Citykani on eettistä lähiruokaa

Mikko-Pekka Heikkinen
Helsingin Sanomat

Keittiön pöydällä makaa nyljetty jäniseläin. Oikean lavan takana on pieni haava, kuin viilto.

Siitä meni sisään luoti, joka kaatoi citykanin.

Pienoiskiväärin ammus katkaisi kanin selkärangan ja tuli ulos vasemman lavan kohdalta. Siellä on isompi reikä.

Laukaus oli täydellinen. Sen ampui viime maanantaina Helsingin yliopiston kasvitieteellisen puutarhan ylipuutarhuri Marko Pesu. Hänen työhönsä kuuluu tuholaisten poistaminen arvokkaan kasvikokoelman kimpusta.

Ylipuutarhuri Pesu asuu keskellä työpaikkaansa Kaisaniemessä. Hänen kotinsa on ylipuutarhurin virka-asunto vuonna 1831 valmistuneessa hirsitalossa. Pesu poimii keittiön laatikosta veitsen. Raaka kani täytyy paloitella kypsennystä varten.

Kohta syödään lähiruokaa. Aterian pääaines on peräisin sadan metrin päästä.

Helsingin puistoja ja pusikoita nävertää melkoinen joukko villikaneja. Kuinka paljon tarkalleen, sitä ei tiedä kukaan. Kaupungin arvion mukaan pitkäkorvia on tuhansia, mutta vähemmän kuin kymmeniätuhansia.

Villikani on sinnikäs haittaeläin, joka lisääntyy maanalaisissa koloissaan ja pakenee liukkaasti. Sen tuhoaminen on kovaa työtä.

Pelkästään Helsingin kaupungille kanien torjunta ja tappaminen maksaa noin puoli miljoonaa euroa vuodessa. Suurin osa rahasta menee erilaisten suojaverkkojen rakenteluun. Viime talvena Helsingissä kaneja kaadettiin noin kaksituhatta. Raatoja rahdataan jälkikoirien koulutukseen ja ruuaksi Korkeasaaren leijonille.

Mutta miksi vain leijonat saavat nauttia kaniruuasta? Maistuuhan kani ihmisellekin.

Muualla Euroopassa kania kasvatetaan tarhassa ja myydään lihatiskeillä. Suomessakin sitä saa tuontituotteena kauppahallista.

Elintarviketurvallisuusviraston Eviran mukaan Helsingin citykanissa ei ole ainakaan raskasmetalleja, jotka estäisivät syömisen. Virasto pitää kania luonnonvaraisena riistana.

Se ainakin on varmaa, että citykanin liha on vähärasvaista kuten metsäjäniksen, perinteisen saaliseläimen. Kani on myös eettistä lähi- ja luomulihaa. Sitä ei kasvateta massiivisissa tuotantolaitoksissa kuten sikaa, kanaa ja nautaa. Villikania ei ruokita rehulla eikä ajeluteta teillä pitkin Suomea. Hiilijalanjälki verrattuna teolliseen lihaan on mitätön.

Sitä paitsi kani syö helsinkiläisten puistot.

Mutta kohta helsinkiläinen syö kanin.

Marko Pesu leikkaa vaaleanpunaisen, karvattoman ruhon veitsellä kahtia ja pudottaa puolikkaat liedellä lämpiävään kattilaan. Pehmetkööt siellä passeleiksi.

Ylipuutarhuri Pesu on viime vuosien aikana ampunut Kaisaniemessä noin 700 citykania. Tai "pieniä pirulaisia", kuten Pesu sanoo pilke silmäkulmassaan. Ennen nykyistä pestiään Pesu ei ollut metsästänyt.

Pesu kertoo oppineensa paljon säikyn kanisaaliin käyttäytymisestä.

"Kanilla on viiden minuutin muisti. Jos maltan väijyä aloillani, siinä ajassa ne tulevat takaisin näkyviin unohdettuaan, että minä olen paikalla."

Ylipuutarhuri raottaa kattilan kantta.

Kaninlihan proteiini tekee kiehuvan veden pinnalle vaahtoa. Pesu etsii lusikan ja lapioi möhnää tiskialtaaseen. Nenään osuu ruuan aromi.

"Tuoksuu ihan lihalle."

Olohuoneessa Pesu esittelee tuplapiippuista haulikkoa, jota hän käyttää tuholaiskanien tappamiseen. Hän kertoo vetävänsä liipaisinta parinkymmenen metrin päästä.

"Siltä etäisyydeltä tällä on niitä hyvä poksauttaa."

Toinen ase on 22-kaliiperinen pienoiskivääri, jossa on kiikaritähtäin. Molempiin työkaluihin on kiinnitetty taskulamppu puskien valaisua varten. Aseissa on myös äänenvaimennin, jotta ohikulkijat puiston avoimella puolella eivät säikkyisi.

