Wagashi

Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子わがし) les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux yōgashi (洋菓子ようがし), les pâtisseries occidentales. « Wa » (和わ) voulant dire « japonais », et « kashi » (菓子かし) « sucrerie », « gâteau » (le « k » est réalisé voisé en « g » dans wagashi).

Des sakuramochi.

Les wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡あん子こ) ou an (餡あん), et la farine de riz ou de blé, ainsi que le kudzu ou l'agar-agar (寒天かんてん, kanten) pour les gelées.

Types de wagashi

Dango.

Kashiwa-mochi.

Dorayaki.

Senbei avec nori.

On peut répartir les wagashi en diverses catégories.

• Les gelées : yōkan ;
• les sucreries ou dagashi (駄菓子だがし), qui sont des pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō, les oiri ou les karintō ;
• les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le fameux anpan et l'oyaki, parfois salés.

• Les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子もちがし) :
  • akafukumochi ;
  • dango et mitarashi-dango (御手洗みたらい団子だんご, dango en brochette) ;
  • daifuku ;
  • gokabō ;
  • kashiwa-mochi ;
  • kuzumochi ;
  • ohagi ou botamochi ;
  • hanabiramochi ;
  • sakuramochi ;
  • warabimochi.

• Les gâteaux de pâte de riz proches du mochi :
  • yatsuhashi ;
  • gyūhi (en) ou matsunoyuki ;
  • uirō.

• Les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼しょう菓子かし) :
  • dorayaki ;
  • imagawayaki ;
  • taiyaki ;
  • monaka.

• Et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits :
  • amanattō : des haricots au sucre ;
  • okoshi (粔籹) ;
  • kintsuba (金鍔きんつば) ;
  • senbei : gâteaux salés à base de mochi ;
  • ainsi que les arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant diverses préparations :

• l'an-mitsu consistant en un matsumame (gelée, gâteaux de pâte de riz et salade de fruit) avec de l’anko ;
• le zenzai ou oshiruko, une soupe de haricots et de mochi.

Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

Classification officielle

Dans l'industrie japonaise, les confiseries sont réparties en trois catégories :

• namagashi (生菓子なまがし), contenant plus de 40 % d'eau ;
• han-namagashi (半生はんせい菓子かし), entre 10 et 40 % ;
• higashi (干菓子ひがし/乾菓子ひがし), moins de 10 %.

Notes et références

(ja) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en japonais intitulé « 菓子かし » (voir la liste des auteurs).

• Sylvie Guichard-Anguis, « Les douceurs du Japon, évocations éphémères de la « Beauté japonaise » (Nihon no bi) », Sociétés & Représentations, n^o 34 « 2012/2 »,‎ 2012, p. 137-147 (DOI 10.3917/sr.034.0137, lire en ligne).

Annexes

Liens externes

• (ja) « Japan Wagashi Association », sur wagashi.or.jp (consulté le 8 avril 2022).
• (en) « Toraya », sur global.toraya-group.co.jp (consulté le 8 avril 2022), un des plus anciens fabricants de wagashi du Japon.
• (ja) « Shikisaika », sur wagashi-atelier.com (consulté le 8 avril 2022), images de wagashi
• « Les friandises dagashi, source d’énergie de notre enfance », sur nippon.com, 7 décembre 2012 (consulté le 8 avril 2022).