Каһвә

Каһвә
	Каһвә
Чыгыш иле	Хәбәшстан; Йәмән
Материал төре	кофейное зерно[d] һәм перегретая вода[d]
Водородный показатель	5 ± 0,1
Водный след	18 925 cubic metre per ton
Җитештерү ысулы	варка[d] һәм Заваривание[d]
Чыганагы	Cultured coffee[d], C. arabica[d], C. robusta[d], kapeng barako[d], C. charrieriana[d] һәм C. stenophylla[d]
Нинди вики-проектка керә	WikiProject Intangible Cultural Heritage[d]
Социаль медиаларда күзәтүчеләре	1 166 582
WordLift сылтамасы	data.thenextweb.com/tnw/entity/coffee
Веб-сайт Stack Exchange	coffee.stackexchange.com
NCI Thesaurus идентификаторы	C178190
	Каһвә Викиҗыентыкта

Каһвә (тат.лат. Qähwä) (ингл. Coffee, рус. Кофе, гар. قهوة)^[8] - каһвә агачларының кыздырылган бөртекләреннән эшләнгән эчемлек. Үзендә булган кофеин ярдәмендә стимуллаштыру эшен башкара.

XIV гасырга кадәр Хәбәшстан җирләрендә кулланудан тыш үсә. Соңрак каһвә агачын үстерү Гарәбстан ярымутравына да күчә. XVI гасыр ахырында Европа сәүдәгәрләре, гарәп портларында каһвә сатып алып, Европага китерә башлыйлар. 90 ел соңрак голланд сәүдәгәрләре каһвә агачын Ява һәм Суматра утрауларына алып керәләр һәм шул рәвешле каһвә җитештерүдә гарәп монополиясе тәмамлана.

Табигатьтә каһвә агачларының 70 төре бар - кечкенә агачлардан 10 метрлы гигантларга кадәр. Ботаника буенча каһвәнең ике төп төрен аералар - гарәби төрен һәм робустаны (гар. روبوستا). Дөньяда каһвә җитештерүнең дүрттән өч өлеше агачның гарәби төренә («Coffee arabica») нигезләнгән.

Тарих

Киң таралган риваять буенча, каһвә бөртекләренең стимуллаштыру сыйфатын беренче булып бер хәбәш көтүчесе ачыклаган. Ул, кәҗәләр аны ашагач, үзләрен нормаль рәвештә тотмаганын күргән.

Элек бөртекләрне кыздырмаганнар, бары тик агачтан алып ашаганнар. Соңрак Йәмәндә каһвәгә охшаган «гәшир» исемле эчемлек эшли башлаганнар. Хәзер аны «ак йәмән каһвәсе» дип атыйлар.

Гарәбстан ярымутравыннан хәбәшләр тулысынча XI гасырда куылалар. Алар идарә иткән вакыт эчендә гарәпләр африкалыларның күп кенә гадәтләрен дә үзләштерәләр, шул исәптән каһвә эчүне дә. Башта гарәпләр аны хәзерге вакыттагыдан аерылып торган ысул белән әзерли торган булалар. Алар каһвә бөртекләрен сытып һәм сөт яки атлан май белән болгатып кулланалар. Шул рәвешле барлыкка килгән "камыр"дан шарлар әзерләп, юлга чыкканда үзләре белән алганнар.

Каһвә бөртекләреннән XII гасырда гына эчемлек итеп куллана башлыйлар. Тагын бер гасыр узу белән бөртекләрне кыздырып, ватып, барлыкка килгән порошокны кайнар су белән болгатып, кайнар каһвә эчә башлыйлар. Гарәпләр шулай ук каһвәгә имбир һәм дарчин кебек тәмләткечләр кушалар. Эчемлекне шулай ук сөт белән болгатырга өйрәнәләр. Эчемлек буларак, кофе Гарәбстаннан Төркиягә, ә аннан Европага үтеп керә (XVII гасыр). 1475 елда Константинопольдә «Кива Хан» исемле беренче махсус каһвә кибете ачыла. Шәһәр төрекләр кулына күчкәч, Истанбулда 1564 елда беренче каһвәханә ачыла.

