Груздь настоящий (лат. Lactárius résimus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Груздь настоящий | ||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Научная классификация | ||||||||||
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Порядок: Семейство: Род: Секция: Вид: Груздь настоящий |
||||||||||
Международное научное название | ||||||||||
Lactarius resimus (Fr.) Fr., 1838 | ||||||||||
|
Названия
править- Русские: белый груздь, сырой груздь (Поволжье, Урал, Дальний Восток), мокрый груздь (Западная Сибирь, Казахстан)[1][2], правский груздь (Сибирь)
- Научные синонимы:
В русской микологической литературе с начала XIX века «настоящим груздём» считался вид, называемый теперь груздём перечным (Lactarius piperatus). Только в 1942 году Б. П. Васильков показал, что народное понятие «настоящий груздь» на самом деле относится к виду Lactarius resimus[3].
Описание
правитьШляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.
Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.
Мякоть плотная, крепкая, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок белый, на вкус едкий, на воздухе становится серно-жёлтым.
Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, редкие.
Споровый порошок желтоватого цвета. Споры широкоэллипсоидные, почти шаровидные, шиповатые.
Изменчивость
правитьУ старых грибов ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьироваться от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.
Экология и распространение
правитьОбразует микоризу с берёзой. Встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения +8…+10 °C на поверхности почвы.
Сезон: июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье): август — сентябрь.
Сходные виды
править- Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus)
- Скрипица (Lactarius vellereus) имеет войлочную шляпку с неопушёнными краями, встречается чаще всего под буками
- Груздь перечный (Lactarius piperatus) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным
- Груздь осиновый (Lactarius controversus) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах
- Волнушка белая (Lactarius pubescens) меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая
- Подгруздок белый (Russula delica) легко отличается по отсутствию млечного сока
Все эти грибы условно съедобны.
Пищевые качества
правитьВ России считается съедобным грибом первой категории пищевой ценности[4]. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясистые, сочные, обладают особым ароматом. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями.
В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург.
Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»[5] Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.
Примечания
править- ↑ Груздь настоящий, белый, мокрый (Lactarius resitnu) . Дата обращения: 11 июня 2011. Архивировано 24 августа 2011 года.
- ↑ Алексей Николаевич Толстой. Грибы . Дата обращения: 12 июня 2011. Архивировано 24 августа 2011 года.
- ↑ Васильков Б. П. Понятие о грузде в русской литературе и в обычной жизни // Сов. бот. — 1942. — № 1—2. — С. 18—27.
- ↑ Б. П. Васильков, «Съедобные и ядовитые грибы средней полосы Европейской части России, Определитель». СПб, 1995
- ↑ Астахова В. Грибная история // Лес и человек. — М.: «Лесная промышленность», 1977. — С. 172—173.
Литература
править- Грибы СССР. — М.: «Мысль», 1980.
- Шубин В. И. Грибы северных лесов. — Петрозаводск: «Карелия», 1980.
- Всё о грибах / сост. В. Булдаков. — Донецк: ПФК «БАО», 2000. — С. 66—67. — 336 с. — ISBN 966-548-124-X.
- Ляхов П. Р. Энциклопедия грибов. — М.: «ЭКСМО-Пресс», 2001. — С. 213. — 256 с. — ISBN 5-04-003208-0.
- Семёнов А. И. О грибах и грибниках: Справочник по сбору грибов в Крыму. — Симферополь: «Таврия», 1990. — С. 107. — 192 с. — ISBN 5-7780-0177-0.
- Циновский Р., Шаблис А. Советы собирателям грибов. — Рига: «Лиесма», 1966. — С. 27.