Şef (aşçı)
 Bir suşi şefi çalışırken | |
| Meslek türü | Meslek erbabı |
|---|---|
| Etkin sektörler | Gıda endüstrisi |
| Gerekli eğitimler | Çıraklık |
| İlgili meslekler | Fırıncı |
.jpg)
Şef, genellikle belirli bir mutfağa odaklanan, yemek hazırlamanın tüm yönlerinde uzman, eğitimli, profesyonel bir aşçı ve esnaftır. "Şef" kelimesi, bir mutfağın yöneticisi olan chef de cuisine (Fransızca telaffuz: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), teriminden türetilmiştir. Şefler, bir kurumdan resmi eğitim almanın yanı sıra deneyimli bir şefle çıraklık yaparak da şef olabilirler.
Başlık olarak şef kelimesini kullanan ve belirli yemek hazırlama alanlarıyla ilgilenen farklı terimler vardır. Örnek olarak, bir mutfakta ikinci lider olarak hareket eden bir yardımcı şef, belirli bir üretim alanını yöneten bir şef garson sayılabilir. Mutfaktaki sistem, birçoğu unvanlarında "şef" kelimesini kullanan, kapsamlı personel çalıştıran restoran ve otellerde bulunan bir hiyerarşidir. Şeflerin komutası altında mutfak asistanları yer alır. Bir şefin standart üniforması bir şapka (toque denir), fular, kruvaze ceket, önlük ve sağlam ayakkabılar (çelik veya plastik burunlu olabilir) içerir.
Etimoloji[değiştir | kaynağı değiştir]
"Şef" kelimesi, mutfak şefi olan (Fransızca telaffuz: [ʃɛf.də.kɥi.zin]) teriminden, bir mutfağın yöneticisinden türetilmiştir ve kısaltılmıştır. İngilizcede, aşçılık mesleğindeki "şef" unvanı, 19. yüzyılın haute mutfağından gelmektedir.[1]
Unvanlar[değiştir | kaynağı değiştir]
Profesyonel bir mutfakta çalışanlara aşağıda ayrıntıları verilen çeşitli unvanlar verilmiştir ve her biri bir tür şef için bir unvan olarak kabul edilir. Unvanların çoğu, Auguste Escoffier tarafından belgelenen mutfak hiyerarşisine dayanırken, diğerleri mutfağa bağlı olarak daha genel bir anlama sahiptir.
Chef de cuisine[değiştir | kaynağı değiştir]
Diğer anlamları arasında yönetici şef, şef müdür, baş şef ve usta şef olarak bilinir. Bu kişi, genellikle menü oluşturma, mutfak personelinin yönetimi, erzak siparişi ve satın alma, ham madde maliyetlerini kontrol etme ve kaplama tasarımını içeren mutfakla ilgili tüm faaliyetlerden sorumludur. Chef de cuisine, İngilizce şef kelimesinin türetildiği geleneksel bir Fransızca terimdir.[2] Mutfak şefi genellikle bir yönetici aşçı ile aynı görevlere sahip birini belirler, ancak genellikle bir baş aşçıdan sorumlu biri vardır ve muhtemelen menünün yönünü, personel yönetimi kararlarında nihai otorite gibi daha büyük yönetici kararları verir.[3] Bu durum, genellikle birden fazla restoranı olan yönetici şefler için geçerlidir. Hazırlandıktan sonra yemeklerin değerlendirmesinin kontrol edilmesine dahil olurlar.
Yönetici şef unvanı Birleşik Krallık'ta aynı otelde birden fazla satış noktası bulunan oteller için geçerlidir. Fakat Birleşik Krallık'taki diğer kuruluşlar "baş aşçı" unvanını kullanmaktadır.
Sous-chef[değiştir | kaynağı değiştir]
Sous-Chef de Cuisine (yardımcı şef), Chef de Cuisine'in ikinci adamı ve doğrudan yardımcısıdır. Yardımcı şefler, yönetici şef veya baş şefin altında çalışmaktadır. Bu kişi, mutfak personelini planlamaktan veya baş aşçı görevde olmadığında ikame etmekten sorumlu olabilir. Ayrıca, gerektiğinde hat aşçının yerini doldurur veya yardımcı olur. Yardımcı şefler, mutfağın envanterinden, temizliğinden, organizasyonundan ve tüm personelinin sürekli eğitiminden sorumludur. Bir yardımcı şefin görevleri, baş şefin direktiflerini yerine getirmeyi, hat kontrollerini yürütmeyi ve tüm gıda ürünlerinin zamanında rotasyonunu denetlemeyi de içerir. Daha küçük kurumlarda yardımcı şefe ihtiyaç bulunmazken, daha büyük işletmelerde birden fazla yardımcı şef olabilir.[4]
Chef de partie[değiştir | kaynağı değiştir]
Hat şefi veya hat aşçı olarak da bilinir ve belirli bir üretim alanından sorumludur.[5] Büyük mutfaklarda, her hat şefi ekibinin birkaç aşçısı veya asistanı olabilir. Ancak çoğu mutfakta, hat şefi bu bölümdeki tek çalışandır. Hat şefleri genellikle, "ilk aşçı", sonra "ikinci aşçı" olarak başlayarak kendi başlarına bir hiyerarşiye sahiptir.
