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Tapioca

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Influências
Veja também

A tapioca ou goma (do latim cumma) é o amido extraído da planta mandioca, usualmente preparada em forma granulada, sendo o ingrediente principal de algumas iguarias típicas do Brasil, como o beiju (quitute indígena apreciado pelos portugueses na Capitania de Pernambuco no século XVI).[1]

É muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju. Porém existe uma diferença entre os dois, quanto ao prepado: o beiju é feito da massa da mandioca, enquanto a tapioca é feita da fécula, ou goma.[2][3][4][5]

Etimologia

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Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca", todas ligadas a termos em tupiː

  • do termo "tipi'óka"[6] que representa "aglutinado",[7] refere-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato feito a partir dele;[8]
  • do termo "tïpï'og" que representa "sedimento, coágulo",[2][9] ao ser espalhada em superfície quente sofre uma coagulação ficando semelhante a panqueca.[9]
  • do termo do tupi antigo "tapi'oka".[10]

A "tapioca" é também chamada "goma",[2][11] termo este que provêm do latim "cumma".[11]

História

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Ver artigo principal: História da alimentação no Brasil
Tapioca do Alto da Sé, em Olinda, Pernambuco.

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, foi a base da alimentação no Brasil durante a colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos de conquista e colonização, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco passaram a usar a tapioca como substituta para a farinha de trigo para fazer pão. Na cidade de Olinda, consumia-se intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca desde o século XVI, com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá.[carece de fontes?]

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.[12][13]

A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.[12][14]

Variações

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Beiju de Folha
Malcasado e sarolho
Porção de dadinhos de tapioca com geleia de pimenta no Paraná.
Pudim de tapioca.
  • Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.[15]
  • Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada.[16]
  • Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.[17]
  • Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças.[17]
  • Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.[17]
  • Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.[16]
  • Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.[16]
  • Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.[16]
  • Beiju de folha ou beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.[18]
  • Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano. Este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone.[19]
  • Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipuera). A massa seca é, então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.[20][21]
  • Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.[16]
  • Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.[16]
  • Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.[17]
  • Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..[16]
  • Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.[16]
  • Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.[17]
  • Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'água.[16]
  • Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.[16]
  • Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.[17]
  • Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.[16]
  • Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.[17]
  • Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco ralado, açúcar, sal e manteiga; e assada formando um bolinho circular mais consistente e molhado.[22]
  • Sarolho ou saroio: a fécula é misturada a coco ralado, sal e açúcar, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
  • Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.

Nutrição

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Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm[23]: valor energético de 348 quilocalorias (17,4% do recomendado diariamente pela Food and Drug Administration[24] numa dieta de 2 000 quilocalorias); 10,9 gramas de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo: 6 gramas de gordura saturada (21,2%); 3 gramas de monoinsaturada (15%); 0,2 gramas de poli-insaturada; 31 miligramas de colesterol (10%). 63,6 gramas de carboidratos (21,2%): 1 grama de fibra alimentar; 3 grama de açúcar. negligenciável fibra alimentar (0%); 30 miligramas de cálcio (3%); 3 miligramas de magnésio (1,3%); 2 miligramas de sódio (0%); 1,6 miligramas de ferro (9%)[25]

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos.[25][26] Das 89 gramas de carboidratos a cada 100 gramas de tapioca, 0,9 grama é fibra alimentar e 3,3 gramas são açúcares. Tem índice glicêmico alto[27][28][29] e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.[30]

É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.[31]

Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia,[32] e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada[33][34][35] como bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten, não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumida com moderação.[36]

Patrimônio imaterial e cultural

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O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura (Brasil) e Ministério do Turismo (Brasil), governo federal).[carece de fontes?]