Каһвәнең Европада таралуы Вена шәһәрендә 1683 елда башлана. Бу украин казагы Юрий-Франц Кульчицков исеме белән бәйле. Венаны төрекләр камап алгач, ул шәһәрдә яшәүчеләргә ярдәм итә һәм шуның белән Венаның мактаулы гражданины исеменә лаек була. Бүләк буларак, ул төрекләрдән 300 капчык каһвә бөртеге алу теләген белдерә. Шул рәвешле, Кульчицков, дөньяда беренчеләрдән булып, каһвәгә реклама ясаучы дип әйтү дә урынлы. Ул каһвәнең файдалы якларын турында китап бастырып чыгара. 1684 елның 13 августында ул Венада беренче каһвәханә ача. Ул төрек каһвәсен аурупалыларча әзерли башлый, һәм тора-бара бу эчемлек бөтен Европага мәгълүм була.

XVIII гасырда аурупалылар каһвә агачын бөтен дөньяга тарата. Бүген каһвә күбесенчә Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Индонезия, Мексика, Һиндстан һәм Хәбәшстан илләрендә үстерелә.
1899 елда Швейцария химигы Макс Моргенталлер эри торган каһвә эшли. Бу каһвә төрен 1938 елда “Нескафе” исеме белән җитештерү башланган.

Үстерү

Башта, махсус шартлар булдырып, бөртекләрне үренте итеп утырталар. Ярты елдан соң, туфракны черемә белән баетып, үсемлекләрне кырга күчерәләр. Каһвә үсемлекләрен рәт-рәт итеп утырталар.

Үсемлекләрне ел буе карарга, төрле авырулардан, чүп үләннәрдән һәм паразитлардан сакларга кирәк.

Үсемлек беренче уңышны ким дигәндә ике елдан соң гына бирә башлый. Коста-Рика, Колумбия һәм башка илләрдәге кебек, каһвәне кулдан җыю яхшырак. Бу илләрдә, махсус эшчеләр яллап, бары тик өлгергән каһвә бөртекләрен генә җыялар. Өлгергән бөртекләре чия кебек кызыл төстә, татлы булалар. Кофе агачы елына нибары дүрт йөз граммнан кило ярымга кадәр генә әзер уңыш бирә.

Җыелган каһвә бөртекләре шулай ук кулдан чистартыла һәм юыла. Соңыннан бөртекләрне, ферментация үткәрү өчен, берничә көнгә махсус савытларга салалар.

Каһвә җитештерү буенча дөньяда беренче урында булган Бразилиядә дерриса (derriça) дип атала торган җыю ысулы кулланыла. Бөртекләрнең барысын да, өлгерү дәрәҗәсенә карамастан, җыеп алалар. Соңгы вакытларда уңыш күләмен күтәрү өчен механизация куллана башладылар. Пневматик инструмент кулланып, бөртекләрне җиргә төшертәләр.

Төшкән бөртекләрне җыялар һәм чистарталар. Аннары каһвә бөртекләрен 60 литрлы савытларга салып юалар һәм 15-20 көнгә бетонлы террасага салалар һәм болгата-болгата киптерәләр. Шулай ук механик киптергечләр дә кулланыла. Аннары бөртекләрне капчыкларга салып төрле предприятияләргә җибәрәләр.

Каһвә әзерләү

Кыздыру

Яхшы каһвә булдыруның иң мөһим этапларыннан берсе - кыздыру. Кыздыру вакытында яшел каһвә бөртекләре зурая һәм төсен үзгәртә.

Каһвә тәме төрле химик процесслар нәтиҗәсендә булдырыла. Каһвә кайсы химик процесс кирәк булуына карап кыздырыла. Гомумән кыздыруның дүрт төрен аералар. Иң җиңел кыздыру ысулын скадинавия ысулы дип атыйлар, катлаулыракларын вена һәм француз, ә иң авыр ысулны итальян ысулы дип атыйлар.

Европа каһвә гореф-гадәтләрендә, кагыйдә буларак, итальян ысулын эспрессо хәзерләү өчен кулланалар. Җиңел кыздыру ысулын исә ешрак каһвәне френч-пресс әзерләү өчен кулланалар.

