млевено месо.[7][8][9]

У северној Немачкој, цвекла се пасира са Labskaus или се служи као додатак.[10][11]

Индустријска производња и друге употребе[уреди | уреди извор]

Велики део комерцијалне производње прерађује се у кувану и стерилисану цвеклу или у укишељене производе.

Бетанин, добијен из корена, индустријски се користи као црвена боја за храну, за побољшање боје и укуса парадајз пасте, сосова, десерта, џемова и желеа, сладоледа, слаткиша и житарица за доручак.[6] Када се користи сок од цвекле, најстабилнији је у намирницама са малим садржајем воде, попут смрзнутих производа и воћних пуњења.[12]

Цвекла се може користити за прављење вина.[13]

Исхрана[уреди | уреди извор]

Сирова цвекла се састоји од 88% воде, 10% угљених хидрата, 2% протеина и мање од 1% масти (види табелу). У количини од 100-gram (3 1⁄2-ounce) која даје 180 kilojoules (43 kilocalories) енергије хране, сирова цвекла је богат извор (27% дневне вредности - ДВ) фолата и умерен извор (16% ДВ) мангана, са другим хранљивим материјама незнатног садржаја (табела).„Nutrient data for beetroot, raw per 100 g”. United States Department of Agriculture, National Nutrient Database, release SR-28. 2016. Приступљено 20. 3. 2017. [мртва веза]</ref>

Утицаји на здравље[уреди | уреди извор]

Један преглед клиничког испитивања известио је да конзумација сока од цвекле умерено смањује систолни крвни притисак, али не и дијастолни крвни притисак.[14]

Безбедност[уреди | уреди извор]

Једињење црвене боје бетанин се не разлаже у телу, а у већим концентрацијама може привремено да изазове да урин или столица поприме црвенкасту боју, у случају урина стање које се зове битурија.[15]

Иако је безопасан, овај ефекат може изазвати почетну забринутост због визуелне сличности са оним што изгледа као крв у столици, хематохезија (крв која пролази кроз анус, обично у или са столицом) или хематурија (крв у урину).[16]

Формирање нитрозамина у соку од цвекле може се поуздано спречити додавањем аскорбинске киселине.[17]

Примена у медицини[уреди | уреди извор]

Цвекла је биљка богата здравим састојцима. Зато је одавно позната и као лековита биљка која се користила у домаћинству. Такође користи се и у савременој медицини. Основна примена цвекле је у сузбијању појаве тумора и лечењу леукемије. Затим, користи се у лечењу маларије, акутних фиброзних болести и грипа у почетном стадијуму. Користи се и при регулацији крвног притиска, обично уколико је низак. Повољно утиче на нерве и рад мозга, а поспешује и рад желуца, црева и жучи.

Хемијски састав и хранљива вредност[уреди | уреди извор]

Обична цвекла садржи шећере, протеине, органске киселине, минералне соли (магнезијум, калцијум, калијум, гвожђе, јод и друге), боје, витамине, фолну киселину, бетаин.[18].

Култивари[уреди | уреди извор]

Испод је дат списак неколико уобичајено доступних сорти цвекле. Генерално, потребно је 55 до 65 дана од клијања до бербе корена. Све сорте се могу убрати раније за употребу као зеленило. Осим ако није другачије назначено, боје корена су нијансе црвене и тамноцрвене са различитим степеном зонирања уочљивих на кришкама.

  • 'Акција', добио је RHS-ову награду за баштенске заслуге (AGM) 1993. године.[19]
  • 'Албино', наследство (бели корен)
  • 'Алто', AGM, 2005.[19]
  • 'Бетоло', AGM, 2016.[19]
  • 'Болтарди', AGM, 1993.[19]
  • 'Бона', AGM, 2016.[19]
  • 'Боро', AGM, 2005.[19]
  • 'Бикова крв', наследство[20]
  • 'Челтнамска зелена горња страна', AGM, 1993.[19]
  • 'Кјођа', наследство (различити црвени и бели зонски корен)[21]
  • 'Крозбијев Египћанин', наследство
  • 'Цилиндра' / 'Форманова', наследство (издужени корен)[21]
  • 'Детроитска тамно црвена средина горње стране', наследство
  • 'Рано чудо', наследство
  • 'Фороно', AGM, 1993.[19]
  • 'Златна репа' / 'Бурпска златна', наследство (жути корен)[21]
  • 'Макгрегоров фаборит', реплика у облику шаргарепе[22]
  • 'Пабло', AGM, 1993.[19]
  • 'Перфектни Детроит', 1934 AAS победник[23]
  • 'Црвени ас', хибрид, AGM, 2001.[19]
  • 'Рубидус', AGM, 2005.[19]
  • 'Руби квин', 1957 AAS победник[24]
  • 'Соло', AGM, 2005.[19]
  • 'Тачстоун голд', (жути корен)
  • 'Водан', AGM, 1993.[19]

Корен[уреди | уреди извор]

Корен цвекле је репаст црвенкасте боје.

