|
I. Wódka – historia produkcji w Polsce
Krajowa Rada Przetwórstwa Spirytusu, jako zrzeszenie producentów alkoholi mocnych, jest spadkobiercą wielowiekowych tradycji produkcji mocnych trunków w Polsce, pierwszym kraju Europy Środkowo-Wschodniej, gdzie znana była technologia produkcji nie tylko piwa, wina i miodów syconych, ale również nowych trunków alkoholowych zwanych gorzałką lub wódką.
1. Wódka – etymologia słowa
Najstarsze informacje dotyczące słowa „wódka” pochodzą z 1405 r. i 1437
r., z zapisków sądowych województwa sandomierskiego, a także z akt
Grodzkich i Ziemskich z czasów Rzeczpospolitej Polskiej, z archiwum
tzw. Bernardyńskiego we Lwowie. W XV wieku słowo „wódka” używane było
na ówczesnych terenach Polski, do oznaczania kosmetyków i lekarstw, a
na przełomie XV i XVI wieku również jako trunek alkoholowy na równi z
nazwą gorzałka. Należy podkreślić, że słowo „wódka” jest słowem
staropolskim, które w XVI wieku zostało zapożyczone przez Ruś Czerwoną,
a następnie Rosję.
2. Historia produkcji wódki
Technologia produkcji mocnych trunków: „gorzałki”, „wódki” dotarła do Polski prawdopodobnie w XIII - XIV wieku, za pośrednictwem kupców arabskich lub włoskich. W XV i XVI wieku „okowity”, „gorzałki”, „wódki” (nazwy używane w tamtych wiekach przemiennie) były produktem spożywanym w wiejskich gospodach, przez chłopów, a dopiero pod koniec XVI wieku na dworach szlacheckich. Świadczy o tym utwór poetycki Sebastiana Klonowicza pt. „Roxdania” z 1581 r., w którym pisze on o napoju z gorzelni, przynoszącym niedolę i nie pochodzącym z Rusi. Również Uniwersały poborowe podatków z lat 1564, 1565, 1577 świadczą o tym, że produkcja i spożycie „wódki” (okowity, gorzałki) były znaczące już na przełomie XV i XVI wieku, dlatego wprowadzone zostało opodatkowanie ich produkcji i sprzedaży.
O tym, że słowo „wódka” i technologia jej produkcji pochodzą z Polski z XV i XVI wieku, a nie z Rosji świadczą również opracowania rosyjskich historyków i etymologów ( Żukow J.M.: Historia Powszechna, Akad. Nauk ZSRR,1966, t. III oraz Szanskij I. M., Iwanow W. W., Szanskaja T. W.: Kratkij etymologiczeskij słowar russkowo języka, Moskwa, 1971). Słowo wódka, a także technologia produkcji dotarły do Rosji z Polski w XVI wieku, dzięki kupcom rosyjskim dokonującym wymiany towarowej z kupcami polskimi. Pierwszy raz słowo „wódka” (pisane cyrylicą) notowane jest w rosyjskich zapisach w 1533 r. – w znaczeniu nalewki medycznej, a w 1649 r. w znaczeniu napoju alkoholowego, a więc co najmniej 150 lat później niż notują to słowo najstarsze polskie źródła językowe.
Rosyjskie i polskie źródła historyczne odnotowują, że „gorzałka” zwana też „okowitą” była w XV i XVII wieku nabywana przez kupców rosyjskich w ówczesnej Polsce w zamian za futra, skóry, płótna. Polskie źródła historyczne (Stanisław Hojnowski – Handel Gdańska w XV-XVII wieku) wskazują na występujący w Polsce eksport miodów, wódek i innych trunków do krajów zachodnich. Również eksport trunków do Czech i na Śląsk w XV i XVI wieku jest odnotowywany w wielu historycznych polskich dokumentach. Brak jest natomiast zapisów historycznych o istnieniu eksportu rosyjskich trunków alkoholowych. Pierwsze historyczne zapisy dotyczące eksportu rosyjskich alkoholi pojawiają się dopiero w drugiej połowie XVIII wieku.
