Túnidos

Os túnidos son un grupo de peixes teleósteos, da orde perciformes, familia escómbridos, coñecidos comunmente como atúns ou bonitos.

Tódalas especies son mariñas, peláxicas, normalmente de grandes tamaños e de carne rica en graxa (peixes azuis). Boa parte delas son de elevado interese comercial: segundo a FAO, capturáronse máis de 6 millóns de toneladas no ano 2002.

As Nacións Unidas (ONU), consciente da importancia comercial e nutricional das diferentes especies de túnidos, proclamou en 2016 o día 2 de maio como o Día Mundial do Atún. De feito, os túnidos representan o 20% do valor da pesca marítima e máis do oito por cento de tódolos produtos do mar comercializados en todo o mundo. Pero estas cifras converten o atún nunha das especies máis ameazadas e estímase que o 33% das poboacións das principais especies están explotadas a niveis biolóxicamente insostibles .

Especies

• Thunnus alalunga, albacora, atún branco, bonito do Norte.
• Thunnus albacares, atún de aleta amarela (yellowfin), atún amarelo, rabil.
• Thunnus atlanticus, atún negro, atún de aleta negra (blackfin).
• Thunnus maccoyii, atún do sur.
• Thunnus obesus, atún patudo (ou, simplemente, patudo), bigeye.
• Thunnus orientalis
• Thunnus thynnus, atún vermello (red tune), atún de aleta azul (bluefin).
• Thunnus tonggol, atún do Índico, atún tongol.
• Katsuwonus pelamis, atún listado, bonito alistado.
• Euthynnus alleteratus, bacoreta.
• Cybiosarda elegans
• Allothunnus fallai
• Scomber chilensis
• Sarda sarda, bonito, bonito do Atlántico, bonito do sur.
• Sarda orienralis, bonito raiado.
• Auxis thazard thazard, atún xudeu liso, zurdo liso.

A denominación de túnidos non é taxonómica senón pesqueira. Por esta razón, moitas outras especies, mesmo de interese comercial, pertencen tamén á mesma familia Scombridae, pero non son considerados túnidos. É o caso, por exemplo, da melva (Auxis rochei) ou da xarda (Scomber scombrus).

Morfoloxía e anatomía

Diagrama esquemático dos túnidos

Presentan un corpo alongado e fusiforme, con dúas aletas dorsais máis ou menos separadas pero perfectamente diferenciables, que poden axustarse nun suco que posúen no dorso. Trala segunda aleta dorsal, e tamén trala aleta ventral, presentan unha serie de numerosas pínnulas (ou lepidotriquias). A aleta caudal é bifurcada e presenta a ámbolos lados do pedúnculo dúas quillas ou carenas, de queratina.

A cor do lombo adoita ser azul escura e o ventre prateado. Poden presentar bandas mouras, normalmente descendendo do lombo.

A pel semella non ter escamas por seren estas diminutas. Así conseguen reduci-la fricción coa auga e mellora-la capacidade de movemento.

Os túnidos caracterízanse por non teren vexiga natatoria ou tela moi pequena, o que lles obriga a estar sempre en movemento.

Diferenciación de especies

Boa parte dos atúns son morfoloxicamente moi parecidos, polo que a diferencianción das especies non sempre é doada. As dificultades aumentan no caso de presentarse conxelados (polos cambios que sofre a coloración da pel e aletas e pola posible rotura e perda destas) e no caso de existir exemplares xuvenís, que non sempre mostran ben definidos os trazos característicos. Para recoñece-la especie cómpre atender principalmente á presenza de marcas de cor nas diferentes zonas do corpo, en canto á forma e distribución das manchas, así como ó tamaño relativo da aleta pectoral (se non alcanza a altura da segunda dorsal, se chega ata a súa altura ou se a supera. En estado fresco cómpre fixarse na cor das aletas (dorsais, caudal e pínnulas). Pode tamén recorrerse a observa-la superficie inferior do fígado (se presenta ou non estrías) e ó reconto dos pequenos dentes que presente o primeiro arco branquial. O tamaño do exemplar ten unha importancia relativa polo que dixemos da posible presenza de exemplares xuvenís.

Na web de Atuntuna pode atoparse unha Guía de referencia para o recoñecemento dos atúns.

Ecoloxía

Os atúns son especies propias de rexións tropicais e subtropicais de tódolos océanos. Son grandes nadadores e poden realizar longas migracións ó longo do océano (un atún pode nadar ata 170 km diarios). Adoitan moverse en grandes bancos ou cardumes formados por exemplares dunha mesma idade. Son predadores activos e comen en augas superficiais.

Presentan un especial sistema vascular, especializado no intercambio de calor co medio mariño, de feito que a temperatura corporal supera á da auga onde nadan. Esta particularidade califícaos como endotérmicos e dálle-la posibilidade de que o seu sangue poida transportar osíxeno nunha concentración máis alta que outras especies de peixe. De aí a cor vermella ou rosada da carne dos atúns, a diferenza da cor branca na maioría das especies de peixes que viven no océano. No caso do atún vermello, permítelle vivir en augas máis frías e sobrevivir nun contorno máis amplo que outros tipos de atún.

