Riccardo Morbelli

Riccardo Morbelli (1907 – 1966), scrittore, giornalista e umorista italiano.

Il boccafina ovvero il gastronomo avveduto

Parte Prima

Incipit

VIAGGIO INTORNO ALLO STOMACO
«Piccolo ventre mio, rallegrati: tutto ciò che guadagno è per te».
Come vorrei anch'io iniziare questo libro sulla gastronomia con le suggestive parole di Sainte Beuve! Scrivere ispirato al primo capitolo già pregustando una cena di cinque portate rallegrata da annose bottiglie di vini pregiati; passare quindi ai dolci, al caffè e ai liquori dalle etichette internazionali.
Ahimè, i tempi delle dolci follie sono passati, gli amici d'un tempo migliore li trovo soltanto a Chiangiano e a Fiuggi; e il medico di famiglia si raccomanda alla mia discrezione perché freni la prorompente avanzata del colesterolo.
Il tenore di grido, alla prima stecca, si ritira in villa e scrive le sue memorie. Così il ghiottone che ha varcato il mezzo secolo, mentre la famiglia si raduna al consueto desco, si apparta nel suo studiolo in compagnia di madonna Dieta, ed eccita i fantasmi del passato sfogliando i bei volumi di gastronomia che in questo ultimo decennio, chissà perché, si sono moltiplicati nelle librerie.

Citazioni

ANTIPASTO
Nei tempi del deprecato ventennio ci avevano detto: «Amate il pane, profumo della mensa, gioia del focolare». Oggi ci dicono: «Amate i creks, che non ingombrano lo stomaco e vi mantengono la linea». E il panem nostrum cotidianum? Fa atto di presenza solo nelle preghiere. (p. 9)
Un ombelico celebre
Sembra tuttavia che i «Tòrtlein» vantino un'origine mitica. Se si presta fede al poeta Giusepe Cerri, Venere, Marte e Bacco scesero sulla Terra per dare manforte ai modenesi in guerra. I tre sostarono e pernottarono in una locanda di Castelfranco Bolognese, e la mattina seguente Venere scampanellò per chiamare la serviente. Accorse invece l'oste premuroso che poté ammirare la dea dell'amore senza alcun velo. Tornato in cucina, volle fissare il meraviglioso ricordo ma, non sapendo maneggiare la penna per tracciare uno schizzo, cercò di imprimere in un pezzo di pasta ciò che nella splendida visione lo aveva turbato di più. E, dice il poeta:
Quell'oste, ch'era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico,
l'arte di fare il tortellino apprese. (p. 20-21)
LETTERATURA ALLO SPIEDO
Una tradizione, in Italia, sposa la gastronomia alla letteratura: infatti si poetava spesso al levare delle mense, e gli argomenti traevano spunto dall'attualità. «Lo rosso e 'l vino è buona medicina», proclama Folgore di San Gimignano, e ribadisce il concetto nei suoi «Mesi» consigliando che «ciascun bea e mandocchi»
Ragionando dei poeti nostrani, verrebbe voglia di invitarli a un ideale banchetto servendo a ognuno il piatto che più gli piaceva. A Teofilo Folengo (alias Merlin Cocai monaco benedettino), offriremmo una bella fondina di maccheroni, visto che creò in loro onore il latino maccheronico. Oppure, ma sì!, gli gnocchi che egli adorava:
Oh quanto largas bisognat habere ganassas
si quis vult tanto ventronen pascere gnoccos!
Ludovico Ariosto invece – ci informa suo figlio Virginio – «appetiva di rape, e gli piaceva il vino buono e maturo». L'avrei giurato! Gli piaceva il vino alternando l'Albana al Sangiovese. L'Albana gli ispirava le ottave di Angelica; ma quando attaccò la pazzia di Orlando, eran boccali su boccali di Sangiovese. (p. 40-41)
L'amore in pentola
Un vecchio cuoco di famiglia gentilizia mi ha confidato che buon numero di vittorie amorose del padrone erano in gran parte opera sua «perché le donne – diceva – si attirano per la gola e per la gola debbono cadere». (p. 46)
[...] succede che l'amore, scacciato dalla finestra dell'alcova, rientri talvolta dalla porta della cucina. (p. 48)
Il TERRITORIO GASTRONOMICO E GLI ABITANTI
L'Italia è un paese a forma di zampone, circondato da cinque mari – Barolo, Chianti, Lambrusco, Frascati, Cirò – e solcato da molti fiumi che si chiamano Valpolicella, Freisa, Orvieto, Capri, Verdicchio...
L'importanza che ha il vino da noi fa sì che, per imparare a mangiare, dovrai prima imparare a bere. Giacché questa nobile bevanda non è come la birra, che va bene dappertutto. Ogni pietanza si collega con un determinato vino alla stessa guisa che un certo tipo di scarpe si sposa con quel certo abito. Senza questa precauzione si corre il rischio di indossare il frac con le scarpe gialle; ossia di bere il Frascati romano con il brasato piemontese o la Barbera di Alba con le triglie alla livornese; svista imperdonabile che rasenta la bestemmia. (p. 63-64)
Se le due torri degli Asinelli e della Garisenda sono pendenti è perché fin dalla nascita si sono chinate, ghiottone, ad aspirare il profumo che emana dalle casseruole di tutta la città. (p. 65)
Scrive un viaggiatore francese dell'Ottocento:
Il cataclisma provocato dalla vostra forchetta mescola riso e formaggio, neve e grani d'oro. Cominciate a mangiare, e subito provate sensazioni ignote a un francese; perché da noi il riso si presenta normalmente sotto forma di un cataclisma composto da chicchi troppo cotti affogati in un brodo troppo grasso. A Milano invece il lesso e il midollo di bue impregnano completamente ogni chicco, che assorbe tutto, letteralmente tutto quello che gli è stato dato. Ogni chicco è una ghiottoneria a sé.
Ora tu ti domanderai: e la fonduta coi tartufi, tanto esaltate in Piemonte? Ti rispondo: assaggiali, e vedrai dischiudersi orizzonti sconfinati di delizie. Elisabeth Barret scrisse un verso famoso: «Apri il mio stomaco, e ci troverai scritto ITALIA». Per analogia tu potrai dire: «Apri il mio stomaco, e ci troverai scritto FONDUTA CON TARTUFI DI ALBA». (p. 65)
La cucina genovese è fatta per uomini che hanno fretta. Debbono badare ai commerci, altroché! Eppoi, le mogli che ci stanno a fare, a casa? Lavorino! Ed ecco uscire dalle loro alacri mani la torta pasqualina dove a strati si alternano uova, verdure, sfoglie di pasta, spezie: ogni strato fa pensare agli strati geologici del gusto umano, dall'èra paleolitica al giorno d'oggi. È un condensato di minestra-pietanza-contorno, mangiato il quale (non c'è tempo di cambiare il piatto) il genovese torna al suo «scagno».
In Toscana qualunque trattoria è buona, inutile consultare le stelline della Guide Michelin. (p. 66)
Patisci di stomaco? Devi osservare una dieta speciale? Allora non venire a Roma. La sua cucina aggressiva esige stomaci robusti, fegati a prova di bomba. Eppoi, qui si mangia forte. Se tutti i polli che l'Urbe divora in un giorno si trasformassero in un pollo solo, questo pennuto – alto otto metri e mezzo – potrebbe comodamente abbeverarsi alla fontana del Bernini in Piazza Colonna. E quante uova si ingoiano a Roma in una settimana? Tante da formarne uno solo, grande come la cupola di San Pietro.
Altro piatto preferito dei Quiriti è costituito dai supplì: ebbene, essi in un mese mangiano supplì grande come la colonna Traiana.
E quanto Frascati si beve in un giorno? Tanto quanto ne conterrebe un fiasco alto come l'obelisco di piazza del Popolo. (p. 66)
Hai mai provato a mangiare il riso con le bacchettine, come i cinesi? Quella sì, è un'operazione difficile. Ma gli spaghetti, andiamo!... Adopera soltanto la forchetta, nel modo seguente: infilzala nella sommità di quella matassa fumante e appetitosa prendendo soltanto pochi fili che, arrotolati forniranno il boccone esatto e dosato. (p. 67)
A TAVOLA NON SI INVECCHIA
In questa mia escursione nel paese di Bengodi ho avuto compagne Madame Friandise e Mademoiselle Gourmandise, ospiti indispensabili a una mensa che si rispetti; giacché un uomo solo a tavola è l'essere più triste che si possa immaginare; mangia per placare la fame, come un selvaggio. Un uomo e una donna bella pensano ad altro (a meno che non siano sbarcati poco prima da un viaggio a Citera). Il numero perfetto a tavola è il tre. Si commentano i cibi, si gustano gli entremets, si centillinano i vini scambiando occhiate languide alle commensali. (p. 74-75)
Non c'è spettacolo più turpe di quello che ci offre il nostro prossimo quando si china su un piatto di spaghetti al pomodoro. (p. 75)
LA TRIGLIA AL CARTOCCIO
Nei tempi passati, quando a Napoli era viva Zì Teresa, la migliore triglia al cartoccio di tutto il Mediterraneo si mangiava nella sua trattoria, a Santa Lucia. [...] Nicola aveva unto un foglio di carta, sul foglio aveva disposto un trito di prosciutto, di cipolline, di carote e di funghetti, ed infine vi aveva aggiunto uno spicchio d'aglio grattugiato, un pizzico d'origano, pochissimo sale ed una presa di pepe. Sul foglio Nicola aveva sistemato la triglia ripiena di burro impastato con prezzemolo ed un'ombra di basilico e cipolla: aveva incartato il pesce nel foglio in modo da chiuderlo ermeticamente nel cartoccio, ed aveva infornato il pacchetto per circa un quarto d'ora. Ora la triglia era nel mio piatto, coperta dal suo intingolo, liberata della sua prigione e delle sue lische. Tutta la saggezza del mondo non poteva liberare la mia commensale, dall'autunno denso di pericolosi fermenti. (Alberto Denti di Pirrajno – Il gastronomo educato (p. 76)