Przytoczone informacje wyraźnie wskazują, że zarówno nazwa „wódka” jak i napój alkoholowy o tej nazwie jest historycznie i tradycyjnie związany z Polską i zakłamywanie tej prawdy historycznej przez niektóre źródła rosyjskie jest nieprawdziwym i nieprzyzwoitym chwytem reklamowym. Rozpoczęta w XV wieku tradycja produkcji alkoholi mocnych w Polsce (okowity, gorzałki, wódki) znajduje swój dalszy ciąg w następnych wiekach, kiedy szlachta jak i mieszczanie uznali, że pędzenie w alembikach mocnych trunków jest zyskowne. Równocześnie wprowadzone były technologie produkcji nalewek ziołowych i owocowych. W związku ze wzrostem popytu na wódki w Polsce XVI-XVII wieku, ale także eksportu zarówno na wschód do Rosji jak i do krajów południowych: Czechy, Węgry, a także do krajów zachodnich m.in. Niemiec, Anglii, Francji, w wielu miastach: Krakowie, Lublinie, Warszawie, Lwowie, Gdańsku, Poznaniu i Gnieźnie oraz w dworach szlacheckich np. w Łańcucie, Dzikowie i wielu innych rozwijano produkcję wódek i likierów, montując coraz więcej alembików oraz innych aparatów odpędowych.
W XV i XVI wieku proces technologiczny produkcji wódek i likierów obejmował przygotowanie słodu, scukrzenie zacieru jęczmiennego, żytniego lub pszennego (od XVII wieku także ziemniaczanego) i fermentację, a następnie odpęd alkoholu w alembikach. Otrzymywano wtedy wódkę „prostkę” 25% alk. lub mocniejszą „okowitę” 70% alk. Tzw. przepalanie otrzymanych wódek ponownie w alembikach z dodatkiem ziół, kwiatów, pestek owoców pozwalało uzyskać wódki gatunkowe takie jak „przepalankę”, „anyżówkę”, „kminkówkę” „korambulę’ i wiele innych. Wódka „czysta” zwana też gorzałką miała moc 35 %.
Do największych ośrodków produkcji „gorzałki-wódki” od 1550 r. należał Kraków, gdzie produkowano wódkę na eksport na Śląsk. W Poznaniu w 1580 r. było zainstalowanych 49 kotłów gorzałczanych. Wyprodukowaną wódkę sprzedawano kupcom z Wrocławia, Głogowa i innych miast niemieckich. Od XVIII wieku w Poznaniu produkowano sześć gatunków wódek, a także wiele likierów. Jednym z najbardziej znanych ośrodków produkcji wódek był Gdańsk, gdzie w XVI wieku działało 680 gorzelni, a w 1598 r. założona została wytwórnia wódek gatunkowych i likierów, która produkowała znane w ówczesnych latach i eksportowane do Anglii, Holandii, Francji i Niemiec: likiery Der Looks, Goldwasser-Gdańska złota wódka oraz wódka podwójna gorzko-żołądkowa o uznanych walorach leczniczych.
Zwiększenie produkcji wódek spowodowane było wzrastającym popytem. Na przełomie XVII-XVIII wieku spożycie wódki w Polsce osiągnęło 2,5 l 100% alkoholu na osobę, przy czym wśród chłopów, a więc w warstwach uboższych ok. 1 l na osobę a w warstwach zamożniejszych (szlachta, mieszczaństwo) ok. 6 l na osobę. Należy zaznaczyć, że wzrost eksportu polskich wódek, likierów i innych trunków w XVI – XVIII wieku był wynikiem znacznego wzrostu spożycia wódek w Anglii, Rosji, na Ukrainie i w krajach skandynawskich. W końcu XVIII wieku spożycie to było nawet wyższe niż w Polsce. W XVII i XVIII wieku Polska eksportowała wódki na Śląsk, skąd trafiały do Austrii, Niemiec, Czech, natomiast przez Gdańsk wysyłano polską wódkę do Anglii, Holandii, Danii i do krajów skandynawskich. Z Krakowa, Łańcuta i Lwowa eksportowane były duże ilości wódek na Ukrainę i na Sicz, nad morze Czarne, do Dziarkimendu tatarskiego oraz na Węgry, a także do Mołdawii i w głąb Rosji (zapisy S. Duńczewski – Kalendarz 1768 r. i dziennik Handlowy 1786 r.).
|