Tuliaseisiin tartutaan vasta, kun muut keinot eivät tepsi. Citykaneja pyydetään myös loukuilla, verkoilla, jousiaseilla ja hillereillä. Metsästysasetusta muutettiin juuri citykanien saalistuksen helpottamiseksi. Uusi asetus sallii muun muassa elävänä pyytävän loukun.

Turvallisuussyistä tavallisen kansalaisen on yhä hyvin vaikea päästä citykanijahtiin. Pesu ampuu puutarhan kaneja poliisilta saadulla erikoisluvalla, suljetun alueen turvallisilla sektoreilla.

Lapissa isännät rehentelevät ampuvansa hirviä oman talon portailta, mutta siellä asutaankin keskellä erämaata. Marko Pesu sai kattilassa pyllöttävän lähilihan viereisen kahvilan edustalta, sadan metrin päässä kodistaan Helsingin ydinkeskustassa.

Ylipuutarhuri kaivaa pakastimesta valmiin pizzapohjan. Citykani päätyy nyt italialaistyyppisen arkiruuan täytteeksi.

Kokki kertoo nylkeneensä ja suolistaneensa kilon painoisen eläimen edellisiltana, heti kaadon jälkeen.

"Sitä ei tarvitse riiputtaa kuten jänistä. Suoraan pellolta pöytään."

Kurkistus kattilaan. Kanin liha on muuttunut vaaleanruskeaksi. Kypsää.

Millainen on illan pizzaresepti?

"Resepti on se, mitä sattuu kaapista löytymään", Marko Pesu vastaa.

Keittiön pöydälle ilmestyy tomaattipyreetä, vuohenjuustoa, mandariinilohkoja, oreganoa ja juustoraastetta.

Marko Pesu käy sytyttämässä olohuoneessa kakluunin. Halot saadaan puutarhasta, jota tuuli ja vanhuus harventavat. Nyt palaa amerikanjalava.

Pesu nyhtää keitettyä lihaa irti luista. "Tässä on takajalat käsittelyssä. Näillä se on pomppinut pakoon, kun sitä on yrittänyt tuolla jahdata. Syödään ne nyt pois."

Tuoksu on vahva, tehotuotettuun lihaan tottuneelle hieman vieras, jotenkin hyökkäävä. Pesu levittää pyreen ja asettelee täytteet jäiselle pizzapohjalle.

"Oisko siinä nyt sörsseleitä riittävästi."

Pizza katoaa uuniin, isäntä avaa pullon. Juoma on australialaista, Cabernet- ja Merlot-rypäleistä sekoitettua punaviiniä.

"Viinin pitää olla samalta alueelta kuin ruokalaji", Pesu selventää.

Kani on nyt Kaisaniemestä, mutta Australiassa kaniongelma on katastrofaalinen. Mantereen luontoon aikoinaan päästetty eläin on lisääntynyt satoihin miljooniin ja hävittänyt ties kuinka monta kasvilajia. Näinkö käy Suomessakin?

Jaahas, pizza on valmis.

Kanipalat pilkistävät iloisen väristen mandariinilohkojen välistä.

Sitten syömään. Kokki leikkaa viipaleita lautasille. Leikkaan omastani palan, jossa on pelkkää kania. Laitan sen suuhuni.

Lihan koostumus on kiinteä, syyt tuntuvat. Maku on samantyyppinen kuin kanassa, mutta jokin aromi siinä on mukana.

"Riistan makua", Marko Pesu kuvailee.

Kokki muistuttaa, että pizzassa on paloja eri puolilta kania: esimerkiksi reisistä ja selästä. Suussa palaset tuntuvat erilaisilta kuten muidenkin eläinten eri osat.

Citykania jauhaessani mietin, maistuisiko se herkullisemmalta, jos metsästäisin itse tai olisin joskus valmistanut riistaa. Nyt ajattelen kania vain eteen työnnettynä eksoottisena ruokalajina. Näitähän nykyihminen syö liukuhihnalta; varsinkin meristä nostetaan ties mitä mölliäisiä.

Ruokaa eläimistä tekevät yleensä rasva, mausteet ja ne ylipuutarhurin mainitsemat sörsselit.

Ravintoloiden listoille citykania saataneen vielä odottaa. Ainakaan Helsingin kaupunki ei ole pohtinut, miten tuholaisesta saataisiin elintarviketta ihmisille.

Syömme kanipizzasta puolet. Toisen puolen Marko Pesu tarjoaa ystävilleen, jotka tulevat kohta kylään. Ohjelmassa on myös viihdettä. Pöydällä makaa dvd-elokuva Wallace ja Gromit: Kanin kirous. Animaatiossa kanit imaistaan koloista isolla imurilla.

Marko Pesu hymyilee.

"Loistava opetusvideo."

Lisää aiheesta:

Helsingin Sanomat | hs.online@hs.fi