Gıda

Yiyecek, canlıların hayatlarını devam ettirebilmeleri için yemek suretiyle tüketmeleri gereken maddelerdir. Belirli bir öğünde tüketilen yiyeceklere yemek denir. Yiyecekler organik veya inorganik maddelerden üretilmiş olabilirler. Yiyeceklerde bulunan ve canlıların yaşamını devam ettirmesi, büyümesi için gerekli olan protein, vitamin, mineral gibi maddelere ise besin veya gıda denir. Ancak gıda sözcüğü "ilaçlar hariç, yaşamı devam ettirmek için tüketilen tüm yiyecek ve içecekler" anlamında da kullanılır.^[1] Ultra işlenmiş gıda, kolay yiyecek, organik gıda, abur cubur, fast food, çerez, genetiği değiştirilmiş gıdalar çok tüketilen türlerdir.

Yiyecekler genellikle karbonhidratlar, yağlar, su ve/veya proteinlerin karışımından oluşur. Sağlığa yararlı besinler içeren bu maddeler organizmanın gelişmesi için gereklidir. Bahse konu olan gıdalar; bitkisel, hayvansal kaynaklardan veya mantar gibi diğer kategorilerden veya alkol gibi fermantasyonla elde edilmiş yiyeceklerden sağlanabilir. Pek çok toplum önceleri, yiyeceklerini avcılık ve toplayıcılık yöntemi ile sağlasalar da, günümüzde insanlar gıdalarını çiftçilik, büyük hayvan çiftliği ve balıkçılık ile avcılık yaparak almaktadırlar. Yiyecek maddeleri çeşit ve yapılışları bakımından toplumdan topluma değişiklikler göstermektedir. Öyle ki, aynı toplum içinde yerel olarak da farklılıklar gösterebilmektedir.

Tarihçe

İnsanlar, tarih boyunca hayvanları avlayarak, balık tutarak, ekim yaparak, tohum, meyve, sebzeler toplayarak gıda ihtiyaçlarını temin etmişlerdir.

Yüzyıllar boyunca birçok tarım aletleri ve teknikleri keşfedilmiş ve geliştirilmiştir. Sulama ve selektif üretim (belli bitki üzerinde çalışılması), insanlara gıdalarının kalite ve miktarını arttırmasına yarayan yeniliklerden sadece ikisidir.

Besin grupları

On dokuzuncu asırdan beri gıdaların üç tip moleküler grup ihtiva ettiği bilinmektedir: Karbonhidratlar, yağlar ve proteinler.

İnsan ve hayvan dokularının yapısına giren ve diyette mutlaka bulunması gereken bazı maddeler şunlardır: Bazı aminoasitler (arginin, histidin, lösin, lizin, fenilalanin gibi), araşidonik asit ve linoleik asit gibi yağ asitleri, şekerler, vitaminler, mineraller (kalsiyum, klor, kobalt, bakır, demir, flor, iyot vb.) ve su.

Nebati dokular genellikle karbonhidratlardan, hayvani dokular ise proteinler ve kısmen de yağlardan zengindirler. Bir elma % 15 karbonhidrat, % 0,8 protein, % 0,4 yağ, % 0,4 mineral ve % 83,4 su ihtiva eder. Buna karşılık bir parça yağsız ette karbonhidrat hiç yoktur. Fakat % 19 protein, % 14 yağ, % 1 mineral ve % 66 su bulunur.

Baklagiller

Tahıllardan sonra gelen önemli bir gıda kaynağıdır. Soya fasulyesi, diğer fasulye çeşitleri, barbunya, bezelye, bamya, bu gruptadır. Proteinden çok zengin olan Soya fasulyesi bitkisinin yağından da istifade edilebilmektedir.

Şeker bitkileri

Şeker küçük moleküllü bir karbonhidrattır ve birçok bitkide bulunur. Fakat şeker elde etmek için özellikle şekerpancarı ve şekerkamışından istifade edilir. Şekerkamışı tropikal ve yarı tropikal iklimlerde yetişir ve % 7-20 oranında şeker ihtiva eder. Şekerpancarı ise ılıman iklimlerde yetişir ve ortalama % 17 şeker ihtiva eder.

