„Must” változatai közötti eltérés

[[Fájl:ObstpresseMthomebrew 1822must.jpgJPG|bélyegkép|Gyümölcsprés{{-}}<small>(1822,Erjedő [[Baden-Württemberg]])</small>szőlőmust]]

A '''must''' (latinul ''mustum'') frissen préselt vagy a sajtolás előtt magától lecsorgó [[gyümölcslé]]. Magyarországon és más bortermelő országokban legtöbbször a [[szőlő]] leveként (''must'', ''szőlőmust'') ismert és elsősorban a [[Bor (ital)|bor]] alapanyaga (latinul ''vinum mustum'').{{jegyzet|További kapcsolódó szavak latinul: '''gyümölcslé''': pomorum suci; succus (''(nyersgyümölcslé)'')'''szőlő''': vitis (''(növény)''), uva (''(termés)''); '''szőlőlé''': suci (orum) uvae, fluxura (''(~ vagy must)''); '''bor''': vinum; '''gyümölcsbor''': vinum de/ex pomis factum<ref>Dr. Finály Henrik: [http://latin.oszk.hu/cgi-bin3/index.cgi?function=xml&xmlID=cimlap A latin nyelv szótára] - 1884.</ref><ref>Györkössy Alajos: Latin–magyar kéziszótár - 1989</ref>|csoport=m}}

A must legfontosabb alkotóeleme a [[cukor]]. Értéke (minősége) főleg ennek természetes tartalmától függ. Meghatározása mustmérővel (közelítőleges tényleges cukortartalom), vagy kémiai analízissel{{refhely|BorLex 2001|''Mustfokoló'' (211. oldal)}} történik. Az édességért felelős [[monoszacharidokmonoszacharid]]ok összetétele, aránya jellemzi a must zamatát.

A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad [[élesztő]], vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az [[erjedés]]. E közben a cukortartalom nagy része [[Etanol|alkohollá]]<ref group="m">Az etilalkoholtetil-alkoholt régi könyvekben ''borszesz, borlél'' néven is említik.</ref> és [[szén-dioxid]]dá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot '''murci'''nak nevezzük.

A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi [[rost]]ok” -– a növényi [[sejtfal]] építőanyagai -– nagy molekulájú [[szénhidrát]]ok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan [[keresztkötő glikán|hemicellulóz]]{{jegyzet|A '''keresztkötő glikánok''': hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú [[lúg]]gal ki tudtak vonni. Olyan [[poliszacharid]]ok, melyek hidrogén hidakkal képesek a [[cellulóz]] mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.<ref>Pálfia Zsolt, Dr. Kristóf Zoltán: A sejtbiológia alapjai [http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html 17. fejezet - A növényi sejtfal] {{Wayback|url=http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html |date=20140903102012 }}, Eötvös Loránd Tudományegyetem - 2013</ref>|group=m}}, vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a [[pektin]] is.<ref>Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: [http://www2.pharm.u-szeged.hu/phcogweb/Cikkek/CsF%202006-5.pdf Mi az „élelmi rost”] {{Wayback|url=http://www2.pharm.u-szeged.hu/phcogweb/Cikkek/CsF%202006-5.pdf |date=20140827064724 }}, Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5</ref><ref>Kukor Zoltán: [http://sotepedia.hu/_media/aok/biokemia/masodik_felev/taplalkozas_konzultacio.pdf Táplálkozás], SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010</ref> Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.<ref>Kiss Katalin: [http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf Pektinek kinyerése és enzimes hidrolízise] {{Wayback|url=http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf |date=20140827130354 }}, Pannon Egyetem, Vegyészmérnöki- és Anyagtudományok Doktori Iskola - 2009.</ref>

[[Fájl:Cider making Jersey.jpg|bélyegkép|Tradicionális almaprés{{-}}<small>[[Jersey]]</small>]]

Mustot kénezéssel és [[pasztőrözés]]sel szokás konzerválni.{{refhely|KertLex 1963}} Tartósításánál friss fogyasztásra a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió előírása alapján [[Szalicilsav|szalicil]] nem használható,<ref>Zoltai Anna: [http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/8/27/30000/VENDEGLATAS_GHP_2012%2003%2007.pdf Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához], a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya - 2008-2012</ref><ref>Dr. Sárváry János: [http://tarjanestarsa.hu/tag/tartositas/ Tartósítás] {{Wayback|url=http://tarjanestarsa.hu/tag/tartositas/ |date=20141021092413 }}, tarjanestarsa.hu - 2012.</ref> de más, házilag is ismert tartósítószer alkalmazható. Besűrítésnél azonban arra mindenképpen figyelni kell, hogy az elnémításhoz elegendő és az egészségre még ártalmatlan mennyiségű konzerváló szer is annyira besűrűsödik, hogy a késztermékben már az egészségre ártalmas arány szerint lehet jelen.<ref>Osztróvszkyné E. Németh Ágnes: A must ipari feldolgozása (156-163. oldal); Természettudományi közlöny 55. évfolyam 805. sz. - 1923 ([https://books.google.hu/books?id=T1RMAAAAYAAJ&q=%22friss+must%22&dq=%22friss+must%22&hl=hu&sa=X&ei=5YzeU5jEEcyQ4gTznIGoAg&ved=0CCYQ6AEwAg google e-könyvek])</ref>

