Кумыс
Кумыс | |
---|---|
![]() | |
Происхождение |
![]() ![]() ![]() |
Год | XIII век |
Компоненты | |
Основные | |
![]() |
Кумы́с — кисломолочный напиток, изготавливаемый из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Он распространён в кухне Казахстана, Кыргызстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Татарстан, Чувашия, Карачаево-Черкесия, Тыва, Хакасия, Саха (Якутия)).
В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным: бывает весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние, а бывает, наоборот, слабозаквашенный — саумал; он рекомендован в качестве лечебно-профилактического средства[источник не указан 340 дней].
История
[править | править код]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/Mare_milking_Suusamyr.jpg/255px-Mare_milking_Suusamyr.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/%D0%94%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE._%D0%9A%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8.jpg/220px-%D0%94%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE._%D0%9A%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8.jpg)
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Центральной Азии и Монголии[1][2]. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5 500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс[1][2]. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления[3].
Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.
Приготовление
[править | править код]Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка[источник не указан 340 дней].
Для сбивания кумыса используется мешок из цельной козьей кожи или деревянный бочонок. Бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20—40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После этого в течение суток/двух кумыс необходимо регулярно взбалтывать по нескольку часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности. Иногда сбитый молочный жир плавает на поверхности кумыса мелкими тёмно-серыми сгустками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.
Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой.
Большое распространение имеют ёмкости из цельной козьей кожи — сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни. Из верблюжьей кожи изготавливаются и кумысные фляжки коокор для всадников.
Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
![]() | В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Состав и свойства
[править | править код]При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,5[4] % до 2,5 %[5] этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 %[5] спирта. Кислотность: 60—120 °Т[6].
Витамины | Содержание в кумысе мкг/л[источник не указан 1941 день] |
---|---|
Тиамин (B1) | 203,4 |
Рибофлавин (B2) | 375,0 |
B12 | 2,1 |
Пантотеновая кислота | 2010,0 |
Фолиевая кислота | 265,0 |
Биотин | 1,2 |
Витамин С | 93,2 |
Кумыс получается путём сквашивания молока с молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки — в виде мельчайших хлопьев.
Применение
[править | править код]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f1/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D0%B4%D0%BE_%D0%BA%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BB_-_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%D0%BA%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BB%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D1%85.jpg/250px-%D0%A1%D1%82%D0%B0%D0%B4%D0%BE_%D0%BA%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BB_-_%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%D0%BA%D1%83%D0%BC%D1%8B%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BB%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F_%D0%B1%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D1%85.jpg)
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшном тифе.
Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение[источник не указан 340 дней].
![]() | В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Лечебные свойства
[править | править код]Кумыс используется в целях профилактики туберкулеза. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.
Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ, среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.
Полезные свойства кумыса были исследованы Н. В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.
Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкортостане. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.
На начало 2020 года на территории Башкортостана остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново» и «Юматово».
![]() | В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Современное производство и потребление
[править | править код]В настоящее время кумыс массово потребляется в Казахстане, Монголии, Кыргызстане, ряде субъектов Российской Федерации и других странах. Также осуществляется и промышленное производство (в небольших масштабах) кумыса, имеются кумысофермы и т. д. В Российской Федерации кумыс изготавливается в Ростовской, Тверской, Ярославской областях, республиках Марий Эл, Алтай, Якутии и др. Лидерские позиции занимает Башкортостан — здесь производится более 63 % российского кумыса[7].
В Башкортостане также регулярно проводятся региональные конкурсы кумысоделов[8]. Одним из элементов комплекса кумысной посуды у башкир является ижау — ковш для разливания кумыса в виде водоплавающей птицы, зверей, который изготавливается народными мастерами из цельного куска дерева разных пород.
Кумыс может употребляться как в чистом виде, так и в составе других напитков, например, ак-серке — шорпо, приправленный кумысом или айраном.
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 Horses tamed earlier than thought. 2009-03-05. BBC . Дата обращения: 24 августа 2009. Архивировано 10 марта 2009 года.
- ↑ 1 2 Археологи уточнили дату приручения лошадей. 2009-03-06. Мембрана.ру . Дата обращения: 24 августа 2009. Архивировано из оригинала 25 января 2010 года.
- ↑ Геродот. История. Книга четвёртая . Дата обращения: 25 декабря 2007. Архивировано 9 марта 2010 года.
- ↑ Алтымышев, 1985.
- ↑ 1 2 Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
- ↑ Товарный словарь, 1958.
- ↑ ЕЖЕДНЕВНОЕ АГРАРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ — В 2012 году российское производство кумыса выросло на 18,2 % — НОВОСТИ . Дата обращения: 26 июля 2013. Архивировано 16 октября 2013 года.
- ↑ В Башкирии выбирают лучшего кумысодела . REGNUM (25 июля 2013). Дата обращения: 4 декабря 2013. Архивировано из оригинала 6 августа 2013 года.
Литература
[править | править код]- Кумыс // Товарный словарь. Том 4 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. 764—765.
- Кумыс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 308. — 772 с.
- Алтымышев А.А. Кумыс (кымыз) // Природные целебные средства. — Фрунзе: Кыргызстан, 1985. — С. 295—300. — 336 с.
- Приготовление и лечение кумысом по рекомендации Военного медицинского журнала, 1834 г.
Для улучшения этой статьи желательно:
|