„Must” változatai közötti eltérés
[ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
a Bot: képaláírásban nem kell small tag |
|||
(46 közbenső módosítás, amit 20 másik szerkesztő végzett, nincs mutatva) | |||
1. sor:
[[Fájl:
[[Fájl:Obstpresse 1822.jpg|bélyegkép|Gyümölcsprés{{-}}(1822, [[Baden-Württemberg]])]]
A '''must''' (latinul ''mustum'') frissen préselt
== A mustról általában ==
Must készülhet többféle [[gyümölcs]]ből,{{refhely|Balastik 1971}}
=== Összetétele ===
9 ⟶ 10 sor:
A gyümölcsök vizet, szénhidrátot (főleg cukrokat), fehérjéket, zsírokat, [[sav]]akat (mint aszkorbin-, malon-, bor-, alma- és citromsav) és vízben oldódó egyéb anyagokat, ásványi sókat, [[enzim]]eket, [[vitaminok]]at, színanyagokat tartalmaznak.<ref>Pomnen Matuska: Italok A-tól Z-ig; Mezőgazdasági Kiadó - 1970.</ref><ref>Szenes Endréné, Nadabán Péter: Besűrítés az élelmiszeriparban, Műszaki Könyvkiadó - 1964</ref>
A must legfontosabb alkotóeleme a [[cukor]]. Értéke (minősége) főleg ennek természetes tartalmától függ. Meghatározása mustmérővel (közelítőleges tényleges cukortartalom), vagy kémiai analízissel{{refhely|BorLex 2001|''Mustfokoló'' (211. oldal)}} történik. Az édességért felelős [[monoszacharid]]ok összetétele, aránya jellemzi a must zamatát.
A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad [[élesztő]], vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az [[erjedés]]. E közben a cukortartalom nagy része [[Etanol|alkohollá]]<ref group="m">Az
A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi [[rost]]ok” – a növényi [[sejtfal]] építőanyagai – nagy molekulájú [[szénhidrát]]ok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan [[keresztkötő glikán|hemicellulóz]]{{jegyzet|A '''keresztkötő glikánok''': hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú [[lúg]]gal ki tudtak vonni. Olyan [[poliszacharid]]ok, melyek hidrogén hidakkal képesek a [[cellulóz]] mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.<ref>Pálfia Zsolt, Dr. Kristóf Zoltán: A sejtbiológia alapjai [http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html 17. fejezet - A növényi sejtfal] {{Wayback|url=http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html |date=20140903102012 }}, Eötvös Loránd Tudományegyetem - 2013</ref>|group=m}}, vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a [[pektin]] is.<ref>Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: [http://www2.pharm.u-szeged.hu/phcogweb/Cikkek/CsF%202006-5.pdf Mi az „élelmi rost”] {{Wayback|url=http://www2.pharm.u-szeged.hu/phcogweb/Cikkek/CsF%202006-5.pdf |date=20140827064724 }}, Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5</ref><ref>Kukor Zoltán: [http://sotepedia.hu/_media/aok/biokemia/masodik_felev/taplalkozas_konzultacio.pdf Táplálkozás], SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010</ref> Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.<ref>Kiss Katalin: [http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf Pektinek kinyerése és enzimes hidrolízise] {{Wayback|url=http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf |date=20140827130354 }}, Pannon Egyetem, Vegyészmérnöki- és Anyagtudományok Doktori Iskola - 2009.</ref>
A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.<ref>Jankóné dr. Forgács Judit: [http://food.atw.hu/technologia/elemit.pdf Élelmiszeripari technológiák], Szegedi Tudományegyetem - 2006</ref>
=== Mustkezelés ===
[[Fájl:Cider making Jersey.jpg|bélyegkép|Tradicionális almaprés{{-}}
A kipréselt mustot az erjedés megakadályozása érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik. A hűtést követően tisztítják. Ennek leggyakoribb módja az ülepítés, mely során a mustban lévő szilárd, idegen anyagok a gravitáció segítségével az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ez a folyamat meggyorsítható pektinbontó enzimek segítségével és/vagy bentonitos derítéssel, mely a [[Kolloid#A kolloidokra jellemző tulajdonságok|kolloid állapotú]] illetve a potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítja (stabilizálás). A must kénezése csak penészes (rothadásnak vagy [[Aszúsodás|nemesrothadásnak]] indult) szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása történhet még szűréssel, szeparálással vagy flotálással.{{refhely|Kállay-Rácz 2012}}
28 ⟶ 33 sor:
A musttartósítás az erjedésmentesség megteremtése és megtartása.
