Late art

Late art

Kapućino sa motivom lale
Tip	Ukrašavanje kafe mlečnom penom
Zemlja porekla	Italija

Četiri primera late art slika: Gornje desno je kapućino, dok je u ostale tri šoljice kafa late .

Motiv sa lalom u sredini, iznad koje cu su dva niza srca, a u dnu rozeta.

Motiv pera, napravljen nalivanjem mleka

Late art (u originalu latte art, od ital. latte — „mleko“ i engl. art — „umetnost“) je način pripreme espreso kafe sa mlekom - kafe late, pri kom se nakon sipanja kafe u šoljicu na površini kafe prave slike od mleka. Slike se prave Ispuštanjem mlečne mikropene kroz specijalne mlaznice na aparatu za espreso, ali i jednostavnim „crtanjem“ u gornjem sloju pene. Ove slike je dosta teško dosledno stvarati. Njihov kvalitet zavisi kako od kvaliteta mlaznice i samog aparata, tako i od kvaliteta mleka, a takođe i od iskustva barmena. Ovakvo ukrašavanje nije ograničeno samo na kafu, već se primenjuje i kod drugih toplih napitaka kojima se dodaje mlečna pena, poput kapućina i tople čokolade.

Istorija

Popularizacijom espreso kafe i kafe late, verzije sa dodatkom mleka, late art se razvijao nezavisno u različitim zemljama. Pretpostavlja se da je ideja prvo nastala u Italiji. Američki inženjer Dejvid Šumer, poznat po svojim inovacijama u industriji kafe, govoreći o late art fenomenu, opisuje upotrebu šejkera kao "standard u svetu italijanskog pripremanja espresa", što ukazuje da je već tada ovaj način služenja espresa već bio dobro poznat u Italiji.

U Sjedinjenim Američkim Državama, late art je razvijena u Sijetlu 1980-ih i 1990-ih godina, a posebno ju je popularizovao Dejvid Šumer. Usavršavanje mikropene Šumer je pripisao barmenu Džeku Keliju iz Sijetla 1986. godine, a do 1989. godine već je uspostavljen motiv srca i potpis. Do 1992. Šumer je razvio i motiv rozete, rekonstruišući tehniku na osnovu fotografije iz jednog kafea u Italiji. Kasnije je popularizovao late art kroz kurs „Caffe Latte Art“. U isto vreme upoznao je italijana Luiđija Lupija (Luigi Lupi) i preko interneta su razmenili video zapise. Lupi je kasnije razvio motive Tulipan (Tulip) u Salonicio (Salonicco), koje je promovisao na izlobi 2004.

Hemija

Late art zahteva mešavinu dva koloida: espresa, koji je emulzija ulja od kafe i kuvane kafe i mikropene, pene koja se stvara od mehurića vazduha u mleku. Samo po sebi mleko je rastvor mlečne masti (maslaca) u vodi, dok je kafa mešavina čvrstih sastojaka kafe i vode. Nijedan od ovih koloida nije stabilan, oba se razgrađuju u roku od nekoliko sekundi, tako da late art slike traju veoma kratko.

Tehnika

List

Cvet

Late art zahteva pravljenje espressa sa mlekom i mikropenom, a zatim njihovo kombinovanje, da bi se stvorile late art slike.

Pre dodavanja mleka pripremljeni espreso mora imati kremasto smeđu površinu. Nanošenjem bele mlečne pene na crvenkasto-smeđu površinu stvara se kontrast i pojavljuje se dizajnirana slika. Kako se mleko sipa, pena se odvaja od tečnosti i izdiže prema vrhu. Ako su mleko i kafa kvalitetni, a bokal se pomera tokom točenja, na površini će se stvoriti željeni motiv. Motiv se može kreirati i štapićem posle sipanja mleka.

Među ljubiteljima kafe postoje dileme oko toga da li barmen treba previše da se fokusira na late art ili ne. Argument je da poklanjanje previše pažnje vizuelnom izgledu može dovesti do zapostavljanja važnijeg pitanja - ukusa samog napitka. Ovo posebno važi za barmene početnike.

Stilovi

Late art takmičenje - pravljenje motiva anđela koji surfuje na talasima

Postoje dva osnovna postupka pravljenja late art slika: slobodnim nalivanjem mleka iz bokala i "crtanjem" motiva pomoću štapića posle dolivanja mleka. Slobodno nalivanje je mnogo češće u američkim kafićima i zahteva malo dodatnog vremena za pripremu napitka.

Izrada motiva direktnim nalivanjem iz bokala

Dva najčešća motiva koja se prave nalivanjem mleka su oblik srca i rozeta, poznata i kao „paprat“, koja podseća na cveće ili paprat. Motiv srca je jednostavniji i češće se koristi kod makijata, dok su rozete složenije i češće kod kafe late.

Za pravljenje slika nalivanjem šoljica se drži ravno ili nagnuta na jednu stranu. Kako se mleko sipa ravno u šolju, pena počinje da ispliva na jednu stranu (zbog nagiba). Barmen zatim pomera bokal s jedne na drugu stranu dok izravnava šoljicu, ili jednostavno napred-nazad i završava brzim mlazom kroz prethodno izliveni obrazac. Ovaj brzi mlaz stvara osnovu cvetnog motiva, savijajući izliveni cik-cak oblik u formu cveta.

Brže nalivanje mleka i manje pomeranja bokala daće oblik srca, a uz manje varijacije oblik jabuke.

Mogući su i složeniji motivi, za koje je često potrebno nekoliko nalivanja. Neki primeri naprednih late art motiva su lale, talasasto srce, labud ili čak škorpion.

Izrada slika u već nalivenoj peni

Pravljenje late art motiva u prethodno nalivenoj peni.

Motivi koji se stvaraju u već nalivenoj peni se kreću od jednostavnih geometrijskih oblika do složenih crteža, kao što su stilizovane životinje i cveće. Obično se izvode pomoću štapića za mešanje kafe. Ovako napravljeni motivi obično traju kraće od onih kreiranih direktnim nalivanjem, jer se pena brže rastvara.

Grublji, ali brži metod za ukrašavanje kapućina je sipanje čokolade u prahu kroz metalni šablon na kome je urezan određeni motiv, najčešće cvet. Ovaj postupak favorizuju veliki ugostiteljski lanci poput Kosta kafe gde je, u periodima dana kada treba poslužiti veliki broj gostiju, najvažnija brzina.

Varijante

Late art u čaju

Late art se pravi dodavanjem mikropene u espreso. Slični motivi, iako manje efektni, mogu se postići dodavanjem mikropene u kuvanu kafu ili čaj. Late art motivi mogu se oblakovati i u kremu espresa, bez dodavanja mleka.

• 
  Motiv srca u kapućinu, docrtan čokoladom u prahu
• 
  Motiv labuda sa dodatkom čokolade u prahu
• 
  Motiv zmaja urađen pomoću šablona
• 
  Motiv slona

Spoljašnje veze

• „Metode crtanjakafe "Late art"”. Art Senses. Pristupljeno 26. 2. 2021. 
• Oregon Art Beat: Barista Art