Lihajaloste

Lihajaloste tarkoittaa teollista lihavalmistetta. Lihajalosteita ovat esimerkiksi makkara, valmismarinoitu liha, valmiiksi suolatut lihasuikaleet, kinkku, nugetit, eineslihapullat, pekoni, maksapasteija ja lihahyytelö.

Noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytettiin vuonna 2017 lihajalosteiden valmistukseen, joita keskivertosuomalainen nauttii yhteensä päivittäin yli 50 grammaa. Lihan teollinen marinointi on suosittua etenkin broilerin kohdalla, sillä 80 prosenttia vuonna 2009 nautitusta siipikarjan lihasta myytiin teollisesti marinoituna.

Lihajalosteiden säilyvyyttä on parannettu tyypillisesti perinteisen savustuksen ja suolaamisen lisäksi myös lisäaineiden, avulla. Lisäaineiden tehtävänä on esimerkiksi tuotteen säilyvyyden tai ulkonäön parantaminen tai se, että tuotteeseen voidaan lisätä vettä ilman, että sen rakenne muuttuu liikaa . Lisäaineita sisältävät lihajalosteet kuuluvat ultraprosessoituihin ruokiin. Esimerkiksi marinoidut lihasuikaleet saattavat sisältää jopa 16 erilaista lisäainetta.

Suomalainen lihajalosteteollisuus käyttää fosfaattia enemmän kuin esimerkiksi ruotsalainen ja saksalainen. Lähes 60 prosenttiin suomalaisista lihajalosteista lisätään fosfaatteja ja vettä. Niiden tehtävänä on lisätä tuotteen mehukkuutta, parantaa väriä ja säilyvyyttä sekä estää veden tirisemistä ulos tuotteesta kypsennyksen aikana. Fosfaatti katkaisee myös lihasproteiinien sidoksia, mikä siloittaa suutuntumaa, kiinteyttää tuotetta ja helpottaa sen viipaloimista. Fosfaatin lisääminen alentaa tuotantokustannuksia arviolta 10-30 prosenttia muun muassa sen vuoksi, että lihaa kuluu vähemmän.

Historia

Lihajalosteiden kulutus on muuttunut Suomessa viimeisten 50 vuoden aikana siten, että ruokamakkaroiden osuus henkeä kohti on tippunut 1960-luvun lopun paristakymmenestä kilosta kahdeksaan.

1980-luvulla markkinoille tulleesta teollisesti marinoidusta broilerinlihasta on tullut suosituin lihajaloste, jota nautittiin vuonna 2021 yli kaksikymmentä kiloa jokaista suomalaista kohden.

Terveysriskit

Fosfaattia sisältävät lisäaineet imeytyvät elimistöön huomattavasti suuremmissa määrin kuin ruoan luontaisesti sisältämä fosfaatti. Veren liian suuri fosfaattipitoisuus saattaa aiheuttaa mm. verisuonten vaurioitumista ja kalkkeutumista. Veren korkeiden fosfaattipitoisuuksien onkin havaittu olevan itsenäinen riskitekijä sydänkohtauksille ja sydänkuolleisuudelle. Liika fosfaatti on haitallista myös munuaistautia sairastaville. Lliika fosfori saattaa aiheuttaa myös osteoporoosia.

Vuonna 2013 julkaistun eurooppalaistutkimuksen mukaan lihajalosteiden 20 gramman ylittävä päivittäin käyttö lisää 3 prosentilla riskiä kuolla keskivertoa nuorempana aina 40 grammaan asti, kun muut terveyteen vaikuttavat tekijät kuin tulotaso pyritään ottamaan huomioon. Jos lihajalosteita nauttii 40-80 grammaa päivässä, riski on 10 prosenttia suurempi ja jos määrä on 80-160 grammaa, riski kasvaa 20 prosenttiin. Ylimääräiset kuolemat johtuivat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä. Syyksi on arveltu lihajalosteiden sisältämiä lisäaineita, kuten nitraattia ja fosfaattia sekä polysyklisiä aromaattisia hiilivetyjä, heterosyklisiä aromaattisia amiineja ja nitrosoamiineja. Osa tuloksesta saattaa selittyä sillä, että pienituloiset syövät lihajalosteita enemmän kuin suurituloiset.

Vuonna 2022 julkaistussa suomalaistutkimuksessa havaittiin, että eniten prosessoitua punaista lihaa syövät menestyivät kognitiivisia kykyjä mittaavissa testeissä heikommin kuin sitä vähiten syövät. Koulutus- ja tulotason sekä elintapojen vaikutus sairastumisriskiin huomioitiin tuloksessa.

WHO:n alainen Kansainvälinen syöväntutkimuskeskus IARC luokitteli teollisesti prosessoidun lihan syöpää aiheuttaviksi vuonna 2015. Väestötutkimuksista oli havaittu, että runsaasti teollisesti prosessoitua lihaa käyttävillä esiintyy tavallista enemmän paksusuolen syöpää. Teollisesti prosessoidussa lihassa saattaa esiintyä kuumennuksen ja etenkin savustuksen yhteydessä syntyviä syöpäriskiä lisääviä polyaromaattisia hiilivetyjä (PAH). Lihajalosteisiin lisätään myös usein nitraattia ja nitriittiä. Nitraatista ja muista nitrosoivista yhdisteistä elimistössä muodostuneet N-nitrosoyhdisteet (NOC) on yhdistetty syöpäriskin kasvuun.

Lihajalosteet joutuivat samaan haitallisuusluokkaan kuin tupakka tai asbesti. Luokitus tarkoittaa sitä, että on olemassa vahvaa tieteellistä näyttöä siitä, että makkarat ja muut teollisesti säilötyt lihatuotteet lisäävät terveysriskejä, mutta se ei tarkoita sitä, että esimerkiksi makkaran syönti olisi terveydelle yhtä vaarallista kuin tupakointi.

Vuonna 2019 julkaistu tieteellinen arviointi päätyi siihen, että lihajalosteiden kulutuksen ja sairauksien välillä havaittu yhteys on niin heikko, että se selittyy todennäköisesti muulla tavalla kuin syy-seuraussuhteella. Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimusyhteenvedon mukaan suurin osa aiemmin julkaistuja tutkimusyhteenvetoja sisälsi lisäksi vakavia metodologisia virheitä. Monesta tutkimusyhteenvedosta oli esimerkiksi puuttunut kohdetutkimuksissa käytettyjen tutkmusmenetelmien tieteellistä pätevyyttä koskeva tarkastelu. Aineistona käytettyjen tutkimusten valikointi ei myöskään ollut ollut aina riittävän systemaattista ja läpinäkyvää. Lisäksi havaittiin muun muassa, että aineistona käytettyjen tutkimusten tuloksia oli julkaistu valikoiden siten että osa tuloksista on jätetty julkaisematta.