[[Fájl:Selection of 2012 vineyard grape samples prior to sensory analysis by our winemakers.jpg|thumb|150px|Szőlőmust-minták borászati labor-vizsgálaton{{-}}<small>([[Tasmania]], 2012. március)</small>]]

** [[Likőrbor#Mistelle|Misztella]] -– szeszezett must: magas fokú párlat hozzáadásával; likőrboroknál használatos

** sűrített must -– hőkezeléssel:

*** bepárlásos must -– melegítéssel: csak alacsony hőmérsékleten, [[vákuum]]ban lesz [[karamell]] és oximetil-furfolát mentes

*** kriokoncentrátum -– fagyasztással

* [[Folyékony gyümölcs]] (szűrt vagy derített és csírátlanított gyümölcsmust<ref>Dr. Becker Jenő: Vizsgálatok folyékony gyümölcsök kémiai összetételéről és vitamintartalmáról. - 1937 ([https://books.google.hu/books?ei=P-vfU8PyKYLIyAOq6IGQAw&hl=hu&id=ftNFAAAAYAAJ&dq=Foly%C3%A9kony+gy%C3%BCm%C3%B6lcs+k%C3%A9sz%C3%ADt%C3%A9s&focus=searchwithinvolume&q=Fl%C3%BCssiges e-könyvek])</ref> <ref>Balatoni Béla: Mit tehet a tanitó a népművelésben az egységes

* Mustméz, főtt must vagy [[pekmez]]{{wd|Q1258323}}<ref>Bődi Ákos: [http://www.ujgur.hu/tortenelem/ne-kerdezd-a-kertjet-%E2%80%93-edd-a-szolejet/ Ne kérdezd a kertjét – edd a szőlejét] {{Wayback|url=http://www.ujgur.hu/tortenelem/ne-kerdezd-a-kertjet-%E2%80%93-edd-a-szolejet/ |date=20140826113700 }}, ujgur.hu - 2010. május 27.</ref>

** [[almabor]] (''Sidra'' de Asturias vagy d’Asturies -– spanyol [[Oltalom alatt álló eredetmegjelölés|OEM]] termék<ref>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/ALL/?uri=CELEX:52005XC0422(01) Bejegyzési kérelem közzététele a 2081/92/EGK rendelet 6. cikke (2) bekezdésében meghatározottak szerint az eredetmegjelölések és a földrajzi elnevezések védelmére vonatkozóan – „Sidra de Asturias” vagy „Sidra d'Asturies”]</ref><ref>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/ALL/?uri=CELEX:32005R2154 A Bizottság 2154/2005/EK rendelete (2005. december 23.) az oltalom alatt álló eredetmegjelölések (OEM) és földrajzi jelzések (OFJ) nyilvántartása elnevezésű nyilvántartásba való bejegyzés tekintetében a 2400/96/EK rendelet mellékletének kiegészítéséről (Sidra de Asturias vagy Sidra d’Asturies)]</ref>)

[[Fájl:VinskiMost.jpg|thumb|180px|Szőlőmust fokolása{{-}}<small>20 (MM) magyar mustfok</small>]]

A ''szőlőmust'' átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz.<ref name=Villex/> A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék.<ref name="tv1936"/> Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.<ref name=Villex>Enciklopédia Rt.: Világlexikon (569. oladaloldal) - 1925</ref> A szőlőmust, ha nem gátolják, magától kierjed, melynek a végterméke a bor.<ref name=VTSZ/>

A ''törkölyös must'', vagy szőlőcefre a préselt szőlőfürt szilárd (héj, mag, esetleg kocsány és más) részeit tartalmazó, még nem teljesen kierjedt, vagy be sem indult leve.<ref name="tv1936">[http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=7996 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról]{{Halott link|url=http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=7996 |date=2022-02 }}</ref>{{refhely|Eperjesi 2011}} A bogyóhús csaknem teljesen tartalmazza a must alkotórészeit, ezenkívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek – arányaiban kis mennyiségben – bele. „A kipréselt mustot a nyomásértékek szerint frakciókra osztják: {{szám|0.2|bar}}-ig '''színmust''', {{szám|0.2}} és {{szám|1.8|bar}} között '''présmust''', illetve {{szám|1.8|bar}} felett ''utóprésmust'' a neve.{{refhely|Kállay-Rácz 2012}}

