赤身肉とは
赤身肉は、脂身が少ない部位で弾力があり、食べごたえのある肉です。
しっかりとした歯ごたえを持ち、旨味が凝縮されているので、肉本来の味を味わうことができます。
豚肉やラム肉など、赤身のある肉はいろいろとありますが、今回は赤身肉の中にも多数の部位がある、牛肉についてご紹介します。
赤身肉を選ぶときは、鮮やかな赤色をしていて、ドリップが出ていないものを選ぶのがおすすめです。
また、脂が少ない牛の赤身肉を焼く場合は、焼き過ぎに注意しましょう。さっと焼くことで、硬くなりすぎることを防ぎます。
赤身肉の部位とカロリー
赤身肉の肉質は、部位ごとに異なる特徴を持ち、また品種によっても変わってきます。
赤身肉は脂肪が少ない肉ですが、和牛の赤身肉は霜降りが入る傾向があり、肉質も柔らかいものが多くなっています。
一方、乳用肥育牛肉や輸入牛肉は、赤身に霜降りはあまり入っておらず、赤色が目立ちます。脂身が少ないため肉質がしっかりしており、淡白な味わいです。
それぞれの特徴やカロリー、おすすめの調理法をご紹介します。
肩
肩は、よく運動する部分であるため、脂が少なくあっさりしています。
薄く切ることで、さまざまな料理に使われています。
ゼラチン質が豊富で、煮ることで旨味が溶け出すので、スープなどにも向いています。
《生の赤身肉 100gあたり》
・和牛肉…183kcal
・乳用肥育牛肉…175kcal
・輸入牛肉…114kcal
肩ロース
肩ロースは、風味がよく赤身の部位の中では脂が多めの肉です。
適度に霜降りも入るので、厚めに切ったステーキや、薄切りにして旨味が楽しめるしゃぶしゃぶなど、幅広い料理に使われています。
《生の赤身肉 100gあたり》
・和牛肉…293kcal
・乳用肥育牛肉…196kcal
・輸入牛肉…160kcal
ヒレ
ヒレは、脂が少なくきめ細かで、最も柔らかい高級な肉です。
1頭に対して2本しか取れないため、希少な部位とされています。
肉の旨味を味わえるステーキや、ヒレカツなどに使うのがおすすめです。
《生の赤身肉 100gあたり》
・和牛肉…207kcal
・乳用肥育牛肉…177kcal
・輸入牛肉…123kcal
モモ
モモは、内側の赤身肉で、最も脂が少ない部位です。
しっかりした肉質で煮崩れしないため、すき焼きやしゃぶしゃぶなどに使われています。
また、ローストビーフが作りやすい肉でもあります。
《生の赤身肉 100gあたり》
・和牛肉…176kcal
・乳用肥育牛肉…130kcal
・輸入牛肉…117kcal
外モモ
外モモは、硬めのしっかりした肉質の部位です。
カレーやシチューなどの煮込み料理に使われることが多くなっています。
安価で販売されていることが多く、手に入れやすい肉です。
《生の赤身肉 100gあたり》
・和牛肉…159kcal
・乳用肥育牛肉…131kcal
・輸入牛肉…117kcal
ランプ
ランプは、きめ細やかでクセがなく、深みのある味わいの部位です。
薄切りでローストビーフにしても、厚切りでステーキとして食べても旨味や食感が楽しめます。
《生の赤身肉 100gあたり》
・和牛肉…196kcal
・乳用肥育牛肉…142kcal
・輸入牛肉…112kcal
ネック
ネックは、赤身が多く硬い肉質で、濃厚な旨味を含んだ部位です。
主に、ひき肉やこま切れ肉に加工される肉で、安価で販売されている場合が多くなっています。
煮込み料理やスープなどに使われています。
【出典：日本食品標準成分表2020年版（八訂）】
赤身肉を使ったDELISH KITCHENのレシピ
それぞれの肉の特徴を活かした料理をご紹介します。
レシピごとのカロリーは、それぞれのページで確認できます。
【肩・肩ロース】
牛ステーキ肉のオーブン焼き
食べごたえのある牛肩ロース肉と、さまざまな野菜を合わせたボリュームのある料理です。
