Wasabi
Wasabi | ||||||||||||
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Wasabi (Eutrema japonicum) | ||||||||||||
Systematik | ||||||||||||
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Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
Eutrema japonicum | ||||||||||||
(Miq.) Koidz. |
Wasabi (Eutrema japonicum) (japanisch ワサビ oder
Beschreibung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/2016-07-03_Daio_Wasabi_Farm_%E5%A4%A7%E7%8E%8B%E3%82%8F%E3%81%95%E3%81%B3%E8%BE%B2%E5%9C%92_DSCF0373.jpg/220px-2016-07-03_Daio_Wasabi_Farm_%E5%A4%A7%E7%8E%8B%E3%82%8F%E3%81%95%E3%81%B3%E8%BE%B2%E5%9C%92_DSCF0373.jpg)
Vegetative Merkmale
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Eutrema japonicum wächst als ausdauernde krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 20 bis 60 (selten bis zu 75) cm. Für die Küche wird die Sprossknolle genutzt, die als senkrecht wachsendes, fleischiges Rhizom mit einem Durchmesser von etwa 3–5 cm und einer Länge bis 30 cm gebildet wird. Die Pflanzenteile sind überwiegend glatt oder im oberen Bereich spärlich weich behaart. Die aufrechten bis liegenden Stängel sind nicht verzweigt. Die einfachen Laubblätter sind in einer grundständigen Rosette und am Stängel verteilt angeordnet. Die grundständigen Laubblätter sind meist 10 bis 20 (6 bis 26) cm lang gestielt und die ca. 6–15 cm mal 6–18 cm große Blattspreite ist herz- bis nierenförmig mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand. Die mittleren Stängelblätter sind 1 bis 5 (selten bis 8) cm lang gestielt und die Blattspreite ist breit-eiförmig bis eiförmig-herzförmig, 1,5 bis 4 (bis 6) cm lang und 2 bis 4 (bis 6) cm breit mit fast ganzem bis gezähntem Blattrand.
Generative Merkmale
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Die Blütezeit reicht von März bis Mai. Der lockere, traubige Blütenstand besitzt mindestens unten Tragblätter. Sie stehen auf dünnen, 1 bis 3,5 (bis 5) cm langen, aufsteigend bis spreizenden Fruchtstielen. Die kleinen und zwittrigen Blüten sind vierzählig mit doppelten Perianth. Die vier länglichen Kelchblätter sind 3 bis 4 mm lang und 2 bis 2,5 mm breit, sie sind abfallend. Die vier weißen Kronblätter sind mit einer Länge von 6 bis 8 (bis 9) mm und einer Breite von 2 bis 3 mm länglich-spatelförmig. Die sechs weißen Staubfäden sind 3,5 bis 5 mm lang. Die länglichen Staubbeutel sind 0,6 bis 0,8 mm lang. Es sind an der Basis der Staubfäden Nektarien vorhanden. Der oberständige und einkammerige Fruchtknoten enthält sechs bis acht Samenanlagen. Das Gynophor ist 2 bis 5 mm lang, der Griffel ist 2 bis 3 mm lang mit einer kopfigen Narbe.
Die lineale Schote besitzt meist einen runden Querschnitt, eine Länge von 1 bis 2 cm und einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Die Klappen besitzen jeweils einen undeutlich erkennbaren Hauptnerv. Das Septum ist meist vollständig ausgebildet. Die länglichen Samen sind 2 bis 3 mm × 1 bis 1,5 mm groß. Die Samenoberfläche ist schwach netzartig und verschleimt wenig bis gar nicht in nassem Zustand.[2] Die Früchte reifen zwischen Mai und Juni.
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 28.
Systematik
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Synonyme für Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. sind: Cochlearia wasabi Sieb., nom. nud., Eutrema wasabi Maxim., Lunaria japonica Miq. (basionym), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino.[3]
Etymologie
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Der Name Wasabi stammt aus dem Japanischen. Heute wird der Begriff in Katakana- oder Hiragana-Silbenschrift geschrieben (ワサビ bzw. わさび).
