Маринованные грибы

Грибы маринованные — грибные консервы, характеризующиеся кислым или слабокислым вкусом, ароматом пряностей. Производятся с помощью маринования — специальной обработки для увеличения срока хранения грибов. Маринование, наряду с солением — один из двух наиболее популярных способов консервирования грибов.

Маринованные горькушки

Маринованные грибы на рынке в Самаре

Маринованные шиитаке

Приготовление

Маринованные грибы изготавливаются с использованием уксусной кислоты, лимонной кислоты, натурального винного и яблочного уксуса. Для маринования грибов используются специи лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица. Использование уксусной кислоты ослабляет резкость вкуса грибов. При концентрации уксусной кислоты свыше 1 % сохранность грибов обеспечена, но вкус оказывается слишком кислым, потому на практике используется концентрация уксуса менее 1 %, а сохранность обеспечивается тепловой обработкой.

В промышленном производстве грибы тщательно проверяют, отбирая плотные, не повреждённые, обрезают ножки и хорошо промывают. Затем бланшируют в кипящем 2 % растворе соли 4-5 минут, охлаждают, укладывают в стеклянные банки, заливают рассолом, герметично укупоривают и стерилизуют. После стерилизации банки охлаждают. Хранят в сухих, чистых помещениях при температуре 0-15 °С.

Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами, цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.

Литература

• Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Маринованные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 187—188. — 304 с. — 20 000 экз.
• Инна Медведкова. Перспективность круглогодичного выращивания и переработки грибной продукции Архивная копия от 30 декабря 2020 на Wayback Machine. // GISAP: Technical Sciences, Construction and Architecture 2 (2014). (рус.)
• Грибы маринованные. // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. 1976.
• Грибы маринованные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 413—415. — 567 с.
• Мижевикина А. С., Маркадеева Ю. Сравнительная товароведная характеристика маринованных грибов, реализуемых в торговой сети. // Научный электронный архив, 2014.
• Шайхутдинова, Г. М., М. Э. Алимов, Е. С. Скворцова. Санитарно-микробиологическое исследование маринованных грибов. // Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии/Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции, 25-26 апреля 2012 г./ред. кол.: Д. А. Васильев [и др.].-Ульяновск: УГСХА, 2012.-286 с.
• ГОСТ 28649-90 Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия.
• ТУ 10.03.759-89 Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки