Büryan
Büryan, püryan ya da biran[1] olarak da adlandırılan, Türkiye'nin birçok yerinde yapılan fakat daha çok Siirt ve Bitlis yöresine ait bir et yemeğidir.[2][3][4] Arapçada Perive olarak da adlandırılır.[5] Sonuç olarak kuyu kebabının bir türevidir.[1] Yemeğin adı Türkçeye "pişirilmeden önce kızartılmış" anlamanına gelen Farsça'da biryani sözcüğünden girmiştir.
| Büryan | |
|---|---|
 | |
| Alternatif isim | Püryan, Biryan, Biran, Perive |
| Ülke(ler) | Türkiye |
| Bölgesi | Siirt |
| Türü | Kebap |
| Servis şekli | Pide ile |
| Ana malzemeler | Erkek Keçi |
Hindistan, İran, Irak, Endonezya, Filipinler, Afganistan gibi Asya ülkelerinde pilav, köri sosu ile karışık kuzu, sığır, balık, tavuk ve domuz etinden yapılan farklı varyasyonları vardır.
Yapılışı
değiştirBüryan, kuzunun bütününün (organları alınmış şekilde) yaklaşık 2-3 metre derinliğinde çamur ile kapağı kapatılmış bir kuyuda odun ateşi ile pişirilmesi ile olur.
Kızgın kuyularda pişirilen "Büryan" genelde yazın tüketilen bir et yemeğidir. Et çengellerle önceden kızdırılan yeraltı kuyularına sarkıtılır ve kuyunun ağzı kapatılır. Kuyudan alınan pişmiş etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Ayrıca kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarından da tercih edilebilir.
Kuyu içerisinde odun yakılarak, ateş köz haline getirilir. Kuzu etinin (Yarım gövde) but ve kol kısmı ayrıldıktan sonra, leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. Kemiksiz etler, çember şeklinde bulunan demire yerleştirilmiş çengellere, 10-15 tane yarım gövde, leğen kemiğinden asılır ve kuyu içerisine havada kalacak şekilde, duvarlara değmeden daldırılır, kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları çamur ile sıvanır. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. Ortalama 2-2.5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgâh üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek tartılır ve kuşbaşı büyüklü ünde pide ekmek üzerine doğranarak, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis yapılır. Ortalama 3-3.5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgâha konur ve istenilen miktar kadar tartılarak, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis yapılır.
Siirt büryanı ile Bitlis büryanı arasında farklılık görülür. [kaynak belirtilmeli]
Çeşitleri
değiştirBasılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli büryan tarifleri vardır.[6] Bunlar:
- Püryân (Orman kebabı)
- Kuyu püryânı
Bitlis büryan kebabı
değiştirBitlis Büryanı Kebabı, yöresel olarak hevur denilen tekenin eti kaya tuzu ile tuzlanıp, dilimlenerek sonrasında kor haline getirilmiş tandıra konulan su dolu kabın üstüne çengellerle sarkıtılarak ve üstünün de hava almayacak şekilde kapatılarak pişirilen yöresel bir yemek olup kendine has üretim yöntemiyle Bitlis iline ün bağı ile bağlıdır. Bitlis Büryan Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[7][8]
Siirt büryan kebabı
değiştirKuzu veya keçi eti, 3 metre derinliğinde 80 cm. çapında etrafı ateş tuğlasıyla örülmüş kuyuda odun yakılarak oluşan közde, dumansız ortamda kemikli ve kemiksiz olarak pişirilir. Büryanın ısıtılması ise odun yakılan taş fırında yapılır Siirt Büryan Kebabı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.[9][10]
Kuyu kebabı
değiştirKuyu kebabı; Sinop, Kastamonu, Ilgaz ve Taşköprü'ye has bir kebap türüdür. Özel olarak hazırlanmış kuyularda, dağlarda kekiklerle beslenmiş oğlaklar ile yapılanı makbuldür. Kuyuya atılan çam ağaçlarının közü ile bir buçuk saatte pişen bir kebap cinsidir.
Ayrıca bakınız
değiştirKaynakça
değiştir- ^ a b "Kuyu Kebabı". doymus.net. 16 Ekim 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
- ^ Orhan, Ayhan (2010). "Yerel Değerlerin Turizm Ürününe Dönüştürülmesinde "Coğrafi İşaretlerin" Kullanımı: İzmit Pişmaniyesi Örneği" (PDF). Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi. Ankara. s. 246. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
Büryan Kebabı için Siirt ve Bitlis
- ^ Varol, Cemile (30 Kasım 2003). "Siirt ve Bitlis büryan kebabını paylaşamadı". gazetevatan.com. 24 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 26 Şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Şubat 2018.
- ^ "Siirt Büryan Kebabı - Perive". Siirt İl Halk Kütüphanesi. 15 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Ekim 2015.
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 15 Mart 2022.
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/1444[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/Files/GeographicalSigns/8e28b8b5-4487-4012-816a-5340bfff6100.pdf[ölü/kırık bağlantı]
- ^ https://www.ci.gov.tr/cografi-isaretler/detay/37921[ölü/kırık bağlantı]
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 27 Ocak 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 20 Mart 2021.
Dış bağlantılar
değiştir
- 10 of the best kebab restaurants in Istanbul 2 Temmuz 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- Bitlis büryan kebabı 'coğrafi işaret' olarak tescillendi 4 Mart 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.