Parte seconda

Citazioni

IL LUNARIO DEL GHIOTTONE

PROPONIMENTI DI CAPODANNO
Prometto che mi alzerò sempre da tavola con un po' d'appetito;
che non berrò a pasto più di tre bicchieri di vino;
che non mi lascerò tentare dalle réclames di Carosello;
che non mangerò pastasciutta più di una volta la settimana;
che berrò liquori soltanto se verranno ospiti in visita;
che non farò mai «scarpetta» nel piatto ;
che al bar denunzierò il numero esatto dei bignè consumati (se ne dichiarono sempre tre);
che a tavola non userò mai le dita, nemmeno per spellare il salame. (p. 80)
Vorrei essere François Villon per cantare una nuova
BALLATA DEGLI IMPICCATI
O penduli salami, cotechini
di Bologna, soavi mortadelle
con il grasso che cola a fior di pelle!
Profumati biroldi, salamini,
sopressate stupende! O vaghe, o buone
salsicce che pendete come liane!
O rosee, vaghissime collane!
E tu, maestosissimo zampone
[...] A voi salve, o salumi bene amati,
e a quei maiali dei vostri antenati. (p. 81)
Il mese di gennaio, non lascia gallina a pollaio. (p. 82)
Quando i mesi non hanno la «r» | lascia la donna e bevi al bicchier.
Quando piove il giorno di San Vito (15 giugno) il prodotto dell'uva va fallito. (p. 111)

GRIDI DEI VENDITORI DI NAPOLI
Un turista tedesco dell'Ottocento sosteneva che «nella città del sole, per vendere un pomodoro bisognava cantare una cavatina». C'è di più: il venditore deve essere un attore nato, come dimostra questo crescendo rossiniano impiegato per vendere cocomeri.
– Comme so' russe sti mellune!
(Un rosso così intenso da sembrare nero).
– So' nire, nire, nire sti mellune!
(Sono addirittura di fiamma).
– Tenenno 'o ffuoco d' 'o Vesuvio 'a dinta, sti mellune!
(Macché Vesuvio, questo è addirittura l'inferno!)
'Nce sta 'o diavolo 'a dinta: vih, che ffuoco 'e ll'inferno!
(Ed infine, è roba da chiamare i pompieri).
– S'è appiccicato 'o ciuccio cu tutta 'a carretta oh, anema d' 'o ffuoco!! (p. 124)
Jarro, il famoso giornalista-buongustaio, diceva: «Per mangiare un tacchino bisogna essere in due: io e il tacchino». (p. 230)

Bibliografia

Riccardo Morbelli, Il boccafina ovvero il gastronomo avveduto, Gherardo Casini Editore, Roma, 1968.

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