Samtsauce
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Samtsauce (französisch Sauce velouté [vəluˈte] , Veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.[1]
Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde.[2] Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden.[1] Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:
- aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême)
- aus Kalb: Velouté de veau
- aus Fisch: Velouté de poisson.
Varianten
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen:[3]
| Name | Weitere Zutaten | Verwendung |
|---|---|---|
| Albufera | Sauce Suprême, Glace de viande | pochiertes und geschmortes Geflügel |
| Deutsche Sauce/Allemande/Parisienne | Pilze, Eigelb, Zitrone | Geflügel |
| Américaine | Anchovis, Fischabschnitte, Butter | Fisch |
| Aurore | Tomatenpüree | Eier, Weißes Fleisch, Geflügel |
| Aurore maigre | Fischabschnitte, Butter | Fisch |
| Aux crevettes | Fischabschnitte, Sahne, Garnelenschalen, Butter | Fisch, Eiergerichte |
| Bercy | Schalotten, Weißwein, Fischabschnitte, Butter, Petersilie | Fisch |
| Bonnefoy | Weiße Sauce bordelaise mit Weißwein und Velouté statt Rotwein und Brauner Sauce, Estragon | gegrillter Fisch, Weißes Fleisch |
| Bretonne | Fischabschnitte, Sahne, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Pilze | Fisch |
| Chivry | Weißwein, Kerbel, Petersilie, Estragon, Schalotten, Schnittlauch, Pimpinelle | pochiertes und gekochtes Geflügel |
| Diplomate | Fischabschnitte, Butter, Hummerfleisch, Trüffel | ganze Fische |
| Normande | Fischabschnitte, Pilze, Miesmuscheln, Zitronensaft, Eigelb | Seezunge, Fischgerichte, als Basis |
| Suprême | Pilze, Sahne, Butter | Geflügel |
| Villeroy | Pilze, Eigelb, Zitrone, Schinken, Trüffel | als Überzug vor dem Panieren |
| Vin blanc | Fischabschnitte, Eigelb, Butter | Fisch |
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ a b Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „velouté“.
- ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 274.
- ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 278.