Die früheste bekannte Erwähnung der Pflanze findet sich auf einem Holztäfelchen (mokkan) aus der Asuka-Zeit (Ende 6. bis Anfang 8. Jahrhundert) in der phonetischen Schreibweise
Nutzung
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Wasabi_crop_2005-07-29.jpg/220px-Wasabi_crop_2005-07-29.jpg)
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![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/06/Wasabi_Oroshi.jpg/220px-Wasabi_Oroshi.jpg)
Echter Wasabi ist sehr teuer und in Europa kaum erhältlich. Frisch importierte Wurzeln finden sich nur in Spezialgeschäften, als Pflanze mittlerweile auch bei gut sortierten Gärtnereien. Als Kübelpflanze soll Wasabi idealerweise an einen im Sommer kühlen, schattigen Ort gestellt werden. Da er nur bedingt winterhart ist, benötigt er entweder eine Abdeckung, oder er wird ins Haus geholt. Im letzteren Fall muss dann der Topf/der Kübel immer mäßig feucht gehalten werden. So ist eine regelmäßige Ernte das ganze Jahr über möglich. Die Schärfe ist unterschiedlich, am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stück Haifischhaut mit seinen typischen winzigen in der Haut sitzenden Zähnchen als Reibe (Samegawa-Oroshi) benutzt; heute nimmt man meist Metallreiben (Oroshigane). Frisch geriebener Wasabi oder solcher aus angerührtem Pulver verliert seine Würzkraft schon nach etwa einer halben Stunde. Daher ist der in Europa erhältliche „Wasabi“ fast immer kein echter Wasabi, sondern ein Surrogat, das zumeist aus Meerrettich, Senf, Maisstärke, Brillantblau FCF (E 133) sowie dem allergieauslösenden Tartrazin (E 102) besteht.[5]
Die Kultivierung begann in Japan während der Edo-Zeit um 1600, wobei der Ort Utōgi (heute Teil von Shizuoka) am Oberlauf des Abe als Ursprungsort dieser gilt.[4]
Wasabi enthält je 100 Gramm ca. 46,1 g Kohlenhydrate (darunter 13,2 g Zucker), 10,9 g Fett und 2,2 g Eiweiß sowie 6,1 g Ballaststoffe. Daraus ergibt sich ein Nährwert von 1222 kJ (292 kcal).[6] Wasabi enthält vor allem Vitamin E, daneben kommen noch einige B-Vitamine und Vitamin K in geringeren Mengen vor.[7]
Seiyō Wasabi
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Im Handel wird oft ein Wasabi-Surrogat aus Meerrettich oder ein Meerrettich-Senf-Gemisch vertrieben, das teilweise[8] mit Chlorophyll, Spirulina oder einer Kombination von Tartrazin (E 102) (seit dem 21. Juli 2010 in der EU mit einem Warnhinweis versehen) und Brillantblau FCF (E 133), grün eingefärbt wird.[9] Eine Zubereitung enthält beispielsweise 30,4 % Meerrettichpulver, 6 % Senfmehl, Tapiokastärke, Rapsöl, 0,5 % Wasabipulver, Kurkuma und Petersilie, als Rest zu vollständigen 100 % (Trink-)Wasser.[10]
Dieses Surrogat, in Japan Seiyō Wasabi (
Im Einzelhandel angebotene Produkte wie Wasabi-Chips und Wasabi-Knuspererbsen enthalten in der Regel ein bis zwei Prozent des originalen Wasabiprodukts.[5] Nach einer durch den Bundesverband der Verbraucherzentralen vorangetriebenen Klage untersagte im Jahr 2009 das Landgericht München II dem Lebensmittelunternehmen „Kattus“, ein Produkt unter der Bezeichnung „Wasabi-Erbsen“ zu vertreiben, da es kein einziges Gramm Wasabi enthielt. Im Rahmen der gerichtlichen Auseinandersetzung vertrat das Unternehmen den Standpunkt, es könne keine Täuschung vorliegen, da die meisten Kunden gar nicht wüssten, was Wasabi sei,[5] setzte sich mit dieser Haltung aber im Prozess nicht durch, wie das Urteil deutlich machte.
Hon Wasabi
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]Echten Wasabi gibt es als frische Knolle, die direkt am Tisch auf einer Reibe gerieben wird,[5] gefrorene, geriebene Paste[12] oder auch als gefriergetrocknetes Pulver, das mit Wasser angerührt werden muss. Dieses findet man auch unter dem Namen Nama Wasabi (
Bei frischen Pflanzen wird noch nach Herkunft und Sorten (z. B. Darum oder Satsuma)[13] unterschieden. Sie wachsen entweder wild in flachen, kühlen und mineralreichen Bergbächen oder werden in Hydrokulturen gezogen (
Hon Wasabi unterscheidet sich grundlegend in Geschmack und Farbe von Seiyō Wasabi.
Es wird auch eine schlechtere, zweite Qualität von Wasabipulver aus den unteren Blattstielen und den obersten Rhizomteilen gewonnen.
Literatur
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- Tai-yien Cheo, Lianli Lu, Guang Yang, Ihsan Al-Shehbaz, Vladimir Dorofeev: Brassicaceae. In: Flora of China. Band 8, 2001, S. 24 (Eutrema wasabi (Sieb.) Maxim. (Abschnitt Beschreibung)).
Weblinks
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- The Secret of Wasabi auf thevschool.com, abgerufen am 16. April 2017.
Einzelnachweise
[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]- ↑ A Wasabi Growers Story – updated. In: World of Wasabi. 10. August 2014 (wasabi.org [abgerufen am 29. Juli 2018]).
- ↑ Ihsan A. Al-Shehbaz, Suzanne I. Warwick: A Synopsis of Eutrema (Brassicaceae). In: Harvard Papers in Botany. Band 10, Nr. 2, 2005, S. 129–135, doi:10.3100/1043-4534(2005)10[129:ASOEB]2.0.CO;2.
- ↑ Eutrema japonicum im Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, ARS, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland.
- ↑ a b わさびの
歴史 . Kinjirushi, abgerufen am 4. September 2018 (japanisch). - ↑ a b c d e Senfpulver und Farbstoff: Zum Heulen, dieser Wasabi. In: Spiegel Online. 11. Juni 2012.
- ↑ Inhaltsstoffe Wasabi. Abgerufen am 8. September 2021.
- ↑ Vitamingehalt Wasabi. Abgerufen am 8. September 2021.
- ↑ Kinjirushi Kona Wasabi ist zum Beispiel ungefärbtes Seiyō Wasabi. ( vom 29. Januar 2008 im Internet Archive) In: kinjirushi.co.jp.
- ↑ Tom Hillenbrand: Oishikunai oder zehn Dinge, die Sie über Sushi nicht wissen wollten. In: netzfundbuero.de, 2. März 2012.
- ↑ Verpackungsangaben „Shisu Gourmet sushi“ der Fa. Shisu Vertriebsgesellschaft, Schenefeld; Kaufdatum 5. Dezember 2011.
- ↑ Pacific Coast Wasabi Ltd, €164/kg. In: wasabia.com, Preisangabe vom 11. Juni 2012.
- ↑ Sushi Girl, What is REAL (and FRESH) wasabi? In: iwanttomakesushi.blogspot.de, 9. Januar 2010.
- ↑ Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.). In: Gernot Katzers Gewürzseiten, 11. Februar 2007.