Каһвә яратучылар тагын берничә махсус кыздыру ысулын аера:


Дәрәҗә	Авырлык югалтуы	Agtron	Температура (F)/(C)
Кыздырылмаган	0,0 %	99—81	Бүлмә температурасы
Көрән	13,0 %	80—75	200—275 / 93—135
Американ	14,0 %	74—65	335—375/ 168—190
Шәһәрчә-1 (City)	15,0 %	64—60	390—425/ 198—218
Шәһәрчә-2 (Full City)	16,5 %	60—50	435—445/ 223—229
Вена	17,0 %	49—45	445—455/ 229—235
Эспрессо	18,0 %	44—35	455—465/ 235—240
Француз	19,0 %	34—25	465—475/ 240—246
Итальян	20,0 %	24—15	475—505/ 246—262

Төю

Кыздырылган каһвә бөртекләрен төяләр. Һәр каһвә төренең үз төю үзенчәлеге бар. Иң гади төю каһвәне френч-пресста әзерләү өчен кулланыла, йомшаграк төю - эспрессо машиналарында.

Төелгән каһвә үз тәмен һәм исен тиз югалта, шуңа күрә бөртекләрне бары тик эчү алдыннан төяргә киңәш ителә.

Каһвә әзерләү ысуллары

Көнчыгышча каһвә. Җәзвәдә әзерләнә. Еш кына төрле тәмләткечләр кушыла.
Каһвә-фильтр.
Френч-пресс. Эчемлек каһвә бөртекләреннән аерыла.
Эспрессо. Махсус эспрессо машинасы ярдәмендә әзерләнә. Эспрессоның берничә төре бар:
- Капучино. Сөт каһвәсе.
- Мокко. Каһвәгә шикәләт өстиләр.
- Ристретто.

Каһвә сәнәгате

Каһвәнең икенче туган җире — Көньяк Америка, ул дөнья базарына ярты каһвәне бирә, шул исәптән Бразилия — өчтән бер өлешне.


Ил	Тонналар	Капчыклар (мең)
Бразилия	2,249,010	36,070
Вьетнам	961,200	16,467
Колумбия	697,377	12,515
Индонезия	676,475	7,751
Хәбәшстан	325,800	4,906
Индия	288,000	4,148
Мексика	268,565	4,150
Гватемала	252,000	4,100
Перу	225,992	2,953
Һондурас	217,951	3,842
Кот'д Ивуар	170,849	2,150
Уганда	168,000	3,250
Коста-Рико	124,055	1,791
Филипиналар	97,877	431
Сальвадор	95,456	1,626
Никарагуа	90,909	1,700
Папуа - Яңа Гвинея	75,400	968
Венесуэлла	70,311	897
Мадагаскар	62,000	604
Таиланд	55,660	653
Дөнья	7,742,675	117,319

Иң күп каһвә экспортлаучы илләр (2014, млрд $, дөнья каһвә экспортының %-ы): Бразилия – 6,14 (20%), Вьетнам – 3,15 (10%), Колумбия – 2,66 (8,7%), Алмания – 2,0 (6,5%), Швейцария – 1,73 (5,6%), Италия – 1,45 (4,7%), Индонезия – 1,11 (3,6%), Һондурас – 0,91 (3%).

Иң күп каһвә импортлаучы илләр (2014, млрд $, дөнья каһвә импортының %-ы): АКШ – 5,67 (18%), Алмания – 4,08 (13%), Франция – 1,94 (6,4%), Белгия һәм Лүксембург – 1,5 (4,3%), Япония – 1,46 (4%), Канада – 1,26 (4,1%), Испания – 1,09 (3,5%).^[9]

Каһвә һәм сәламәтлек

Каһвә бөртеге тышкы һәм эчке өлештән тора. Тышкы өлештә – кофеин, ә эчке өлештә теобрамин дигән алколоидлар бар. Бөтен бөртекле, эшкәртелмәгән вакланган каһвәдә ике алколоид та бар. Кофеинның тәэсир итү нәтиҗәсе шул ук вакытта башлана һәм 20-25 минут дәвам итә. Кофеин бөерләрдә кала, барлык органнарның да кан тамырларын тарайта, ә бөерләр тамырларын киңәйтә. Шуңа күрә барлык органнарда кан басымы күтәрелә, ә бөерләрдә кан әйләнеше яхшыра.

25 минуттан соң кофеинның тәэсире тәмамлана, теобраминның тәэсире башлана. Теобромин, киресенчә, органнарның кан тамырларын киңәйтә, бөерләрнең тамырларын тарайта. Нәтиҗәдә кан басымы төшә, ә бөерләрдә кан әйләнеше авырая. Кеше бөерләре урнашкан җирдә авырту сизә башлый. Шуңа күрә каһвә эчеп 20 минут үткәннән соң, су эчәргә кирәк. Су бөерләрнең кан әйләнешен яхшырта.^[10]