精米せいまい

精米せいまい（せいまい）は、玄米げんまいの糊のり粉こな層そう（糠ぬか層そう）を取とり除のぞいて皮かわ部ぶと胚乳はいにゅう部ぶに分わけること。また、その工程こうていを経へて糠ぬか層そうの全部ぜんぶまたは一部いちぶを取とり除のぞいて精白せいはくした米べい。糠ぬか層そうを完全かんぜんに削けずった米べいは「精白せいはく米まい」または「白米はくまい」ともいう。

もち米まいとうるち米まいの区分くぶんに応おうじて、でん粉ぷんにアミロース成分せいぶんを含ふくまない精米せいまいを「もち精米せいまい」、それ以外いがいを「うるち精米せいまい」という。

白しろ度ど

精米せいまいの度合どあいを白しろ度どという。酸化さんかマグネシウムを100パーセントとしたときの白しろさで示しめされ、一般いっぱん的てきに玄米げんまいの状態じょうたいで白しろ度ど20度ど、白米はくまいの状態じょうたいであるが品種ひんしゅ等とうによって値ねは変化へんかする。

一般いっぱん的てきには糠ぬか層そうを残のこす度合どあいによって「三さん分ふんづき（三さん分ふん搗つき）」や「五ご分ふんづき（五ご分ふん搗つき）」のように表あらわすことがある。これは玄米げんまいを0、白米はくまいを10割わりの精米せいまい率りつとし、何なん割わり精米せいまいしているかを示しめす。

「合ごう#精米せいまいによる重量じゅうりょう変化へんか」も参照さんしょう

歴史れきしと技術ぎじゅつ

日本にっぽん

日本にっぽんでは古代こだいから杵きねと臼うすを用もちいた精米せいまいが行おこなわれていた。江戸えど時代じだいの元禄げんろく期きに清きよしから手回てまわしで精米せいまいを行おこなう土ど臼うすが導入どうにゅうされ、さらに足踏あしぶみで用もちいる空そら臼うすが利用りようされるようになった。水力すいりょくを利用りようする車くるま臼うすは600年代ねんだいには存在そんざいしていたが、川かわ沿ぞいでなければ利用りようできない制約せいやくがありあまり普及ふきゅうしなかった。

1890年代ねんだいにイギリスからエンゲルバーグ式しき精米せいまい機きが輸入ゆにゅうされ、1920年ねんには日本にっぽん独自どくじの研削けんさく式しき精米せいまい機きが開発かいはつされた。

日本にっぽん国内こくないにおける玄米げんまい及および精米せいまいの品質ひんしつ表示ひょうじについて定さだめた「玄米げんまい及および精米せいまい品質ひんしつ表示ひょうじ基準きじゅん」（平成へいせい12年ねん3月がつ31日にち農林水産省のうりんすいさんしょう告示こくじ第だい515号ごう）第だい2条じょうでは、「精米せいまい」を「玄米げんまいのぬか層そうの全部ぜんぶ又または一部いちぶを取とり除のぞいて精白せいはくしたもの」と定義ていぎしている。

東南とうなんアジア

東南とうなんアジアの在来ざいらい精米せいまい技術ぎじゅつは手て搗つき（Hand pounding）であり、籾もみ（もみ）摺すりを磨すり臼うすで行おこない、搗つき臼うすと杵きねあるいは足踏あしぶみ式しきの唐臼からうす（碓うすとも）で精米せいまいを行おこなった。

近代きんだい精米せいまい技術ぎじゅつが導入どうにゅうされる前まえには、在来ざいらい技術ぎじゅつで加工かこうした半搗はんつき米まいに、輸送ゆそう時じの品質ひんしつ保持ほじのため籾もみを混まぜたカーゴライス（Cargo rice）が輸出ゆしゅつ品ひんとなっていた。

ヨーロッパから近代きんだい精米せいまい技術ぎじゅつがもたらされ、例たとえばビルマでは宗主そうしゅ国こくイギリスとの米べい貿易ぼうえきが行おこなわれており、1850年ねん頃ごろにはダグラス=グラント社しゃが開発かいはつした竪たて型がた研削けんさく式しき精米せいまい機きが導入どうにゅうされるようになった。

関連かんれん項目こうもく

• 玄米げんまい
• 精米せいまい機き
• 精米せいまい歩合ぶあい