Meyveler ve kabuklu yemişler

Meyvelerin bir kısmı ağaçlarda yetişmektedir (elma, armut, kiraz, vişne, şeftali, erik ve birçok benzerleri). Meyvelerin bir kısmı da doğrudan toprak üzerinde yetişir (kavun, karpuz ve çilek gibi).

Meyveler karbonhidrat, vitamin ve mineral yönünden; kabuklu yemişler ise (fıstık, fındık, ceviz, badem) yağ ve protein bakımından zengindirler.

Hayvani kaynaklı gıdalar

Bunların en önemlileri et, süt ve yumurta olup, yüksek oranda protein bulunduran kıymetli gıdalardır. Et kaynağı olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, balık, kümes hayvanları ve av hayvanları sayılabilir.

Dana eti, salam ve peynir ile hazırlanan Cordon bleu.

Beslenmede önemli bir yer tutan süt ve mamülleri, protein, yağ, karbonhidrat, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, vitaminler ihtiva etmektedir.

İnsanların yediği tek böcek ürünü baldır. Bal en mühim karbonhidrat kaynağı olup, birçok dertlere şifa olduğu bilinmektedir.

Kırmızı et olarak cağ (jağ) döner yoğun şekilde tüketilmektedir.

Yeni gıda kaynakları

Dünya nüfusunun hızla artması, dünyanın birçok yerlerinde beslenme bozukluklarının yaygınlaşması, bilim adamlarını sentetik protein ve diğer besin maddeleri üzerinde çalışmaya sevk etti.

Protein konsantreleri

Bunlar değişik bitki ve hayvani kaynaklardan geliştirilmiştir. Protein konsantresi yapımında iki basamak vardır. İlkinde bitki materyalinden protein, yağ ve pigmentler alınır. İkinci basamakta yağ ve pigmentler proteinlerden ayrılır.

Mikroorganizmalar aynı zamanda protein konsantreleri üretiminde önemli olabilir. Bira mayası uzun zamandan beri iyi bir protein kaynağı olarak bilinmektedir. Bilim adamları petrol hidrokarbonları ve sanayi artıkları zemininde protein üretebilmek için birçok yollar gerçekleştirmişlerdir.

Sentetik protein kaynakları

Belirli bir yapısı olan proteinlerin yapımında soya fasulyesi veya diğer proteinden zengin yağlı tohumlar, alkali (bazik) sıvılar vasıtasıyla ayrıştırılmakta ve netice % 95-98 protein ihtiva eden bir sıvı haline gelmektedir. Sonra bu yoğun protein konsantrasyonu 1-30 mikron kalınlığında lifçikler yapmak üzere suya çıkarılmaktadır. Daha sonra protein lifleri yağla birleştirilir, gerekli besleyici maddeler, vitaminler ilave edilir. Tamamlanan ürün, tavuğu, balığı, bifteği, meyveyi veya diğer yiyecekleri andırabilir. Kemik ve benzeri şeyler ihtiva etmez.

Yiyecek Festivalleri

Yemek festivalleri, ana teması yemek ya da yerel bir ürün olan ve her yıl aynı zaman diliminde gerçekleştirilen festivallerdir. Yemek festivallerinin binlerce yıllık tarihine bakıldığında ana amacının bereketli geçen hasat zamanını, sonbahar ekinoksunu ve toprak ananın verdiklerini kutlamak ve şükretmek olduğu görülür.

* Maine Istakoz Festivali, Rockland

Dünyanın en büyük deniz ürünleri festivallerinden biri olan Maine Istakoz Festivali'nde ülkenin neredeyse tüm deniz ürünleri restoranları boy göstermekte, 1000'e yakın gönüllü çalışmaktadır. 1948 yılından beri düzenlenen ve 3 gün süren festivali binlerce kişi ziyaret etmekte ve festivalin son gününde en büyük ıstakozu yapan ekibe ödül verilmektedir.

* Yemek ve Şarap Festivali, Hawaii

Her yıl Eylül ayında düzenlenip 4 gün süren festivale 50'den fazla şarap üreticisi, gurme ve mutfak çalışanları katılmaktadır. Festivalde her gün için ayrı ayrı bilet satılıyor.