牛肉は白ワインやレモン、ハーブを使用したマリネ液に漬けることで、しっとりとした食感に仕上がります。
ブリスケットのバーベキューグリル
オーブンを使ってじっくりと焼き上げたローストビーフです。
時間をかけて焼くことで肉を柔らかくします。休日などに作ってみてはいかがでしょうか。
【ヒレ】
牛ヒレステーキのマッシュルームソース
こんがり焼き色がついた牛ヒレ肉に、生クリームを使った真っ白なマッシュルームソースをかけました。
濃厚なソースはステーキと相性がよく、まろやかで甘味のある味わいを加えます。
牛ステーキ串
玉ねぎやピーマン、パプリカが色鮮やかな、牛ヒレ肉を使ったステーキ串です。
塩麹を使用した甘辛いBBQソースを牛肉に揉み込むことで、しっかりと味を付けて肉質を柔らかくします。
【モモ】
牛ステーキ肉のサラダプレート
肉厚な牛モモ肉をステーキにして、バルサミコ酢を使ったソースをかける豪華な料理です。
フルーティな香りのバルサミコ酢は加熱することで甘味が増し、旨味のあるステーキのおいしさを引き立てます。
ネギ塩牛ステーキ
焼き上げた牛モモ肉に、レモンの味わいが爽やかなネギだれをかけて仕上げました。
ねぎのシャキシャキとした食感とレモンの風味が、ステーキによく合います。
牛肉ロールステーキ
牛モモの薄切り肉を使った、おしゃれな見た目のステーキです。
塩こしょうのシンプルな味付けで、肉の旨味をそのまま堪能できます。パプリカの赤色とアスパラガスの緑色、ヤングコーンの黄色が色鮮やかな一品です。
ローストビーフ
おもてなし料理にもぴったりな、牛モモ肉を使ったローストビーフです。
炊飯器で使うことで、手軽に柔らかく仕上がります。肉の大きさや厚みによって保温時間を調整するようにしましょう。
シュラスコ風
ブラジルの肉料理であるシュラスコ風の一品が、ご家庭でも簡単に作れます。
牛モモ肉はオリーブオイルやにんにくで揉み込み、フライパンで焼き色をつけたあとオーブンで焼き上げます。
牛しゃぶとなすのさっぱり酢醤油浸し
牛モモの薄切り肉をゆでて酢醤油をかけた、さっぱりとした味わいの料理です。
肉は1枚ずつゆでることで柔らかく仕上がります。とろける柔らかさのなすと一緒にいただきましょう。
牛肉のタイ風サラダ
サラダに牛モモ肉を加えることで食べごたえが増し、豪華な一品に仕上がります。
旨味が凝縮したナンプラーを使ったエスニックな味わいのドレッシングは、野菜や肉との相性がよいですよ。レモンの酸味が後味をさっぱりとさせてくれます。
牛肉とレタスの生春巻き
牛モモ肉とレタスをライスペーパーで巻いた、サラダ感覚で食べられるレシピです。
あっさりとしながらも食べごたえがあり、甘辛く酸味のきいたソースがよく合います。前菜やおつまみにもおすすめです。
牛肉の八幡巻き
市松模様が印象的な八幡巻きを、牛モモ肉を使って作りましょう。
にんじんとごぼうは、大きさを揃えることで美しく仕上がります。普段のおかずだけでなく、おせち料理にも取り入れたい一品です。
ビーフジャーキー
脂が少ない赤身肉は、ビーフジャーキーを作るのにぴったりです。
おつまみの定番を、牛モモ肉で手軽に作りましょう。低温でじっくり焼いた牛モモ肉は、噛むほどに旨味があふれます。
【ランプ】
ランプステーキ
短い時間で焼き上げるランプステーキです。
焼いた牛ランプ肉はアルミホイルに包むことで、赤身を残しながら熱を中まで通します。肉に厚みがある場合は側面も焼くようにしましょう。
肉の旨味が味わえる赤身肉！特徴を活かして活用しよう
この記事では、赤身の中でも種類の多い、牛肉の赤身肉について解説しました。
赤身肉は部位ごとに肉質の特徴やカロリーが異なり、また品種によっても変わってきます。作りたい料理に合わせて部位を選ぶようにしましょう。
赤身肉は安価で購入できる場合が多く、脂が少なくしっかりした食感で、肉本来の旨味が味わえます。
それぞれの部位の特徴を活かして、さまざまな料理に活用してみましょう。