Mustot kénezéssel és [[pasztőrözés]]sel szokás konzerválni.{{refhely|KertLex 1963}} Tartósításánál friss fogyasztásra a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió előírása alapján [[Szalicilsav|szalicil]] nem használható,<ref>Zoltai Anna: [http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/8/27/30000/VENDEGLATAS_GHP_2012%2003%2007.pdf Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához], a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya - 2008-2012</ref><ref>Dr. Sárváry János: [http://tarjanestarsa.hu/tag/tartositas/ Tartósítás] {{Wayback|url=http://tarjanestarsa.hu/tag/tartositas/ |date=20141021092413 }}, tarjanestarsa.hu - 2012.</ref> de más, házilag is ismert tartósítószer alkalmazható. Besűrítésnél azonban arra mindenképpen figyelni kell, hogy az elnémításhoz elegendő és az egészségre még ártalmatlan mennyiségű konzerváló szer is annyira besűrűsödik, hogy a késztermékben már az egészségre ártalmas arány szerint lehet jelen.<ref>Osztróvszkyné E. Németh Ágnes: A must ipari feldolgozása (156-163. oldal); Természettudományi közlöny 55. évfolyam 805. sz. - 1923 ([
== Mustból készülő termékek ==
===Erjesztés nélkül===
[[Fájl:Selection of 2012 vineyard grape samples prior to sensory analysis by our winemakers.jpg|thumb|150px|Szőlőmust-minták borászati labor-vizsgálaton{{-}}([[Tasmania]], 2012. március)]]
* Tartósított must (édesítőanyag)
** Fojtott must
*** kénnel
*** [[avinálás]]sal
** [[Likőrbor#Mistelle|Misztella]]
** sűrített must
*** bepárlásos must
*** kriokoncentrátum
* [[Folyékony gyümölcs]] (szűrt vagy derített és csírátlanított gyümölcsmust<ref>Dr. Becker Jenő: Vizsgálatok folyékony gyümölcsök kémiai összetételéről és vitamintartalmáról. - 1937 ([
gyümölcstermelés és értékesítés érdekében? Folyékony gyümölcs; Mezőgazdasági népoktatás 23. évf. 2. sz. - 1938. február-március ([http://epa.oszk.hu/02500/02529/00081/pdf/EPA02529_mezogazdasagi_nepoktatas_1938_02.pdf 1. rész] [http://epa.oszk.hu/02500/02529/00082/pdf/EPA02529_mezogazdasagi_nepoktatas_1938_03.pdf 2. rész] epa.oszk.hu)</ref>)
*
;Továbbá:
* [[Traubisoda]]
* Mustméz, főtt must vagy [[pekmez]]{{wd|Q1258323}}<ref>Bődi Ákos: [http://www.ujgur.hu/tortenelem/ne-kerdezd-a-kertjet-%E2%80%93-edd-a-szolejet/ Ne kérdezd a kertjét – edd a szőlejét] {{Wayback|url=http://www.ujgur.hu/tortenelem/ne-kerdezd-a-kertjet-%E2%80%93-edd-a-szolejet/ |date=20140826113700 }}, ujgur.hu - 2010. május 27.</ref>
*Arbolad (körtemusttorta)<ref>Babos Kálmán: Közhasznú magyarázó szótár - 1865 ([
=== Erjesztett ===
* [[Bor (ital)|Bor]]
** [[aszúbor]]
** [[almabor]] (''Sidra'' de Asturias vagy d’Asturies
** [[Retsina]] (olyan bor, amelyet kizárólag Görögország földrajzi területén állítanak elő az Aleppo fenyőfa gyantájával kezelt szőlőmust felhasználásával a vonatkozó görög rendelkezésekben megállapított feltételek szerint)
** [[Likőrbor]]
* [[borecet]]/[[almaecet]]
* [[Pálinka]]
* Sűrítmény
== Szőlőmust ==
[[Fájl:VinskiMost.jpg|thumb|180px|Szőlőmust fokolása{{-}}
A ''szőlőmust'' átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz.<ref name=Villex/> A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék.<ref name="tv1936"/> Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.<ref name=Villex>Enciklopédia Rt.: Világlexikon (569.
