„Must” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
a Bot: képaláírásban nem kell small tag |
|||
| (Egy közbenső módosítás, amit egy másik szerkesztő végzett, nincs mutatva) | |||
1. sor:
[[Fájl:Mthomebrew must.JPG|bélyegkép|Erjedő szőlőmust]]
[[Fájl:Obstpresse 1822.jpg|bélyegkép|Gyümölcsprés{{-}}
A '''must''' (latinul ''mustum'') frissen préselt vagy a sajtolás előtt magától lecsorgó [[gyümölcslé]]. Magyarországon és más bortermelő országokban legtöbbször a [[szőlő]] leveként (''must'', ''szőlőmust'') ismert és elsősorban a [[Bor (ital)|bor]] alapanyaga (latinul ''vinum mustum'').{{jegyzet|További kapcsolódó szavak latinul: '''gyümölcslé''': pomorum suci; succus ''(nyersgyümölcslé)'''''szőlő''': vitis ''(növény)'', uva ''(termés)''; '''szőlőlé''': suci (orum) uvae, fluxura ''(~ vagy must)''; '''bor''': vinum; '''gyümölcsbor''': vinum de/ex pomis factum<ref>Dr. Finály Henrik: [http://latin.oszk.hu/cgi-bin3/index.cgi?function=xml&xmlID=cimlap A latin nyelv szótára] - 1884.</ref><ref>Györkössy Alajos: Latin–magyar kéziszótár - 1989</ref>|csoport=m}}
14. sor:
A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad [[élesztő]], vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az [[erjedés]]. E közben a cukortartalom nagy része [[Etanol|alkohollá]]<ref group="m">Az etil-alkoholt régi könyvekben ''borszesz, borlél'' néven is említik.</ref> és [[szén-dioxid]]dá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot '''murci'''nak nevezzük.
A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi [[rost]]ok” – a növényi [[sejtfal]] építőanyagai – nagy molekulájú [[szénhidrát]]ok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan [[keresztkötő glikán|hemicellulóz]]{{jegyzet|A '''keresztkötő glikánok''': hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú [[lúg]]gal ki tudtak vonni. Olyan [[poliszacharid]]ok, melyek hidrogén hidakkal képesek a [[cellulóz]] mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.<ref>Pálfia Zsolt, Dr. Kristóf Zoltán: A sejtbiológia alapjai [http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html 17. fejezet - A növényi sejtfal] {{Wayback|url=http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html |date=20140903102012 }}, Eötvös Loránd Tudományegyetem - 2013</ref>|group=m}}, vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a [[pektin]] is.<ref>Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: [http://www2.pharm.u-szeged.hu/phcogweb/Cikkek/CsF%202006-5.pdf Mi az „élelmi rost”] {{Wayback|url=http://www2.pharm.u-szeged.hu/phcogweb/Cikkek/CsF%202006-5.pdf |date=20140827064724 }}, Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5</ref><ref>Kukor Zoltán: [http://sotepedia.hu/_media/aok/biokemia/masodik_felev/taplalkozas_konzultacio.pdf Táplálkozás], SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010</ref> Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.<ref>Kiss Katalin: [http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf Pektinek kinyerése és enzimes hidrolízise] {{Wayback|url=http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf |date=20140827130354 }}, Pannon Egyetem, Vegyészmérnöki- és Anyagtudományok Doktori Iskola - 2009.</ref>
A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.<ref>Jankóné dr. Forgács Judit: [http://food.atw.hu/technologia/elemit.pdf Élelmiszeripari technológiák], Szegedi Tudományegyetem - 2006</ref>
=== Mustkezelés ===
[[Fájl:Cider making Jersey.jpg|bélyegkép|Tradicionális almaprés{{-}}
A kipréselt mustot az erjedés megakadályozása érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik. A hűtést követően tisztítják. Ennek leggyakoribb módja az ülepítés, mely során a mustban lévő szilárd, idegen anyagok a gravitáció segítségével az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ez a folyamat meggyorsítható pektinbontó enzimek segítségével és/vagy bentonitos derítéssel, mely a [[Kolloid#A kolloidokra jellemző tulajdonságok|kolloid állapotú]] illetve a potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítja (stabilizálás). A must kénezése csak penészes (rothadásnak vagy [[Aszúsodás|nemesrothadásnak]] indult) szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása történhet még szűréssel, szeparálással vagy flotálással.{{refhely|Kállay-Rácz 2012}}
37. sor:
== Mustból készülő termékek ==
===Erjesztés nélkül===
[[Fájl:Selection of 2012 vineyard grape samples prior to sensory analysis by our winemakers.jpg|thumb|150px|Szőlőmust-minták borászati labor-vizsgálaton{{-}}
* Tartósított must (édesítőanyag)
** Fojtott must
66. sor:
== Szőlőmust ==
[[Fájl:VinskiMost.jpg|thumb|180px|Szőlőmust fokolása{{-}}
A ''szőlőmust'' átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz.<ref name=Villex/> A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék.<ref name="tv1936"/> Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.<ref name=Villex>Enciklopédia Rt.: Világlexikon (569. oldal) - 1925</ref> A szőlőmust, ha nem gátolják, magától kierjed, melynek a végterméke a bor.<ref name=VTSZ/>
| |||