Ηγεύση είναι μία αίσθηση. Όργανο αντίληψης είναι ηγλώσσα, ενώ το αντικείμενο αντίληψης είναι ηχημική σύστασητωντροφών. Συμπληρώνεται μετην αίσθηση της αφής της γλώσσας, καθώς καιμετην αίσθηση της όσφρησης αλλά και της ακοής[1][2].
Παλαιότερα θεωρούσαμε ότι οι στοιχειώδεις γεύσεις που συνθέτουν το αποτέλεσμα της αίσθησης είναι τέσσερις. Το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό καιτο πικρό. Τα τελευταία χρόνια έχει προστεθεί καιμια πέμπτη στοιχειώδης γεύση, το ουμάμι. Το ουμάμι σχετίζεται μετο κρέας και οφείλεται στην παρουσία αμινοξέων.
Πάνω στη γλώσσα, αλλά καιστο εσωτερικό των μάγουλων καιστα χείλη, υπάρχουν πάρα πολλά κύτταρα, οιγευστικοί κάλυκες. Κάθε γευστικός κάλυκας εξειδικεύεται σε μία μόνο από τις πέντε γεύσεις. Ένας διαδεδομένος μύθος, αναθέτει κάθε γεύση σε διαφορετική περιοχή της γλώσσας. Στην πραγματικότητα, κάθε γεύση μπορεί να ανιχνευθεί από όλες τις περιοχές της γλώσσας.[3][4]
Το ερέθισμα γιαμια γεύση στον άνθρωπο ξεκινάει, όταν εισέλθει μια χημική ουσία στο στόμα του. Γιανα αντιληφθεί ο άνθρωπος τη γεύση, η χημική ουσία πρέπει να βρίσκεται από μια συγκέντρωση και πάνω. Η ελάχιστη συγκέντρωση της χημικής ουσίας που απαιτείται ώστε να αντιληφθεί ο άνθρωπος τη γεύση, ονομάζεται ευαισθησία.
Γλυκό: Αυτήν τη γεύση έχουν τροφές με σάκχαρα. Τροφές με σάκχαρα είναι πλούσιες σε ενέργεια και τις χρειάζεται καθημερινά ο οργανισμός. Όλοι οι άνθρωποι έχουν μια γεννητική προδιάθεση για προτίμηση σε τροφές με αυτή τη γεύση. Η ευαισθησία μας στο γλυκό είναι στα 100mmol.
Αλμυρό: Αυτήν τη γεύση έχουν τροφές μεάλατα. Τοπιο συνηθισμένο άλας στα φαγητά είναι τοαλάτι. Η ευαισθησία μας στο αλμυρό είναι περίπου ίση μετο γλυκό.
Ξινό: Αυτήν τη γεύση έχουν τροφές μεοξέα. Ανκαι πολλές τροφές έχουν οξέα, μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι επιζήμιες γιατον οργανισμό. Είμαστε περίπου 10 φορές πιο ευαίσθητοι στο ξινό από ότι στο αλμυρό καιτο γλυκό (δηλαδή απαιτείται 10 φορές μικρότερη συγκέντρωση χημικής ουσίας).
Πικρό: Ανκαι κάποιες έχουν φυσικά πικρή γεύση, αυτή τη γεύση έχουν τροφές χαλασμένες, μουχλιασμένες ή σαπισμένες. Είμαστε 100 φορές πιο ευαίσθητοι στο πικρό από ότι στο αλμυρό καιτο γλυκό (δηλαδή απαιτείται 100 φορές μικρότερη συγκέντρωση χημικής ουσίας).
Ουμάμι: Αυτή η γεύση σχετίζεται μετην παρουσία κάποιων πρωτεϊνώνκαι συναντάται σε τροφές όπως το τυρί, η σόγια, η τομάτα, κτλ. Η λέξη Ουμάμι προέρχεται από τα ιαπωνικά. Είμαστε περίπου τόσο ευαίσθητοι όσο στο ξινό.
Η γεύση πληροφορεί τον άνθρωπο γιατη χημική σύσταση μιας τροφής βοηθώντας τοννα αποφύγει ακατάλληλες τροφές. Επιπλέον, η γλώσσα στέλνει πληροφορίες στοστομάχιγιατη χημική σύσταση, ώστε αυτό να γίνει όσο το δυνατόν καλύτερη χώνεψη. Η γεύση καθορίζει ανθα καταναλωθεί μια τροφή ή όχι, όπως και τις γευστικές προτιμήσεις. Η ζήτηση για αισθητική απόλαυση μέσω της γεύσης οδήγησε στην ανάπτυξη της γαστρονομίας, της τέχνης της μαγειρικής, η οποία μεταξύ άλλων προσθέτει ελκυστικές γεύσεις στα φαγητά.