Desde o punto de vista da súa reprodución, son dioicos pero non mostran dimorfismo sexual. As femias depositan grandes cantidades de ovos planctónicos que se desenvolven en larvas peláxicas.

Aproveitamento pesqueiro

Algunhas variedades, como o atún vermello e o atún de aleta amarela son obxecto de diferentes proxectos pesqueiros ao longo e ancho do globo, así mesmo as tempadas de pesca, as zonas e as cotas de captura son reguladas por diferentes organizacións e gobernos.

Un importante problema medioambiental que presenta a pesca do atún é a posibilidade de capturar con eles outras especies protexidas, como é o caso dalgúns golfiños. A capacidade dos atúns para detecta-los bancos de peixe dos que se alimentan é aproveitada polas mandas de golfiños, que acoden onda eles a comer dos mesmos bancos. Á súa vez, os pescadores poden detecta-la presenza das mandas de golfiños, que nadan na superficie e así saben que é probable que estean sobre un banco de atúns. Deste xeito, cando o barco lanza as redes rodea con elas tanto os propios atúns como os golfiños, provocando a captura e morte destes últimos. Para evitar este efecto negativo sobre os golfiños, catalogados como especies protexidas, establecéronse medidas correctoras nas redes que permitan a súa saída do cerco e a presenza de observadores independentes a bordo do barco. Simultaneamente, o atún capturado de acordo con estas reservas etiquétase co símbolo Dolphin safe (ou Dolphin free), que certifica que foi capturado mediante técnicas que respectan a biodiversidade.

Os atúns na alimentación

Composición nutritiva
Enerxía	200 cal. / 100 g
Proteínas	23,0%
Graxa	12,0%
Ácidos graxos saturados	2,77%
Ácidos graxos monoinsaturados	2,39%
Ácidos graxos poliinsaturados	3,07%
Ferro	1,3 mg / 100 g
Magnesio	28 mg / 100 g
Potasio	40 mg / 100 g
Fósforo	200 mg / 100 g
Zinc	1,1 mg / 100 g
Iodo	10 mg / 100 g
Riboflavina (B2)	0,2 mg / 10 g
Niacina (B3)	17,8 mg / 10 g
Ácido fólico (B9)	15 μみゅーg / 10 g
Cianocobalamina (B12)	5 μみゅーg / 10 g
Vitamina A	60 μみゅーg / 10 g
Vitamina D	25 μみゅーg / 10 g

As diferentes especies de atúns son moi apreciadas para o consumo humano tanto en fresco como conxelado ou, principalmente, en conserva. Caracterízanse pola súa riqueza en graxa, de ó redor do 12%, e proteínas de alto valor biolóxico (sobre un 23%). Tamén son ricos en vitaminas, sobre todo nas do grupo B, entre as que destaca a vitamina B₁₂ . Como peixes graxos que son, támén son ricos en vitaminas liposolubles, especialmente as vitaminas A e D.

Á hora de preparalo en fresco deben facerse sempre preparacións curtas para evitar que a carne seque de máis. Pode prepararse tanto en toros á prancha, á grella, ó forno, asado etc., como esmiuzado en anacos máis ou menos grandes, en estufados ou como ingrediente doutros pratos, como albóndegas, empanadas, recheos etc.

O carpaccio de atún é unha forma de consumo relativamente nova pero cada día máis en auxe. En Andalucía é moi apreciado o atún desecado (mojama), elaborado a base de lombos de atún salgados e secados ó aire.

Efectos sobre a saúde

Cómpre advertir que a carne dos atúns é rica en purinas, que dan lugar a ácido úrico, polo que resulta desaconsellada para as persoas que sofren de gota ou hiperuricemia.

O atún non adoita estar involucrado en gromos de intoxicacións alimentarias pero pode ser causa de problemas sanitarios a causa da posible presenza de histamina ou de metais pesados, especialmente mercurio.

Canto ó mercurio, a causa da súa presenza nos atúns é o feito de que son especies carnívoras que están no cumio da cadea trófica e, pola súa lonxevidade, poden acumular cantidades elevadas deste metal.

Véxase tamén

Bibliografía

• LÓPEZ MUÑOZ, Daniel (coord.) (1999): Guía do consumidor de peixe fresco. Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura.
• MUUS, B.J. e DAHLSTRÖM, P. (1981): Guía de los peces de mar del Atlántico y del Mediterráneo. Ediciones Omega S.A., Barcelona.
• ZUDAIRE, Maite e YOLDI, Gema (2005): Pescados y mariscos. Eroski Publicaciones, Elorrio (Biscaia).

Outros artigos

• Corricán
• Atún
• Bonito e Bonito do norte

Ligazóns externas

• Os túnidos