Gazpachos manchegos

Los gazpachos manchegos o galianos son un plato manchego, concretamente de La Mancha y La Serranía de Cuenca, consistente en un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de torta cenceña manchega troceada. El guiso está acompañado por carne de piezas menores como pueden ser conejo, pollo, liebre o perdiz. En algunas zonas se les añaden también setas (de cardo, de chopo o níscalos) o caracoles, pero en la mayoría de La Mancha los ingredientes son los anteriormente indicados. Debido a su cercanía geográfica y climática, este plato también es popular en el interior de la Comunidad Valenciana y de la Región de Murcia, sobre todo en las comarcas del Vinalopó y Altiplano murciano (Yecla y Jumilla), llegando hasta localidades costeras alicantinas donde a veces también lo elaboran con pescado y marisco locales lo que se conoce como gazpacho alicantino. En la provincia de Valencia se cocina ampliamente también en las comarcas del Valle de Ayora, la Hoya de Buñol, la Costera, la Ribera Alta, Requena-Utiel, Canal de Navarrés, y algunas zonas de la Ribera alta, donde a veces se le cambia la denominación de manchego, por el del lugar donde se cocina (gazpacho ayorino, gazpacho enguerino...), aunque el plato se cocine esencialmente igual.

El gazpacho manchego conserva las características básicas del gazpacho originario de Época Romana, que era un plato caliente hecho en un caldero con un pan de torta similar al que se usa actualmente. De hecho, caccabaceus ('de caldero'), que es el adjetivo latino del que procede la palabra gazpacho, designaba propiamente el pan que se echaba en un caldero con un líquido caliente. Pero sin remontarse dos milenios atrás, los gazpachos provendrían directamente de guisos sefardíes, que incluso con variantes se pueden observar también en comunidades judias del este de Europa, donde también se producen las mismas tortas cenceñas.

Características

Los gazpachos (nótese el plural designando los trozos de pan) son un plato consistente, pastoril en su origen, pero sencillo de ingredientes. Aparece en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico es comerlos siguiendo las costumbres tradicionales, sobre la propia torta y utilizando como cuchara pellizcos de la misma. El empleo de una torta de pan ácimo, sin levadura, se debe a que admite una mayor absorción del caldo.^[1] De ahí viene el dicho de en los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato.

Otro modo tradicional es comerlos con cuchara sobre la torta, sin llegar a probar bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta extender una fina capa de miel de romero sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre. En algunas zonas del sur del Campo de Montiel, la torta se parte en trozos pequeños dentro del caldo y se deja que este se consuma. En tal caso, los galianos se suelen servir en forma de tortilla, guisados por tandas en una sartén.