Харчові барвники

Харчові́ барвники́ — група природних або синтетичних барвників, придатних для фарбування харчових продуктів.

Історія

Традиційно як харчові барвники використовували забарвлені соки рослин, сік плодів, подрібнені квітки та частини квіток, екстракти і настої (з коренів, листя, навколопліддя і т. д.).

Сучасні харчові барвники

Основна стаття: Список харчових добавок E100-E199.

Зараз більшість використовуваних барвників — синтетичні.

Барвники харчові синтетичні є водо- та жиророзчинними. Вони виявляють надзвичайну стійкість до високих температур та ультрафіолетового випромінювання. Входять до складу раціону птахів для надання більш насиченого кольору жовткам яєць.^[1]

Натуральні харчові барвники

Каротиноїди (E160, E161, E164), хлорофілін (E140, E141), антоціани (E163) і бетанін (E162) складають чотири основні категорії рослинних пігментів, які вирощують для фарбування харчових продуктів^[2]. Інші барвники або спеціалізовані похідні цих основних груп включають:

Аннато (E160b), червонувато-оранжевий барвник, виготовлений із насіння ахіоту
Барвник карамельний^[en] (E150a-d), виготовлений з карамелізованого цукру
Кармін (E120), червоний барвник, отриманий з комахи червець
Сік бузини (Е163)

Лікопін (E160d)

Паприка (E160c)
Куркума/куркумін (E100)

Сині кольори особливо рідкісні. Один можливий синій барвник, який зараз використовується, отримують зі спіруліни^[3]. Деякі нещодавні дослідження виявили зв'язок антоціанів з іншими фенолами або іонами алюмінію для отримання синього кольору. Однак внутрішні проблеми, пов'язані з природою харчової матриці, і потреба в довгостроковій стабільності роблять це дуже складним завданням. Пігмент геніпін^[en], присутній у плодах гарденія жасміновидна, можна обробити амінокислотами для отримання синього пігменту гарденії блакитної, який схвалений для використання в Японії, але не в ЄС чи США.

Для забезпечення відтворюваності кольорові компоненти цих речовин часто постачаються у високоочищеній формі. Для стабільності та зручності їх можна складати з відповідних матеріалів-носіїв (твердих і рідких). Гексан, ацетон та інші розчинники руйнують клітинні стінки фруктів і овочів і дозволяють максимально витягнути барвник. Їх сліди можуть залишатися в готовому барвнику, але їх не потрібно вказувати на етикетці продукту. Ці розчинники відомі як залишкові інгредієнти.

Примітки

↑ Барвники харчові синтетичні. Архів оригіналу за 22 грудня 2015.
↑ Newsome, Andrew G.; Culver, Catherine A.; van Breemen, Richard B. (16 липня 2014). Nature's palette: the search for natural blue colorants. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Т. 62, № 28. с. 6498—6511. doi:10.1021/jf501419q. ISSN 1520-5118. PMID 24930897. Процитовано 25 травня 2023.
↑ https://dspace.mnau.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/11420/1/striha-tehnolog-ozdorov-harch-produkt-lab-r-2022.pdf

Посилання

FDA/CFSAN Food Color Facts [Архівовано 1 жовтня 2007 у Wayback Machine.]
Natural Food Colors (Food-Info) [Архівовано 27 лютого 2021 у Wayback Machine.]

Це незавершена стаття про їжу та напої.
Ви можете допомогти проєкту, виправивши або дописавши її.

[1] Барвники харчові синтетичні. Архів оригіналу за 22 грудня 2015.

[2] Newsome, Andrew G.; Culver, Catherine A.; van Breemen, Richard B. (16 липня 2014). Nature's palette: the search for natural blue colorants. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Т. 62, № 28. с. 6498—6511. doi:10.1021/jf501419q. ISSN 1520-5118. PMID 24930897. Процитовано 25 травня 2023.

[3] ttps://dspace.mnau.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/11420/1/striha-tehnolog-ozdorov-harch-produkt-lab-r-2022.pdf

[1]

[2]

[3]