Mehl, Butter, Zucker und Salz – darum dreht sich der Kosmos von „Keksbäcker“ Jürgen Tandetzki (57) aus Hamburg.

► Seit 1914 gibt es den Betrieb im Sorthmannweg, seit 1992 gibt es von dort nur noch Kekse. 70 Sorten, fast alle mit viel Butter und etwas Salz. „Ohne eine Prise Salz schmeckt ein Keks nüchtern, fade, nichtssagend“, erklärt Tandetzki.

Tipp 1: Butter

Und ohne Butter? „Machen wir uns nichts vor: Butter ist der Geschmacksträger Nummer 1.“ Ganz durchkommen tut der gelernte Konditor in seiner Backstube damit allerdings nicht. Die beiden Töchter forderten aus veganen Gründen einen Keks ohne Butter. Und erhielten einen mit Margarine.

Tipp 2: Die richtige Temperatur

► Begeisterung mag beim Meister aber angesichts dieses Themas nicht aufkommen. Sich erwärmen kann er eher beim Thema Hitze. Denn außer Salz und Butter ist die richtige Temperatur die dritte Voraussetzung, um den perfekten Keks zu kreieren.

Tandetzki selbst musste lange experimentieren, bis er den richtigen Keksofen gefunden hatte. Mehrere Versuche mit einem – der Familie seit Jahrzehnten verbundenen – Hamburger Ofenbauer scheiterten. Bis dieser ihm einen Ofen aus Dänemark organisierte und einbaute.

► „Die Schwierigkeit für einen Keksbäcker besteht in der Gleichmäßigkeit der Hitze.“ Da ein Ständer mit vielen Blechen in den Ofen geschoben wird, besteht die Gefahr, dass die Plätzchen an den Stellen mit größerer Hitze zu schnell braun, damit leicht bitter und an anderer Stelle zu blass und damit fad werden.

Dem leidenschaftlichen Weihnachtsbäcker rät Tandetzki, immer zehn Grad unter den Angaben im Backbuch zu bleiben. Und wenn die Kekse dann noch nicht genug Farbe haben? „Immer eine Uhr stellen, falls man sie weiter drin lässt.“ Denn wenn man die Zeit nur kurz verschwitzt, heißt es: Zurück an Anfang! „Eine Minute ist für einen Keks schon eine ganze Welt!“

Tipp 3: Der perfekte Teig

► Wie Kekse überhaupt kleine Sensibelchen sind. Bei einem Gewicht von 5-10 Gramm pro Stück ist der Schaden schnell angerichtet. Deshalb muss der Teig auch möglichst geschmeidig sein und nicht mit Gewalt bearbeitet werden. „Wenn ich ihn nachmittags verarbeiten möchte, sollte ich ihn vormittags bereits aus dem Kühlschrank holen“, sagt Tandetzki.

Sonst ist der Mürbeteig dank vieler Butter knüppelhart und lässt sich schlecht ausrollen. Außerdem sollte er einen guten Tag vorher angesetzt werden, damit der Zucker genug Zeit hat, sich ausreichend zu lösen.

Tipp 5: Kekse mit Marmelade

Die richtige Süße ist ebenfalls etwas, was dem Keksbäcker das Leben sauer machen kann. Spätestens, wenn es um Kekse mit Marmelade geht. Auch Tandetzki musste sich hier Unterstützung holen, damit die Marmelade die richtige Konsistenz hat.

► „Mittlerweile produziert für uns eine Manufaktur im Schwarzwald. Sie haben den Fruchtanteil erhöht und setzen ein spezielles Pektin, ein Geliermittel aus Äpfeln, ein, um die richtige Festigkeit der Marmelade für unsere Zwecke zu erreichen.“

Ob er nicht nach drei Jahrzehnten endlich mal die Nase voll von Keksen hat? „Kein Stück“, lacht Tandetzki. „Ich nasche immer noch zu viel, wenn ich in der Backstube bin.“

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