* Karpuz Festivali, Hampton

Her yıl temmuz ayında ABD'nin Hampton eyaletinde düzenlenen Karpuz Festivali'nde karpuzlar “en ağır”, “en sulu”, “en kırmızı” kategorilerinde ödüllendiriliyor. Festivalde ödül alan sadece karpuzlar değil; aynı zamanda festivalde karpuz güzelleri de seçiliyor.

* Yuma Marul Günleri, Yuma, Arizona

Her yıl 23-25 Ocak arasında düzenlenen festivalde katılımcılar marullarla bowling oynamakta, yemek yapma yarışı düzenlenmekte, dünyanın en büyük salatasını yapan ekibe ödül verilmektedir. Kuzey Amerika'nın kış sebze üretimini %90 oranında karşılayan Yuma için marul neredeyse kutsal bir yiyecek.

* Waikiki Konserve Jambon Festivali, Hawaii

Her yıl 25 Nisan'da düzenlenen festivalde yapılan yemekler Hawaii'nin kâr amacı gütmeyen en büyük kuruluşu Hawaii Yemek Bankası'na gönderilip evsizlere dağıtılmaktadır. Gün boyunca sokaklarda dolaşıp dans eden Mr. ve Miss Konserveler ve Hula dansçıları festival havasını herkese soluturken Hawaii'nin en iyi şefleri de konserve domuz jambonlarla yeni tarifler hazırlar.

* Boğa Billuru Yeme Festivali, Clinton, Montana

Her yıl 29 Temmuz-2 Ağustos tarihleri arasında düzenlenen festivalde kızartılmış, baharatlı ya da farklı malzemelerle marine edilmiş boğa billurları arasından en iyisi test edilmeye çalışılıyor.

* Gilroy Sarımsak Festivali, Kaliforniya

24-26 Temmuz tarihleri arasında sarımsağın ana yurdu Gilroy'da yapılan festivale her yıl 100.000'den fazla kişi katılmakta ve 2,5 ton sarımsak üretilmektedir. Sarımsağın dondurmada ve içeceklerde bile kullanıldığı festival büyük ilgi görmekte.

* Harvard Süt Günleri, Harvard, Illinois

Harvard'ın “Dünyanın Süt Merkezi” olması 72 yıldır bu festivalle kutlanmaktadır. Temmuz aylarında düzenlenen festivalde “süt içme”, “yatak yarışı”, “sığır şov” gibi eğlenceli etkinlikler ve yarışmalar da mevcut. (8) Avustralya

* Sidney Uluslararası Yemek Festivali

Diğer festivaller gibi birkaç gün değil, tüm ekim boyunca düzenlenen festivale dünyaca ünlü şefler ve mutfaklar katılır, son derece ışıklı ve renkli bir ortamda hayatın tadı çıkarılır. (9) İngiltere

* Sarımsak Festivali: Wight Adası

Wight Adası'nın göz alıcı manzarası ve büyüleyici atmosferinin kurulan sarımsak standlarıyla birlikte baş döndüren bir hava estirdiği festivalde, sayısı 65'i bulan hayır kurumuna destek olunur. 2 gün süren festivalde sarımsaklı her türlü yemeği tatma imkânı mevcut.

* Taste of London Festivali, Londra

Tüm dünya mutfağına ait yemeklerin çimler üzerinde piknik yapılarak yenebildiği festival, her yıl haziran ayında Regent Park'ta düzenlenmektedir. Şampanyaların test edildiği yarışmalar, farklı kültürlerin kendi yerel dans gösterileri ve turist katılımı gibi birçok faktör festivali lezzetli kıldığı kadar eğlenceli bir hale de dönüştürmekte.

* Olney Pancake Yarışı, Olney

14 Şubat'ta geleneksel ev kadını kıyafetlerini giymiş olan kadınlar, ellerinde kızaran bir pancake tavasıyla birlikte 350 metrelik bir koşuya çıkarlar. 1445 yılından beri yapılan bu yarışmada, yarışmaya başlamadan ve yarışı birincilikle bitirenin yine finalde de pancake'i havaya atıp ters düz etmesi koşulu var. İrlanda

* İstiridye Festivali, Galway

Dünyanın en eski festivallerinden biri olan İstiridye Festivali, ilk olarak 1954 yılında düzenlenmiştir. Sadece istiridye ve deniz ürünlerinin tanıtılıp yendiği bir festivalden çok şiirden ekonomiye birçok konunun tartışıldığı, konserlerin düzenlendiği entelektüel seviyesi yüksek bir etkinliktir. Dört gün süren, İngiliz The Sunday Times gazetesinin dünyanın en iyi 12 festivali arasında gösterdiği festivalde istiridye güzeli de seçilmektedir. İspanya