A ''törkölyös must'', vagy szőlőcefre a préselt szőlőfürt szilárd (héj, mag, esetleg kocsány és más) részeit tartalmazó, még nem teljesen kierjedt, vagy be sem indult leve.<ref name="tv1936">[http://www.1000ev.hu/index.php?a=3¶m=7996 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról]{{Halott link|url=http://www.1000ev.hu/index.php?a=3¶m=7996 |date=2022-02 }}</ref>{{refhely|Eperjesi 2011}} A bogyóhús csaknem teljesen tartalmazza a must alkotórészeit, ezenkívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek – arányaiban kis mennyiségben – bele. „A kipréselt mustot a nyomásértékek szerint frakciókra osztják: {{szám|0.2|bar}}-ig '''színmust''', {{szám|0.2}} és {{szám|1.8|bar}} között '''présmust''', illetve {{szám|1.8|bar}} felett ''utóprésmust'' a neve.{{refhely|Kállay-Rácz 2012}}
A szőlőmustot országos törvényben először az „1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról”<ref>1000ev.hu [http://www.1000ev.hu/index.php?a=3¶m=6506 1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról] {{Wayback|url=http://www.1000ev.hu/index.php?a=3¶m=6506 |date=20140826115424 }}</ref> említették, melyben még csupán a hamisított bor (amikor nem kizárólag szőlőből, szőlőmustból készült, illetve ha tisztított szeszen, vagy [[
1977-ben egy MÉM (mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszteri) rendelet előírásában meghatározta, hogy a különböző cukortartalmú mustokból milyen kategóriába (asztali, pecsenye, minőségi, különleges) sorolható természetes bor készíthető. A [[20. század]]ban több olyan kutatás is folyt az [[borászat|önológiával]] foglalkozó szakemberek körében, hogy minél pontosabban meghatározzák a bor, ekképpen a must minőségmérőit. A must cukortartalmán túl a termőterület és az évjárati hatások ([[ökológia]]i hatások), a szőlőfaja, a tőkekondíció és a fajlagos terméshozam ([[szőlőművelés-módok]]) kölcsönhatásai befolyásolják értékét.<ref name=Diófási>Dr. Diófási Lajos: A minőségi borszőlőtermesztés tudományos alapjai - 1985 {{ISBN
A pénzügyminisztérium hatáskörébe tartozó 2004-es vámtarifaszámok alkalmazásáról rendelet<ref name=VTSZ>net.jogtar.hu [http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0400013.PM 13/2004. (III. 25.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvényben megjelölt vámtarifaszámok alkalmazásáról] {{Wayback|url=http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0400013.PM |date=20160307132603 }}</ref> az „Italok, szesz és ecet” árucsoport 2204 vámtarifaszámához és a „Zöldségfélékből, gyümölcsből, dióból és más növényrészekből előállított készítmények” 2009 vámtarifaszámához tartozóan írja le. Az utóbbi alá (2009 vtsz.) a szőlőlé és szőlőmust sűrítéstől függetlenül, de nem erjesztve vagy {{szám|0.5|térfogatszázalék}} alkoholtartalomig sorolják. A 2204 vtsz. leírása alapján „a szőlőmustot friss szőlő sajtolásával nyerik, édes ízű, zöldessárga színű, zavaros folyadék. Cukorból (szőlőcukor és gyümölcscukor), sav (borkő-, almasav stb.), fehérje, ásványi és nyálkás anyagok és a bor jellegzetes aromáját és ízét adó aromás alkotórészek oldat formájú keverékéből áll.” Továbbá „idetartozik a részben erjedt szőlőmust, akár erjedésében gátolva vagy sem, valamint a nem erjedt szőlőmust is, amelyhez alkoholt adtak, ha az említett termékek alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.”
