kaviar

I løbet af 1990'erne er det flere steder (Rusland, Polen, USA, Spanien, Frankrig, Italien, Tyskland, Uruguay) lykkedes at opdrætte støre med henblik på produktion af kaviar, som efterhånden er ved at være af omtrent samme kvalitet (og til samme pris) som fra vildtlevende fisk. I år 2000 passerede verdensproduktionen af opdrættet kaviar 3.000 tons og overgik i mængde, hvad der leveredes fra vildtlevende bestande.

I årtierne omkring 1900 var USA den største producent og eksportør af ægte kaviar til Europa. De største producenter i dag er Iran og Rusland. Den truede bestand af især belugastør i Det Kaspiske Hav og Sortehavet medførte i begyndelsen af 2000-tallet restriktioner i produktion og eksport af kaviar fra de omkringliggende lande. Det førte til en opblomstring af opdræt af stør i fiskefarme, ikke bare i Rusland, men også i bl.a. Kina, Nordamerika, Saudi-Arabien og flere europæiske lande. I Danmark har et opdræt af stør siden slutningen af 1900-tallet resulteret i en produktion af oscietrakaviar fra 2011.

Man skelner traditionelt mellem kornkaviar og pressekaviar. Kornkaviar, der udtoges af den slagtede fisk, men som i moderne produktion kan udtages uden at dræbe fisken, markedsføres som tre slags: Sevruga af rogn fra sevruga- også kaldet stjernehusen eller stjernestøren (Acipenser stellatus) er en mørk grå kaviar med korn på ca. 2 mm. Beluga af rogn fra beluga- eller husblasstøren (Huso huso) er grå- til blåsort med korn på ca. 3,5 mm. Oscietre af rogn fra russiske stør (Acipenser gueldenstaedtii) og persisk stør (Acipenser persicus) er den kaviar, der varierer mest i farve (fra gul-brun til koksgrå), kornstørrelse (fra under 2 mm til 3,5 mm) og smag, alt afhængigt af foder og bundforhold på levestedet.

Hver af de tre slags kornkaviar markedsføres i to kvaliteter: A. med faste, storkornede, hele æg med korrekt farve og smag og B. med normal kornstørrelse og god farve og smag.

Presset kaviar fremstilles af en blanding af rogn fra sevruga og oscietre, hvor mere end 35% af æggene er bristede. Blandingen opvarmes til 38 °C i en saltopløsning og omrøres, indtil saltet er optaget, og den ønskede farve er opnået. Derefter presses produktet for vand og overflødigt salt. Pressekaviar fremtræder som en ret tør, smørbar, sort pasta, der er fremstillet af fire gange så meget rogn som kornkaviar, og som derfor har en meget stærk smag, der foretrækkes af visse kendere.

Et billigere kaviarprodukt kaldes Jastichnaja. Det fremstilles af umoden rogn og æg, som ikke er fuldstændig frigjort fra det omgivende væv. Det er mere salt i smagen end anden kaviar og indeholder æg af flere forskellige størrelser.

Kaviars sorte farve stammer i det væsentlige fra behandlingen af rognen, der i frisk tilstand er lys. Rogn af særligt gamle støre, specielt af den russiske og persiske stør, bevarer sin gulbrune ('gyldne') farve under tilberedningen og sælges til særlig høje priser som kejserkaviar (Imperial Kaviar eller Almas Kaviar) med tilhørende anekdote om, at denne kaviar i gamle dage var forbeholdt den russiske czar og den persiske shah. Den adskiller sig kun ved sin farve, men ikke ved sin smag eller konsistens fra anden kaviar.

Kaviar sælges som halvkonserves med begrænset holdbarhed. Den skal opbevares ved 0 til 4 °C og serveres i reglen afkølet med blini, crème fraîche og vodka som tilbehør. Til en hors-d'œvre beregner/beregnede man ca. 50 g pr. person.

Siden 1960'erne, og i stigende grad i takt med at prisen på caviar er eksploderet, er der som kaviar markedsført saltet og præserveret (undertiden farvet) rogn fra mange fiskearter.

Nogle af dem har gammel hævd og selvstændig kulinarisk kvalitet, fx fransk boutargue, japansk karasumi (af rogn fra mulle), russisk ikra (af rogn fra laksefisk, specielt fra keta), svensk löjrom(af rogn fra heltling), svensk/finsk sikrom (af rogn fra helt eller af rogn fra knude) samt japansk tobikko (af rogn af flyvefisk), japansk uni ('æg') (kønsorganer) fra søpindsvin) og japansk konovata (tørrede æg fra søpølser (Holothuroidea). Andet, som rogn fra stenbider, blev oprindeligt markedsført sortfarvet som kaviarerstatning, men har fået en pæn plads i dansk madlavning. Renset og saltet rogn fra regnbueørred udbydes undertiden som 'laksekaviar', men æggene er mindre og hårdere end i rogn fra keta og fra laks.