* Domates Festivali, Valencia

İlk kez 1940'ta üretim fazlası domatesleri tüketmek amacıyla düzenlenen festival, yıllardır çılgın bir eğlenceye dönüşmüş durumda. Şehrin sokaklarında dağıtılan tonlarca domatesi birbirlerine fırlatan insanlar, kıpkırmızı bir şehir görüntüsünü birkaç saat içinde yaratabiliyorlar.

Carnival at Vilanova i La Geltrú (Şeker Atma Kavgası), Vilanova i La Geltrú

Her yıl 17 Şubat'ta düzenlenen şeker atma kavgası gününde tüm pastaneler çocuklara bedava tart dağıtırlar. Bir günde ortalama 90.000 kg şeker tüketilen bu gün sokakların şeker içinde kaldığı ve çocukların en tatlı anılarından biri olduğu şüphesiz.

* İtalya Truffle Festivali, Alba

İtalya'nın kuzeybatısında, Piedmont bölgesinde yer alan Alba'da düzenlenen festival, ender bulunan truffle mantarının bin bir farklı tarifle yendiği bir festivaldir. 83 kez düzenlenen festivale katılım davetle gerçekleşmektedir.

* Ivrea Portakal Festivali, Ivrea

25-28 Şubat tarihleri arasında düzenlenen festivalin tarihi, 12. yy'a dek uzanmakta. O dönemde geçit törenlerini balkondan izleyen genç kızların erkeklerin ilgisini çekmek için camlarından attıkları portakallar, bugün portakal savaşı olarak festival şekline bürünmüş durumda.

* Festa del Riso, Villimpenta

Her mayıs ayının son pazar günü düzenlenen festivalde İtalyan mutfağının ünlü yemeği risotto yerine pilota denen bir pilav yapılmaktadır. Amaç ise pirinç ekimi zamanını kutlamak.

* Eurochocolate, Perugia

Çikolatanın her halinin tadına bakıldığı 8 gün süren festival 1 milyondan fazla katılımcısı ile ülkenin en büyük festivallerinden birisi. Ekim ayında İtalya'yı çok daha tatlı kılan bir festival. Meksika

* Kırmızı Turp Festivali, Oaxaca

Her yıl 23-24 Aralık'ta kırmızı turpların birbirinden etkileyici heykellere dönüştürüldüğü festivaldir. Kökeni 16.yy'a dayanan festivalin çıkış noktası, o dönemde İspanyol rahiplerin kırmızı turpu kolonilere tanıtmak amacıyla getirtmesi ve kimse kırmızı turpu yemek istemediği için turpları yontarak heykel yapıp ilgi çekici hale getirmeleridir. 1987 yılından beri de festival bir gelenek haline dönüşmüş.

* Singapur Lezzet Festivali

Diğer adıyla Dünya Gurme Zirvesi olan Lezzet Festivali, 16 ödüllü şef, dünyanın en iyi 100 restoranı ve Michelin yıldızlı restoranların katılımıyla gerçekleşmektedir. İçinde “Gurme Salonu”, “Gurme Köyü” ve “Gurme Pazarı” gibi farklı bölümlerin olduğu festival oldukça prestijli bir etkinlik. Yeni Zelanda

* Hokitika Vahşi Yaşam Yemek Festivali

Bütün ülkede kutlanan festivalde “Saksağan Turtası”, “Dağ İstiridyesi” gibi vahşi yaşamdan yapılan yemekler bulunmaktadır.

Ayrıca bakınız

Kaynakça

^ Gıda Teknolojisi 16 Nisan 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. s. 2. Açık Öğretim Fakültesi.

Dış bağlantılar

Ulusal Gıda Kompozisyon Portalı9 Mart 2013 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.: Gıda besin değerleri, Gıda sepeti, Analiz yöntemleri vb.

Wikimedia Commons'ta Gıda ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur.

[1] Gıda Teknolojisi 16 Nisan 2014 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. s. 2. Açık Öğretim Fakültesi.

[1]