Genovese (sugo)
| Genovese | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Campania |
| Creato da | Immigrati genovesi, XV o XVI secolo |
| Dettagli | |
| Categoria | condimento |
| Ingredienti principali | |
Il sugo alla Genovese[1] è un condimento bianco a base di cipolle e carne di manzo, tipico della cucina napoletana.[2][3]
Viene tipicamente utilizzato per condire la pasta, tradizionalmente i maccheroni della zita (ziti spezzati a mano) o le mezzane.[4][5]
Storia
A dispetto del suo nome, che significa "nello stile di Genova", il sugo alla Genovese è un condimento principale per pasta di Napoli ed è una nota fondamentale nella sua storia culinaria, essendo stato introdotto nella città nel XV o XVI secolo.[6][7] La salsa potrebbe essere stata diffusa da immigranti o commercianti genovesi, nel momento in cui Genova e Napoli erano i due porti più importanti d'Italia.[6][8] Potrebbe anche riferirsi al nome del suo inventore, poiché Genovese è un cognome diffuso in Campania. La salsa genovese è tuttora sconosciuta oltre i confini della Campania.[9]
L'uso delle cipolle nel sugo può riflettere un'influenza francese e ricorda il boeuf à la mode.[6] Durante la metà del XIX secolo, nel ristorante Grand Véfour del Palais-Royal a Parigi veniva servito il "salmone in intingolo olandese e genovese" come piatto di lusso.[10]
Il sugo alla genovese non deve essere confuso con la salsa genovese, un condimento di verdure per pesce[11] – e neanche con la sauce génevoise del lago di Ginevra, ancora una volta servita con il pesce.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 600 grammi di girello di manzo
- 1 chilogrammo di cipolle di Montoro o dorate
- 60 grammi di carote
- 60 grammi di sedano
- Olio d'oliva e/o strutto quanto basta/bastano
Preparazione
Il sugo alla Genovese viene preparato facendo soffriggere il manzo o il vitello con un gran numero di cipolle per almeno due ore, ma anche fino a dieci.[6][8][12] Le cipolle sono in genere accompagnate da carote tritate e sedano in quello che è noto come un soffritto.[6][7][8][12][13]
La cottura lenta delle cipolle è particolarmente importante per il sapore del sugo,[14] che viene accentuato con aggiunte di vino bianco, brodo od entrambi.[6][8] Il sugo e la pasta di accompagnamento possono essere serviti con la carne utilizzata per la cottura del sugo o separatamente, guarniti con pomodori e conditi con pecorino.[7][12]
La pasta deve essere preferibilmente grande e cilindrica, come rigatoni, ziti o candele, perché abbia la capacità di contenere il ricco condimento.[6][7]
Note
- ^ Ippolito Cavalcanti, La cucina teorica e pratica, 1839.«Come spesso accade, non abbiamo una data certa in cui posizionare la data di nascita de La Genovese; infatti, secondo alcuni le origini della genovese risalgono al XV secolo, quando i cuochi guarnivano i maccheroni con la carne. Altri affermano che sempre sotto gli aragonesi ad inventare la pietanza fu uno chef che era soprannominato "‘O Genovese". Altri ancora attestano che già sotto gli Angiò, nel XIV secolo, si parlava di questa meravigliosa leccornia, nel ricettario “Liber De Coquina”.»
- ^ Genovese, su Le Ricette di GialloZafferano.it. URL consultato il 23 gennaio 2018.
- ^ Sugo alla Genovese con carne, su La Gazzetta del Gusto. URL consultato il 23 gennaio 2018.
- ^ Alessandro Borghese Kitchen Sound, prepariamo gli ziti alla genovese, su mixerplanet.com, 28 settembre 2017. URL consultato il 23 gennaio 2018.
- ^ Ricette pasta, ziti alla genovese, su pastificiodeicampi.it. URL consultato il 23 gennaio 2018 (archiviato dall'url originale il 23 gennaio 2018).
- ^ a b c d e f g (EN) Diane Seed, The Top One Hundred Pasta Sauces, Random House, 2012, pp. 137-8.
- ^ a b c d (EN) Tony May, Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches the Italian Table, Macmillan, 2005, pp. 31-32.
- ^ a b c d Hal Licino, The Greatest Pasta Sauce You've Never Tasted, su delishably.com, 23 luglio 2013.
- ^ Eric Asimov, Restaurants: the cooking of Naples, pure and simple, in The New York Times, 28 agosto 2002.
- ^ (EN) Ralph Kingston, Bureaucrats and Bourgeois Society: Office Politics and Individual Credit in France 1789-1848, Palgrave Macmillan, 2012, p. 141.
- ^ Fred Plotkin, Recipes from Paradise: Life & Food on the Italian Riviera, Little, Brown and Company, 1997, p. 86, ISBN 0316710717.
- ^ a b c (EN) Bonnie Alberts, Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese, su napoliunplugged.com. URL consultato il 23 luglio 2013.
- ^ (EN) Arthur Schwartz, Naples at Table: Cooking in Campania, HarperCollins, 1998, p. 4.
- ^ (EN) John Rosentals, The Sheraton Hobart has added more variety to the theme nights it has been running in the hotel's Gazebo Restaurant, in Hobart Mercury, 31 maggio 1990.