Ver também

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Referências

  1. ↑ «Comida: Conheça a rota da tapioca em São Paulo». Folha de S.Paulo. Consultado em 26 de fevereiro de 2015 
  2. ↑ a b c FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 1 649.
  3. ↑ «Qual a diferença entre beiju e tapioca?». Consultado em 25 de novembro de 2022 
  4. ↑ «Qual a diferença entre beiju e tapioca?». Consultado em 25 de novembro de 2022 
  5. ↑ Perguntas populares. «Qual a diferença entre tapioca e beiju?». Consultado em 25 de novembro de 2022 
  6. ↑ da Cunha, Antônio Geraldo (22 de março de 2019). Dicionário etimológico da língua portuguesa. [S.l.]: Lexikon. ISBN 9788586368899 
  7. ↑ Vanetta, Otto (20 de março de 2018). Brazilian Amazon Cookbook: The simple tastes from Marajoara culture of the northern Brazil (em inglês). [S.l.]: Cia do eBook. ISBN 9788555851155 
  8. ↑ Dantas, Rebeca (14 de dezembro de 2021). «Tapioca: conheça sua origem indígena e aprenda o modo de preparo». Amz.Live. Consultado em 6 de julho de 2023 
  9. ↑ a b «As raízes da tapioca». Mexido de Ideias. 19 de abril de 2014. Consultado em 6 de julho de 2023 
  10. ↑ NAVARRO, E. A. Dicionário de tupi antigo: a língua indígena clássica do Brasil. São Paulo. Global. 2013. p. 463.
  11. ↑ a b de Figueiredo, Cândido (1 de janeiro de 2010). Novo dicionário da lÍngua portuguesa. [S.l.]: Project Gutenberg. ISBN 9781465568298 
  12. ↑ a b Lima, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed. da autora, 1999. 2ª Ed. 310p. ISBN 8590103218
  13. ↑ Freyre, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. Editora Record, Rio de Janeiro, 1998, cap. II (O indígena na formação da família brasileira), 34ª edição.
  14. ↑ Cavalcante, Messias Soares. A verdadeira história da cachaça. São Paulo: Sá Editora, 2011. 608p. ISBN 9788588193628
  15. ↑ CAVALCANTE, Messias Soares. Comidas dos Nativos do Novo Mundo. Barueri, SP. Sá Editora. 2014, 403p.ISBN 9788582020364
  16. ↑ a b c d e f g h i j k PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Moronguêtá: um Decameron indígena. Rio de Janeiro. Civilização Brasileira. 1980. 2ª Ed. vol. 1. p. 1-434.
  17. ↑ a b c d e f g PEREIRA, Manuel Nunes 1892-1985. Panorama da alimentação indígena: Comidas, bebidas & tóxicos na amazônia brasileira.Rio de Janeiro, Livraria São José.1974, 412p.
  18. ↑ «A Cultura da Mandioca em Sergipe». Sergipe Cultura – Portal Infonet. Consultado em 6 de outubro de 2013 
  19. ↑ Sabores de Minas, 18 de fevereiro de 2012, Sabores de Minas conhece segredos de Joaquim Felício
  20. ↑ ,Fundação EDUCAR Dpaschoa Arquivado em 12 de maio de 2013, no Wayback Machine.. Aymone, Sandra; Chapeuzinho de Palha e o Primeiro Livro; Ed. Educar DPaschoal.
  21. ↑ Rede cearense de Turismo Comunitário Arquivado em 26 de junho de 2012, no Wayback Machine.. Historiando Caetanos de Cima; modos de cozinhar: receitas tradicionais.
  22. ↑ «Sabor Sergipe ensina a fazer o beiju molhado e o mal casado». 18 de abril de 2016 
  23. ↑ LIMA, D. M.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; FARFÁN, J. A.; NONATO, C. T.; LIMA, M. T.; SALAY, E.; COLUGNATI, F. A. B.; GALEAZZI, M. A. M. (NEPA - Unicamp) (2011). «TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos» (PDF). NEPA - Unicamp; FINEP; Anvisa; Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome do Brasil; Ministério da Saúde do Brasil. Consultado em 11 de dezembro de 2014. Arquivado do original (PDF) em 3 de março de 2016 
  24. ↑ U.S. Food and Drug Administration (órgão governamental americano equivalente à Anvisa no Brasil) (Janeiro de 2013). «Guidance for Industry: A Food Labeling Guide (14. Appendix F: Calculate the Percent Daily Value for the Appropriate Nutrients)». FDA.gov. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  25. ↑ a b Nutrient data for this listing was provided by USDA SR-21. «Nutrition Facts - Tapioca, Pearl, Dry, 100g». SELFNutritionData. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  26. ↑ Carolyn Robbins (28 de novembro de 2013). «What Is the Nutritional Value of Tapioca?». Livestrong.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  27. ↑ Rodolfo Peres. «O que é que a tapioca tem?». rodolfoperes.com.br. Consultado em 10 de maio de 2015. Arquivado do original em 10 de maio de 2015 
  28. ↑ KOLES, Irina. «GLYCEMIC INDEX OF FOOD». Weight Destiny.com 
  29. ↑ AZEN, L. (2 de novembro de 2013). «Tabela de índice glicêmico». Cooperativa do Fitness. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  30. ↑ Redação SHAPE (28 de janeiro de 2014). «Aprenda como fazer tapioca e saiba seus benefícios para a saúde». Revista SHAPE. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  31. ↑ Mira (7 de fevereiro de 2012). «TAPIOCA MALTODEXTRIN – WHAT IT IS & HOW TO USE IT». MiraUncut.com. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  32. ↑ «Permitidos e proibidos». Associação dos Celíacos do Brasil 
  33. ↑ Redação. «Ex-gordinha, atriz vira musa trocando pão por tapioca e comendo batata doce; veja dieta». Bolsa de Mulher.com 
  34. ↑ Eliane Contreras (4 de junho de 2014). «Tapioca no lugar do pão». "Boa Forma", in MDEMULHER.abril.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  35. ↑ "Tia Sandra" (13 de março de 2014). «Por que devemos trocar pão pela tapioca». SOS Solteiros.virgula.uol.com.br. Consultado em 11 de dezembro de 2014 
  36. ↑ A Dieta Ideal. [S.l.: s.n.] 2015  |nome1= sem |sobrenome1= em Authors list (ajuda)Atalla, M. Coelho, D (2015). «A Dieta Ideal» 

Ligações externas

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