„Must” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
1 forrás archiválása és 0 megjelölése halott linkként. #IABot (v2.0beta15) |
|||
14. sor:
A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad [[élesztő]], vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az [[erjedés]]. E közben a cukortartalom nagy része [[Etanol|alkohollá]]<ref group="m">Az etilalkoholt régi könyvekben ''borszesz, borlél'' néven is említik.</ref> és [[szén-dioxid]]dá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot '''murci'''nak nevezzük.
A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi [[rost]]ok” - a növényi [[sejtfal]] építőanyagai - nagy molekulájú [[szénhidrát]]ok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan [[keresztkötő glikán|hemicellulóz]]{{jegyzet|A '''keresztkötő glikánok''': hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú [[lúg]]gal ki tudtak vonni. Olyan [[poliszacharid]]ok, melyek hidrogén hidakkal képesek a [[cellulóz]] mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.<ref>Pálfia Zsolt, Dr. Kristóf Zoltán: A sejtbiológia alapjai [http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html 17. fejezet - A növényi sejtfal] {{Wayback|url=http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/sejtbiologia_alapjai/ch17s02.html |date=20140903102012 }}, Eötvös Loránd Tudományegyetem - 2013</ref>|group=m}}, vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a [[pektin]] is.<ref>Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: [http://www2.pharm.u-szeged.hu/phcogweb/Cikkek/CsF%202006-5.pdf Mi az „élelmi rost”], Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5</ref><ref>Kukor Zoltán: [http://sotepedia.hu/_media/aok/biokemia/masodik_felev/taplalkozas_konzultacio.pdf Táplálkozás], SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010</ref> Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.<ref>Kiss Katalin: [http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf Pektinek kinyerése és enzimes hidrolízise] {{Wayback|url=http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2010/Kiss_Katalin_dissertation.pdf |date=20140827130354 }}, Pannon Egyetem, Vegyészmérnöki- és Anyagtudományok Doktori Iskola - 2009.</ref>
A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.<ref>Jankóné dr. Forgács Judit: [http://food.atw.hu/technologia/elemit.pdf Élelmiszeripari technológiák], Szegedi Tudományegyetem - 2006</ref>
| |||