Cannolo siciliano
Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MiPAAF).[1]
| Cannolo siciliano | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Sicilia |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria. |
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità e ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.[2]
Storia del cannolo siciliano
Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione[3]; secondo una ipotesi il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale.[3] Secondo altre ha origini romane o saracene. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro Siciliani a tavola scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus".[4] Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751, si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.
Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia[5] riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli Arabi.[6][7] Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome a uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto.[7] Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi[7], unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato[8].
Origini saracene
Una leggenda narra che furono per prime le donne dell'harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni avrebbero tenuto i propri harem e qui le concubine lo avebbero creato, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate a un dolce di origine romana di cui avrebbe parlato Cicerone.[9]
Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita a una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri.[10] Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.[7]
Preparazione
Si compone di una scorza di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) e un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto)[11] che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi[12]. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 1950.[13] Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi e le gocce di cioccolato, e infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta iblea (vaccina, spesso di mucca modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora[14].
I cannoli, in ogni caso, vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.
Curiosità
Per omaggiare il dolce siciliano, il 2 febbraio 2014, gli informatici Paolo e Fabrizio Capasso e i videomaker Fabio Leone e Antonella Barbera, con l'autorizzazione speciale degli enti preposti al volo, tra cui l'ENAC Palermo, l'ENAV Roma, l'Aeronautica Militare e il 41º Stormo Sigonella, hanno effettuato il lancio nella stratosfera di un pallone sonda contenente la riproduzione di un cannolo siciliano dalla Rocca di Cerere a Enna[15].
Dal 2021 il cannolo e il Passito di Pantelleria sono raffigurati su una delle monete celebrative da 5 €. Il ministero dell'economia e delle finanze assieme all'Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato omaggia il sentimento di unione e coesione nazionale creando una speciale collezione numismatica ispirata a storia, arte, sport, scienza, natura ed eccellenze gastronomiche italiane di cui il cannolo e il passito fanno parte.[16]
Note
- ^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
- ^ M. Floriti, Cannoli Siciliani, su palermoviva.it.
- ^ a b Vedi articolo su cibo360.it
- ^ Sicurezza e legalità a tavola: stasera incontro con il questore - TV Prato - Libero 24x7, su 247.libero.it. URL consultato il 30 aprile 2014 (archiviato dall'url originale il 2 maggio 2014).
- ^ Pino Correnti, Il libro d'oro della cucina e dei vini di Sicilia, Ugo Mursia Editore, 1º gennaio 1992, ISBN 978-88-425-0471-9.
- ^ Il menù arabo (827-1091), su saporiesaperidisicilia.it. URL consultato il 30 aprile 2014 (archiviato dall'url originale il 2 maggio 2014).
- ^ a b c d Cannoli Siciliani - Sicilia, su esplorasicilia.com. URL consultato il 30 aprile 2014.
- ^ Scatti di gusto - 30 cannoli siciliani perfetti per un tentativo di classifica definitiva
- ^ www.academiabarilla.it - Cannoli siciliani, su academiabarilla.it. URL consultato il 30 aprile 2014 (archiviato dall'url originale il 2 maggio 2014).
- ^ www.experiences.it - cannoli, su experiences.it. URL consultato il 30 aprile 2014 (archiviato dall'url originale il 9 ottobre 2013).
- ^ Cannolo siciliano. Dalla Top 30 alla ricetta di Corrado Parisi, su Scatti di Gusto. URL consultato il 2 maggio 2018.
- ^ Cannoli siciliani, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 2 maggio 2018.
- ^ Antonino Barcia, In Sicilia si afferma sempre di più la coltivazione dei grani antichi, su Eleutero.it, 6 aprile 2015. URL consultato il 21 marzo 2021 (archiviato dall'url originale il 2 giugno 2015).
- ^ 30 cannoli siciliani perfetti per un tentativo di classifica definitiva, su scattidigusto.it, 22 luglio 2014.
- ^ “Così abbiamo lanciato un cannolo nello Spazio”. Il «dolce» esperimento di tre ragazzi siciliani, su corriere.it, Corriere della Sera, 4 marzo 2014.
- ^ Collezione numismatica 2021: cannolo siciliano sulle monete da 5 euro, su theitaliantimes.it, 21/01/2021.
Bibliografia
- A. Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003
- Alberto Denti di Pirajno e Massimo Alberini, Siciliani a tavola: Itinerario gastronomico da Messina a Porto Empedocle ... Con aggiunte a cura di Massimo Alberini. Cinque tavole a colori fuori testo, Longanesi, 1970.
Voci correlate
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- Ricetta dei cannoli siciliani, su dolcisiciliani.net.
- Un cannolo per lo sceicco, su cronacheletterarie.com.