A többször módosított 607/2009/EK európai bizottsági rendelet<ref>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/ALL/?uri=CELEX:02009R0607-20130701 A Bizottság 607/2009/EK rendelete (2009. július 14.) a 479/2008/EK tanácsi rendeletnek a bizonyos borászati termékekre vonatkozó oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések, hagyományos kifejezések, valamint e termékek címkézése és kiszerelése tekintetében történő végrehajtására vonatkozó egyes részletes szabályok megállapításáról], módosításokkal egységes szerkezetbe foglalt változat</ref> alapján bizonyos hagyományos kifejezéseket viselő borok (Magyarországon pl. „[[Tokaji szamorodni|szamorodni]]”, „késői szüretelésű bor”, „válogatott szüretelésű bor”) esetében a mustra különféle előírások érvényesek. Ezeket a rendelet alapján az [[Európai Bizottság]] által működtetett e-Bacchus adatbázis<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/e-bacchus/index.cfm?event=searchPTradTerms&language=HU Európai Bizottság > Mezőgazdaság és vidékfejlesztés > Agrárpiacok > Bor > E-Bacchus > Hagyományos kifejezések]</ref> tartalmazza.
{{bővebben|
=== Szőlőmust tartósítása ===
78 ⟶ 84 sor:
# Csírátlanítószerrel
# Kén-dioxiddal való telítés
# Alkohol hozzáadása ([[avinálás]]). Ezt a fajta terméket gyakran további feldolgozás nélkül mint bort használják fel, másokat, amelyek misztella néven ismertek, étvágygerjesztő ([[aperitif]]) italok gyártásához használják.
# Hűtéssel.
85 ⟶ 91 sor:
== Hivatkozások ==
{{
== Források ==
* {{hely|Balastik 1971}} Ing. Jaroslav Balastik: A gyümölcs, a zöldség, a hús és a tojás házi tartósítása; A kertészkedők könyvtára sorozat
* {{hely|BorLex 2001}} Mercz Árpád, Kádár Gyula: Borászati kislexikon, második javított kiadás
* {{hely|Kállay-Rácz 2012}}: Kállay Miklós, Rácz László: Bortechnológiai folyamatok és kémiai alapjaik; Eszterházy Károly Főiskola
* {{hely|Eperjesi 2011}}: Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászati technológia
* Révai nagy lexikona '''XIV. kötet''' ([http://mek.oszk.hu/06700/06758/pdf/revai14.pdf a mek.oszk.hu-n]). Budapest: Révai Testvérek Irodalmi Intézet Részvénytársaság (1911–1935)
* {{hely|KertLex 1963}}: Muraközy Tamás, Okályi Iván Dr., Tímár Zsuzsanna: Kertészeti lexikon
{{cite book |last= |first= |authorlink= |coauthors= |title= |year= |publisher= |location= |id= }}
* {{hely|Borászat 1998}} Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászat
== További információk ==
* Gerencsér Ferenc: Bor és Szőlő KISLEXIKON. Anno Kiadó, 2008. {{ISBN
* {{MNL|13|388–389}}
* [http://miert.webclub.hu/miert-savanyodik-meg-es-forr-a-must Miért savanyodik meg és forr a must?] {{Wayback|url=http://miert.webclub.hu/miert-savanyodik-meg-es-forr-a-must |date=20101101103418 }}
* A Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal honlapján: [https://web.archive.org/web/20130707075912/http://www.mvh.gov.hu/MVHPortal/files/1024232_4xls Magyar mustfok átszámító táblázat]
* Ferenczi Sándor: ''A szőlő, a must és a bor kémiája''; Mezőgazdasági, Bp., 1966
* Szabó Zoltán–Wachtler István: ''Musterjesztés szabadtéri fémtartályokban''; Akadémiai, Bp., 1984 (''A mezőgazdaság műszaki fejlesztésének tudományos kérdései'')
* Mercz Árpád: ''A must és a bor egyszerű kezelése''; 4. átdolg. kiad.; Mezőgazda, Bp., 1999 (''Kertészkönyvtár'')
* Simon András: ''Hagyomány, újítás, minőség. A szőlőfeldolgozás-mustnyerés technológiája. A dél-zalai példa''; SZTE Néprajzi és Kulturális Antropológiai Tanszék–Solymossy Sándor Közhasznú Egyesület, Szeged, 2012 (''Táj és népi kultúra'')
* ''A must. Készítése, táplálkozás-élettani szerepe, receptek''; szöveg Csigó Zita; Cser, Bp., 2015 (''Házi praktikák'')
{{Égetett szesz}}
[[Kategória:Borászat]]
[[Kategória:Italalapanyagok]]
[[Kategória:Tartósítóipar]]
|