Komi şef / Menzil şefi[değiştir | kaynağı değiştir]
Bir komi, işletmenin sorumluluklarını ve işleyişini öğrenmek için bir şefin yanında çalışan, büyük mutfaklarda ise temel bir şeftir.[6] Bu kişi, yakın zamanda resmi mutfak eğitimini tamamlamış veya hala eğitim görmekte olan bir şef olabilir.
Mutfak asistanı[değiştir | kaynağı değiştir]
Mutfak yardımcıları iki tiptedir: mutfak eli ve görevli / mutfak kapıcısı. Mutfak elleri, şefin yönlendirmesi altında temel yemek hazırlama görevlerine yardımcı olur. Patates soymak ve salata yıkamak gibi nispeten vasıfsız görevleri yerine getirirler. Mutfak görevlileri bulaşıkhane, bulaşık yıkama ve genel temizlik işleriyle ilgilenir.[6]
Vardiya sırasında personel için yemek hazırlamaktan bir komünard sorumludur. Bulaşıkçılar, bulaşıklardan sorumludur ve mutfağı temiz tutar. Bazı modern mutfaklarda bu rol için yaygın bir mizahi unvan "şef de plonge" veya "bulaşık makinesi" olarak bilinir.[7]
Mutfak personelinin unvanları Mutfakta çalışan şeflerin unvanları ve açıklamaları şu şekildedir:[8]
| Türkçe | Fransızca | Açıklama |
|---|---|---|
| Sote Şefi | saucier | Tüm sos ve soteleme işlemlerinden sorumludur. Genellikle diğer grupların en yüksek kademesidir. |
| Balık şefi | poissonnier | Her türlü balık kesme, pişirme ve onların soslarından sorumludur. |
| Kavurma şefi | rôtisseur | Kızartılan ve kavrulan etleri ve soslarını yapar. |
| Izgara şefi | grillardin | Tüm ızgara gıdalarını hazırlar. |
| Kızartma şefi | friturier | Genellikle yağda kızaran gıdaları yapar. |
| Başlangıç yemeği hazırlayıcı | entremetier | Çorbalar, makarnalar, salatalar ve nişastalı gıdaların yapımından sorumludur. |
| Çorba şefi | Potager | Çorbaları hazırlar. |
| Salata şefi | Légumier | Salataları hazırlamaktan sorumludur. |
| Dağıtıcı | tournant | Mutfakta dolaşarak her tezgahın gerekli malzemesini temin eder. |
| Kiler şefi | garde manger | Salata, soğuk meze, şarküteri ürünlerini hazırlamakla görevlidir. |
| Kasap | boucher | Et, kümes hayvanı eti ve bazı zamanlar balıkların hazırlanmasından sorumludur. |
| Pasta şefi | pâtissier | Hamurişi, kek, ekmek, pasta ve tatlıları hazırlar. Büyük mutfaklarda kendine ait ayrı bir ekibi bulunur. |
Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]
- ^ Roth, Isabel. "Innervate" (PDF). The University of Nottingham School of English Studies. 4 Eylül 2012 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016.
- ^ "the definition of chef-de-cuisine". Dictionary.com. 23 Kasım 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016.
- ^ Lowry, Brad. "Types of Chefs: Executive Chef, Sous Chef & Celebrity Chefs – Who's Who in the Kitchen?". www.culinaryschools.org. 6 Şubat 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Ocak 2016.
- ^ CIA (2011). p. 8.
- ^ Sophie Brickman (12 Eylül 2010). "How French Laundry's chefs reach for the stars". San Francisco Chronicle. 21 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Ekim 2020.
- ^ a b CIA (2011). s. 9.
- ^ Amanda Afiya (4 Ağustos 2011). "Chef Revelations – Kevin Gratton". Caterer & Hotelkeeper. 27 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Ocak 2013.
- ^ CIA (2011). s. 8–9.
Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]
 |
Wikimedia Commons'ta Şef (aşçı) ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır. |
- Official certification levels of the American Culinary Federation 15 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- Chef training and career progression in New Zealand 6 Kasım 2012 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
