Picodon
Der Picodon ist ein französischer Rohmilchkäse aus Ziegenvollmilch. Seit 1983 ist er in Frankreich als Appellation d’Origine geschützt, seit 1996 auch in Europa als AOP, ursprünglich unter den Bezeichnungen Picodon de l'Ardèche und Picodon de la Drôme.[1][2][3][4]
Herkunft und Verbreitung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Im Gebirge der Departements Ardèche und Drôme liegt die Heimat des Picodon. Als AOC-Käse ist seine Herkunft streng auf ein Gebiet der südlichen Rhone beschränkt. Es sind die Départements Ardèche und Drôme, der ehemalige Kanton Barjac und der Kanton Valréas.[5] Dieses Gebiet hatte lange einen der größten Ziegenbestände Frankreichs. Die ersten schriftlichen Erwähnungen des Namens erschienen im 19. Jahrhundert, unter anderem 1863 in einem Mundartwörterbuch von Auguste Brossier. Der Name Picodon basiert auf einem okzitanischen Ausdruck für „kleiner Käse mit pikantem Geschmack“. Ein zwischen Dieulefit und Montélimar verkehrender Zug erhielt wegen seiner häufigen Benutzung durch Käseproduzenten den Beinamen Picodon.[6]
Der Schutz als Appellation d'Origine erfolgte zunächst unter den Namen Picodon de l'Ardèche und Picodon de la Drôme. Ähnliche Käse wurden unter dem Namen Picodon vermarket, auch Varianten wie Picodon de Crest, Picodon du Dauphiné oder in Olivenöl marinierte Käse.[7] Diese entsprachen aber nicht den Vorgaben, was zu Verwirrungen führte. Daher wurde der geschützte Name 2006 auf Picodon vereinfacht.[6]
Merkmale
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Picodon sind 1,3 bis 2,5 Zentimeter hohe Scheiben mit einem Durchmesser von 5 bis 7 Zentimeter und einem Gewicht von mindestens 60 g. Er hat einen feinen homogenen Teig, der mit zunehmendem Alter immer fester wird.[5] Der Käse ist mit einem natürlichen Schimmelfell umgeben. Je länger er reift, umso höher ist der Anteil an sichtbarem Blauschimmel und Rotflora. Der Picodon wird „unverpackt“ verkauft.
Herstellung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Milch muss von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen, Massif-Central, Provençale und Rove oder deren Kreuzungen stammen, deren Futter ausschließlich aus dem zugelassenen Gebiet. Silage ist nicht erlaubt. Der Picodon wird aus roher, unbehandelter Ziegenmilch unter Zusatz einer minimalen Menge von Lab bei 20° bis 25° C geronnen. Der Bruch wird mit Schöpfkellen in löchrige Formen geschüttet. Nach Abtropfen der Molke wird er zweimal trocken gesalzen, auf Rosten getrocknet und mindestens zwölf Tage lang gereift. Von einer „Dieulefit-Affinage“ spricht der Fachmann, wenn dieser Käse mindestens einen Monat lang gereift ist. Während dieser Zeit wird er mehrmals mit Salzlake gewaschen oder mit Wein oder Trester eingerieben. Durch das Waschen verliert er an Gewicht, sein Mindestgewicht beträgt nur 45 g.[5][7]
2022 wurden 561 Tonnen Picodon erzeugt, davon 150 Fermier.[8]
Aroma
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Jung hat der Picodon einen milden, leicht säuerlichen Geschmack. Im Laufe der Reifung bekommt er eine nussige Note. Ein dezenter Ziegengeruch lässt sich feststellen. Sein Fettgehalt beträgt 45 % i. Tr.
Verwendung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Der Picodon wird nicht nur zum Abschluss eines langen Menüs gereicht, in seiner Heimat wird er als zweites Frühstück verzehrt. Er wird gerne gegrillt und zusammen mit diversen Blattsalaten serviert. Picodon lässt sich ausgezeichnet in Weißwein, Obstbränden oder Olivenöl einlegen.
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ Décret n°83-681 du 25 juillet 1983 RELATIF A L'APPELLATION D'ORIGINE PICODON DE L'ARDECHE OU PICODON DE LA DROME.(FROMAGES DE CHEVRE)". In: Légifrance. 29. Dezember 1986, abgerufen am 27. September 2024 (französisch).
- ↑ eAmbrosia. Abgerufen am 27. September 2024.
- ↑ Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) nr. 2081/92 des Rates
- ↑ Verordnung (EG) Nr. 1143/2009 der Kommission vom 26. November 2009 zur Genehmigung nicht geringfügiger Änderungen der Spezifikation einer im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben eingetragenen Bezeichnung [Picodon de l’Ardèche ou Picodon de la Drôme (g.U.)]
- ↑ a b c Fiche produit. In: Institut national de l'origine et de la qualité. Abgerufen am 27. September 2024.
- ↑ a b Veröffentlichung eines Änderungsantrags nach Artikel 6 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
- ↑ a b Kazuko Masui, Tomoko Yamada: Fromages de France. Gründ, Paris 2012, ISBN 978-2-324-00164-2, S. 206 (288 S.).
- ↑ Découvrez les chiffres-clés des produits laitiers sous AOP et IGP en 2022. In: Institut national de l'origine et de la qualité. 2. Oktober 2023, abgerufen am 26. September 2024 (französisch).
