Eis: Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung Eisrezepturen Eisrezepte Eis Eisherstellung Konditorei … – Buch gebraucht kaufen

9783875151046

(ISBN-10: 3875151046)

leichte Gebrauchsspuren

27,8 x 22 x 1,8 cm

198

2000 g

Hardcover

Deutsch

Um handwerklich gutes und fachlich perfektes Eis herzustellen, müssen viele Komponenten zusammenpassen. Dazu ist solides Fachwissen nötig. Von der Kenntnis der einzelnen Rohstoffe und der Rezepte über die Maschinentechnologie der modernen Verarbeitungsmethoden bis hin zu Hygienebestimmungen und den Leitsätzen für Speiseeis müssen viele sehr unterschiedliche Aspekte bedacht werden, ehe die erste Eiskugel bereitet werden kann. In dem vorliegenden Fachbuch wird der Leser erstmals mit den handwerklichen und fachlichen Gesichtspunkten professioneller Eisherstellung vertraut gemacht. Die Themen der einzelnen Kapitel: Grundlagen der Eispraxis, Eisrezepturen, Eisbechergestaltung, Eisvermarktung, das Eislabor- der Produktionsraum, Anhang Autor: Uwe Koch ist Konditormeister und Leiter der Eisfachschule in Iserlohn. Sein erstes Buch 'Eis' wurde von der Gastronomischen Akademie Deutschlands mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. Uwe Koch gründete die Eisfachschule in Iserlohn. Dort leitet er Seminare zur Eisherstellung, berät bei der Eröffnung von Eisdielen und Eiscafés, optimiert Eisrezepturen für Kunden, testet Eismaschinen für Hersteller und demonstriert seine fachliche Kompetenz auf nationalen und internationalen Messen. Ich beschäftige mich privat mit der Eisherstellung und habe schon diverse Bücher mit Eisrezepten, doch keines reicht an das Buch "Eis" von Uwe Koch heran. Es handelt sich um ein fundiertes Fachbuch zum Thema Eis, das die technischen und fachlichen Hintergründe vermittelt und sich nicht auf eine simple Rezeptsammlung beschränkt. Es enthält natürlich auch einige Grundrezepte, aber vor allem eine didaktisch gute und umfassende Einführung in das professionelle Produzieren von Eis, das Berechnen von Eisrezepturen und eine Erklärung von Zusatzstoffen die für bessere Ergebnisse sorgen. Weitere Kapitel geben einen Überblick über rechtliche Rahmenbedingungen, Hygienegrundsätze und Bezugsquellen für Eisrohstoffe. Das Buch richtet sich wohl eher an professionelle Fachleute, die eine Eisdiele betreiben (wollen) oder das Konditorenhandwerk erlernen, ist aber so allgemeinverständlich geschrieben, dass es auch mir als Laien eine wertvolle Hilfe ist. Ich habe angesichts des stolzen Preises lange gezögert, doch ich bin nun sehr froh, dass ich die Investition getätigt habe. Das Buch ist sein Geld wert. Die Verarbeitung des Buches ist sehr hochwertig und es wurde mit viel Sorgfalt und Fachwissen geschrieben. Deshalb: 5 Sterne Ich beschäftige mich bereits seit einiger Zeit mit der hobbymäßigen Eisherstellung, verwende eine kleine Eismaschine mit Kompressor (baugleich mit der Unold) und habe bisher immer irgendwelche Rezepte teils aus dem Internet, teils aus Büchern mit Eisrezepten verwendet. Der Erfolg war unterschiedlich, einmal gelungen, dann wieder nicht. Auf Grund der fundierten Backgroundinformationen in diesem Buch gibt es kaum mehr Misserfolge, und wenn ja, dann weiß ich, worauf diese zurückzuführen sind! Warum das Eis nicht richtig fest wird, oder wenn es erst bei sehr tiefen Temperaturen fest wird, auf der Zunge "scharf" schmeckt! Jetzt bin ich endlich in der Lage, Eis herzustellen, dass besser ist als beim "Italiener", ganz einfach weil ich im Gegensatz zum Eisalon auf die Kosten der Zutaten nicht