Paul Bocuse: Beim alten Meister

Stur, einfallslos: Paul Bocuse wurde oft kritisiert, auch von unserem Autor. Zeit für ein Wiedersehen

© Robert Pratta/Reuters

Paul Bocuse

Paul Bocuse, in diesem Jahr 87 geworden, ist ein Klassiker zu Lebzeiten. Gemessen am Design der heutigen Avantgarde, ist er ein Möbel vom Flohmarkt. Aber es könnte sein, dass er letztlich im Museum der Kochkunst endet – und nicht die Avantgarde. Er kann für sich in Anspruch nehmen, das kulinarische Frankreich authentischer zu repräsentieren als all seine Zeitgenossen: eben weil er sich seit Jahrzehnten nicht verändert hat.

In den siebziger Jahren, als sein Ruhm bis in die letzte WG strahlte, vermuteten Spötter, dieses Renommee beruhe vor allem darauf, dass sein Name in jeder Sprache leicht auszusprechen sei. Das ist natürlich ungerecht; denn Bocuse war immer ein Genie der Selbstvermarktung und ist es noch heute.

Sein Gesicht mit den harten Zügen, das an einen brutalen Renaissancefürsten erinnert (im Profil) oder an einen stolzen Bauern (en face), war jedem Küchenlehrling zwischen Chicago und Wien bekannt. Seine Kollegen respektierten ihn bedingungslos. Nicht zuletzt, weil er sie aus der Anonymität der heißen Küchen befreite, indem er die Parole ausgab, ein Küchenchef müsse auch Besitzer seines Restaurants sein. Das war revolutionär, wenn man so will, und wirtschaftlich nicht machbar. Doch es bedeutete das Ende der Duckmäuserei vor den branchenfremden Eigentümern der großen Restaurants. Es war ein Akt der Befreiung.

In den folgenden 30 Jahren veränderte sich das Gesicht der Spitzengastronomie dementsprechend. Die Kundschaft nannte nicht mehr Restaurants als Ziel ihrer Fressreisen, sondern die Namen der Köche. So wurden sie alle berühmt: Chapel, Pic, Haeberlin, Vergé, Outhier, Barrier, und mit dem großen Paul als Wortführer nannten sie sich die Bande à Bocuse. Bezeichnenderweise war kein Koch aus Paris dabei. Das zeugte von der Macht des Paul Bocuse. Er ist ein Regionalist reinsten Wassers. (In seinem Fall ist es das Wasser der Saône, die unterhalb seines Hauses entlangfließt.)

Begonnen hat er sein Leben als Cuisinier mit einer Lehrzeit bei dem legendären Fernand Point. Dessen Restaurant, die Pyramide in Vienne, war der Rammbock, mit dem die ehrwürdige Küche des Auguste Escoffier nach fünf Jahrzehnten vom Thron gestoßen wurde. Escoffier hatte als Kompagnon von Caesar Ritz die Grandhotels des 19. Jahrhunderts illuminiert. Das war die Pferdekutschenzeit, wie sie Manet gemalt und Proust beschrieben hat. Bocuse und alle, die zu seiner Bande gehörten, waren Schüler von Point und verbreiteten den neuen Stil auf ihren Speisekarten.

Was damals so neu war, wirkt angesichts heutiger Küchenmoden nicht sonderlich revolutionär. Ein bisschen weniger Mehl, ein paar Pfund Butter mehr, Fische wurden unter Salz begraben, Rehrücken nicht mehr gespickt. Das war es auch schon.

Als zur gleichen Zeit, aber aus einer anderen Ecke Frankreichs, die Nouvelle Cuisine am Horizont erschien, wurde sie ebenso großzügig wie ungerechtfertigt den Köchen um Bocuse zugeschlagen. Vor allem im Ausland, wo Bocuse inzwischen zum größten Koch aller Zeiten ausgerufen wurde (der leicht aussprechbare Name?), sah man in ihm den Erneuerer der Feinschmeckerküche. Jungköche aus allen Ländern drängten sich um seinen Herd. Unter ihnen auch Eckart Witzigmann, der seinen Lehrmeister kopieren sollte, indem er seinerseits im und um das gerade eröffnete Münchner Tantris seine eigene Bande rekrutierte.

Darin besteht das Verdienst großer Köche, dass sie ihr Wissen und ihr Können weitergeben an junge Nachfolger und somit stilbildend wirken. In dieser Hinsicht war Bocuse meisterhaft.

Zeitgenossen hatten eher den Eindruck, als liege die Meisterschaft des Kochs aus Lyon im Geschäftlichen, insbesondere in der Eigenreklame. Schon in den frühen Siebzigern besaß er ein Restaurant in Tokio. Ich habe damals dort gegessen und fand’s abscheulich. Er wohl auch, denn er nannte die Kneipe schlicht Bistro B.

Mit seinem Namen eroberte er als Nächstes die Regale besserer Warenhäuser mit Konserven. Das empörte den deutschen Küchenchef Lothar Eiermann vom Schloßhotel Friedrichsruhe derart, dass er Bocuse in einem offenen Brief zur Kenntnis brachte, was er von ihm hielt, worauf ihn der Meister ebenso öffentlich als "Arschloch" betitelte. Wie es aussieht, liegt ihm die bäuerliche Ruppigkeit mehr als die Attitüde eines Renaissancefürsten. Ich habe ihn erlebt, wie er eines frühen Morgens im Lyoner Großmarkt, in dessen Café er sich mit seinen Kollegen Chapel, Blanc und Troisgros zu treffen pflegte, die renommierte Käsehändlerin Madame Richard (La Reine de Marcellin) dafür bezahlte, dass sie mit gerafften Röcken auf einem der kleinen Tische tanzte. Wie viel er sich den derben Spaß hat kosten lassen, konnte ich von meinem Platz nicht erkennen.

Bocuse und die Frauen, das war mehrmals ein öffentliches Thema. Dazu gehört, dass er ganz unverhohlen bekannt hat, mit drei Frauen zu leben, was Franzosen bekanntlich nicht sonderlich empört. Dagegen hat er es mit einem Interview geschafft, Frankreichs Feministinnen auf die Barrikaden zu treiben, als er behauptete, Frauen könnten nicht kochen, weil ihnen dazu die Fantasie und die Kühnheit fehlten. Außerdem entweihten sie die Toque, die hohe, phallische Mütze der Küchenchefs, wenn sie sich diese Tiara der kochenden Männer aufsetzten.