A szőlőmustot országos törvényben először az „1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról”<ref>1000ev.hu [http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=6506 1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról] {{Wayback|url=http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=6506 |date=20140826115424 }}</ref> említették, melyben még csupán a hamisított bor (amikor nem kizárólag szőlőből, szőlőmustból készült, illetve ha tisztított szeszen, vagy [[borpárlat]]on kívül víz, vagy bármely más anyagot kevertek bele) ellen léptek föl, azonban az 1908-ban úgynevezett második bortörvény<ref>1000ev.hu [http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=7047 1908. évi XLVII. törvénycikk a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról] {{Wayback|url=http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=7047 |date=20140826114027 }}</ref> már szigorúan szabályozta és elválasztotta a gyümölcsmustoktól és az azokból készült termékektől. Az 1936-os, immáron (az 1924-es után) negyedik bortörvény<ref>1000ev.hu [http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=7996 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról]{{Halott link|url=http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=7996 |date=2022-02 }}</ref> pedig már arról rendelkezett, hogy must kizárólag a szőlő levéből származó termék lehet, a más gyümölcsökből származó must megnevezése gyümölcslé (még egy 1916-os rendelet szerint), az azokból szeszes erjesztés útján származó italt bor, vagy az ezt a szót tartalmazó megjelöléssel forgalomba hozni pedig tilos.<ref>Hoffmann Mihály, Gyöngyösi József: A magyar fűszerkereskedő lexikona - 1938</ref> Ezt követően 1959-ben hoztak új bortörvényt, mely azonban ezt az elkülönítést teljesen eltörölte, mely után az 1970-ben készült újabb törvény tesz újabb lépést a borászati és gyümölcstermesztési termékek elkülönítéséért.{{refhely|Borászat 1998}}

A pénzügyminisztérium hatáskörébe tartozó 2004-es vámtarifaszámok alkalmazásáról rendelet<ref name=VTSZ>net.jogtar.hu [http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0400013.PM 13/2004. (III. 25.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvényben megjelölt vámtarifaszámok alkalmazásáról] {{Wayback|url=http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=A0400013.PM |date=20160307132603 }}</ref> az „Italok, szesz és ecet” árucsoport 2204 vámtarifaszámához és a „Zöldségfélékből, gyümölcsből, dióból és más növényrészekből előállított készítmények” 2009 vámtarifaszámához tartozóan írja le. Az utóbbi alá (2009 vtsz.) a szőlőlé és szőlőmust sűrítéstől függetlenül, de nem erjesztve vagy {{szám|0.5|térfogatszázalék}} alkoholtartalomig sorolják. A 2204 vtsz. leírása alapján „a szőlőmustot friss szőlő sajtolásával nyerik, édes ízű, zöldessárga színű, zavaros folyadék. Cukorból (szőlőcukor és gyümölcscukor), sav (borkő-, almasav stb.), fehérje, ásványi és nyálkás anyagok és a bor jellegzetes aromáját és ízét adó aromás alkotórészek oldat formájú keverékéből áll.” Továbbá „idetartozik a részben erjedt szőlőmust, akár erjedésében gátolva vagy sem, valamint a nem erjedt szőlőmust is, amelyhez alkoholt adtak, ha az említett termékek alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.”

* {{hely|Balastik 1971}} Ing. Jaroslav Balastik: A gyümölcs, a zöldség, a hús és a tojás házi tartósítása; A kertészkedők könyvtára sorozat -– 1971.

* {{hely|BorLex 2001}} Mercz Árpád, Kádár Gyula: Borászati kislexikon, második javított kiadás -– 1998/2001 {{ISBN|963 9358 32 0}}

* {{hely|Kállay-Rácz 2012}}: Kállay Miklós, Rácz László: Bortechnológiai folyamatok és kémiai alapjaik; Eszterházy Károly Főiskola -– 2012 ([http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop412A/2010-0009_01/adatok.html tankönyvtár])

* {{hely|Eperjesi 2011}}: Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászati technológia -– 2011 {{ISBN|9789632866352}}

* {{hely|KertLex 1963}}: Muraközy Tamás, Okályi Iván Dr., Tímár Zsuzsanna: Kertészeti lexikon -– 1963

* {{hely|Borászat 1998}} Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászat -– 1998 {{ISBN|9638439459}}

* Gerencsér Ferenc: Bor és Szőlő KISLEXIKON. Anno Kiadó, 2008. {{ISBN|978-963-375-545-7}} p. &nbsp;70–71, 174–175.

* [http://miert.webclub.hu/miert-savanyodik-meg-es-forr-a-must Miért savanyodik meg és forr a must?] {{Wayback|url=http://miert.webclub.hu/miert-savanyodik-meg-es-forr-a-must |date=20101101103418 }}

* A Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal honlapján: [https://web.archive.org/web/20130707075912/http://www.mvh.gov.hu/MVHPortal/files/1024232_4xls Magyar mustfok átszámító táblázat]