Галерија[уреди | уреди извор]

  • Свежањ цвекле
    Свежањ цвекле
  • Пресек кроз главни корен
    Пресек кроз главни корен
  • Жута цвекла
    Жута цвекла
  • Боршч
    Боршч
  • Салата од рендане цвекле и јабуке
    Салата од рендане цвекле и јабуке
  • фински росоли
    фински росоли
  • Нарезана, кисела цвекла
    Нарезана, кисела цвекла
  • Црвени хрен се прави користећи цвеклу
    Црвени хрен се прави користећи цвеклу
  • Сок од цвекле
    Сок од цвекле
  • Златна, црвена и бела цвекла (с лева на десно).
    Златна, црвена и бела цвекла (с лева на десно).
  • Печена цвекла
    Печена цвекла
  • Корен и пресек сорте 'Чиогија'
    Корен и пресек сорте 'Чиогија'
  • Корен и пресек жуте сорте
    Корен и пресек жуте сорте

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Sorting Beta names”. Multilingual Multiscript Plant Name Database. The University of Melbourne. Архивирано из оригинала 2013-04-15. г. Приступљено 2013-04-15. 
  2. ^ Pin, Pierre A.; Zhang, Wenying; Vogt, Sebastian H.; et al. (2012-06-19). „The Role of a Pseudo-Response Regulator Gene in Life Cycle Adaptation and Domestication of Beet”. Current Biology (на језику: енглески). 22 (12): 1095—1101. ISSN 0960-9822. PMID 22608508. doi:10.1016/j.cub.2012.04.007 Слободан приступ. 
  3. ^ Platina De honesta voluptate et valetudine, 3.14
  4. ^ Nilsson et al. (1970). "Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rubra L.)"
  5. ^ MacMillan, Margaret Olwen (2002) [2001]. „We are the League of the People”. Paris 1919: Six Months That Changed the World (1st U.S. изд.). New York: Random House. стр. 60. ISBN 978-0375508264. LCCN 2002023707. „Relief workers invented names for things they had never seen before, such as the mangelwurzel disease, which afflicted those who lived solely on beetroot.” 
  6. ^ а б Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (2004) Plant Resources of Tropical Africa 2. Vegetables. PROTA Foundation, Wageningen; Backhuys, Leiden; CTA, Wageningen.
  7. ^ „Historien om biff à la Lindström” (на језику: шведски). Aftonbladet. Приступљено 21. 9. 2020. 
  8. ^ „Lindströmin pihvit ja lihapullat ovat koko kansan klassikoita”. Kotiliesi.fi (на језику: фински). 24. 9. 2011. Приступљено 21. 9. 2020. 
  9. ^ „Biff à la Lindström—beef patties with debated origins”. Swedish Spoon. 5. 11. 2019. Приступљено 21. 9. 2020. 
  10. ^ SPIEGEL Online on Labskaus in Hamburg (German), Der Spiegel
  11. ^ Labskaus mit Rote-Bete-Salat (German), recipe at NDR
  12. ^ Francis, F.J. (1999). ColorantsНеопходна слободна регистрација. Egan Press. ISBN 978-1-891127-00-7. 
  13. ^ Making Wild Wines & Meads; Pattie Vargas & Rich Gulling; page 73
  14. ^ Siervo, M; Lara, J; Ogbonmwan, I; Mathers, JC (2013). „Inorganic Nitrate and Beetroot Juice Supplementation Reduces Blood Pressure in Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis”. Journal of Nutrition. 143 (6): 818—26. PMID 23596162. doi:10.3945/jn.112.170233 Слободан приступ. 
  15. ^ Frank, T; Stintzing, F. C.; Carle, R; et al. (2005). „Urinary pharmacokinetics of betalains following consumption of red beet juice in healthy humans”. Pharmacological Research. 52 (4): 290—7. PMID 15964200. doi:10.1016/j.phrs.2005.04.005. 
  16. ^ „Urine color”. Mayo Clinic, Patient Care and Health Information, Mayo Foundation for Medical Education and Research. 2016. Приступљено 27. 12. 2016. 
  17. ^ Kolb E, Haug M, Janzowski C, et al. (1997). „Potential nitrosamine formation and its prevention during biological denitrification of red beet juice”. Food and Chemical Toxicology. 35 (2): 219—24. PMID 9146735. doi:10.1016/s0278-6915(96)00099-3. 
  18. ^ Блинова К. Ф.; et al. (1990). Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие. Москва: Высш. шк. стр. 235. ISBN 5-06-000085-0. 
  19. ^ а б в г д ђ е ж з и ј к л „AGM Plants © RHS – CROPS BEETROOT” (PDF). Royal Horticultural Society. новембар 2018. Архивирано из оригинала (PDF) 5. 8. 2018. г. Приступљено 21. 11. 2019. 
  20. ^ „Baby Bulls Blood Beets Information”. Приступљено 19. 3. 2018. 
  21. ^ а б в Stebbings, Geoff (2010). Growing Your Own Fruit and Veg For Dummies (на језику: енглески). John Wiley & Sons. ISBN 9781119992233. Приступљено 31. 7. 2018 — преко Google Books. 
  22. ^ „Beets - Territorial Seed Company”. 
  23. ^ „AAS Beet Perfected Detroit”. јун 2016. Приступљено 20. 8. 2017. 
  24. ^ „AAS Beet Ruby Queen”. 17. 8. 2016. Приступљено 20. 8. 2017. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

  • Медији везани за чланак Цвекла на Викимедијиној остави
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Цвекла&oldid=25913647”