Казеин
Казеи́н (от лат. caseus – сыр), сложный белок, фосфопротеин, на долю которого приходится до 80 % всех белков молока (в женском молоке около 40 %).
Образуется из предшественника казеиногена и содержит все незаменимые аминокислоты; особенно богат лейцином (около 12,1 %), валином (около 7 %), лизином (около 6,9 %), метионином (около 3,5 %) и триптофаном (около 1,8 %). Выпадает в осадок при подкислении до pH 4,7.
Наиболее изучен казеин коровьего молока, который представлен четырьмя семействами белков:
Для
Казеин, поступивший с молоком в желудок, под действием ферментов (например, ренина) в кислой среде выпадает в осадок (ферментативное створаживание молока), что обеспечивает его задержку в желудке и более полное усвоение.
При определённых условиях казеин служит источником биологически активных пептидов. Так, например, показано (in vitro), что ϰ-казеиновый гликопептид, образующийся при створаживании казеина, ингибирует желудочную секрецию и моторику. Из
Наличие в казеине набора незаменимых аминокислот, фосфора и кальция обуслoвливаeт высокую питательную ценность молока и молочных продуктов (в том числе творога, сыра). В пищевой промышленности и медицине казеин используются при производстве диетического и лечебно-профилактического питания, в других отраслях – для производства красок, клеёв, искусственных волокон, пластмасс.