so achten muss, bei mir bekommt das Eis seinen "Körper" durch Verwendung von zB mehr Frucht als durch Verwendung von Verdickungsmittel! Welcher Nichtkonditor weiß außerdem ohne dieses Buch um de verschiedenen in Frage kommenden Zuckerarten und warum und in welchem Verhältnis man sie idealerweise mischt, und warum man für Fruchteis eine andere Zuckermischung als für Sahneeis (zB Vanille, Haselnuss etc) nimmt? Wenn jemand wissen will, welche Zutat welchen Effekt bewirkt, dann ist dieses Buch ein Muss, der ideale Ausgangspunkt für eigene Versuche und Kreationen! Es mag schon sein, dass nicht allzuviele Beispielrezepte in dem Buch enthalten sind, aber mit dem dargebotenen Hintergrundwissen traue ich mir zu, aus nahezu jeder genießbaren und bei nicht allzu tiefen Temperaturen gefrierbaren Substanz ein cremiges Speiseeis zu fabrizieren! (Hochprozentiges wie Obstler etc scheidet daher aus, ginge nur mit viel Verdickungsmittel) Dieses Buch von Uwe Koch stellt mit den detaillierten Herstellungs und Verfahrensweisen, ein nicht zu unterschätzendes Nachschlagewerk dar. Nicht nur für Profis!!! MMan bedenke sich einmal eine kleine Eismaschine zu kaufen (Hausgebrauch) gepaart mit dem Know-How des Buches- ein fachlich, 100% korrekten Eis! Ich benutzte seit drei Jahren eine Nemox Frix Air, der mit der Pacosiertechnik glänzt. Mit den Rezepten und Denkanstössen von Uwe Koch, gelingen mir geniale Mischungen und im Restaurant lieben die Gäste die Ideen, die ich ansonsten vermutlich nur mit viel Fx-Hilfe (ala ferran Adria) bewälltigt bekommen hätte. Mit diesem Buch erhält man unschlagbaren Vorsprung der Molekularen Hexenküche in Bezug auf Eis gegenüber. Nix mit Gels oder anderen Kunststoffgeschichten! Zwar wird auch hier über Bindemittel u.A. geschrieben, jedoch wenn man Rezepte anschaut, nicht verwendet. Es hilft wenn man selbst Eis herstellen möchte auch mit Selbstcheckliste, Auszug der Speiseeisverordnung uvm. Fazit: Geniales Buch für jeden der Eis herstellen möchte und die Qualität eines Fachbuches schätzt! Persönlich geschrieben: Uwe, super Einsatz, vielen Dank für dieses längst überfällige Nachschlagewerk! Wir wollten uns in die Speiseeisherstellung einlesen und suchten daraufhin ein Buch zu diesem Thema. Wir mußten feststellen, dass es sehr schwierig ist so ein Buch zu finden. Die meißten Eis-Bücher zeigen ein paar Becher oder sind für Kinder gedacht oder könnten auch einfach ein Handbuch zu einer Eismaschine sein. Schließlich fanden wir dieses Buch, scheuten aber den hohen Preis. Dieser ist aber absolut gerechtfertigt. Denn in diesem Buch steht alles was man wissen muß um Eisdiele einzurichten und zu leiten. Von der Geschichte über Grundwissen, Herstellung, Industriebedarf, Lebensmittelverordnung bis hin zu den schönsten Eisbechern. Also, wenn man ein umfassendes Werk über die Speiseeisherstellung sucht, dann gibt es nur ein einziges Buch. Dieses hier! Habe dieses Buch zum Abschied einer arbeitskollegin gekauft die in die eisbranche gewechselt ist und sie war total begeistert von diesem Buch, man findet alles was man zu diesem thema wissen möchte und sind auch viele rezepte drinnen! Somit ist mein Geschenk super angekommen! Tolles Fachbuch, das seinen Preis hat Zusatzinfo durchg. farb. Abb. Sprache deutsch Maße 215 x 275 mm Einbandart gebunden Sachbuch Ratgeber Essen Trinken Themenkochbücher Eis Eisherstellung Konditorei Speiseeis Gelato Gelateria Ice cream helado crème glacée glace gelado lody ISBN-10 3-87515-104-6 / 3875151046 ISBN-13 978-3-87515-104-6 / 9783875151046

BN20181