Consommation Légumes en conserve et surgelés : cinq croyances à oublier

Manger au moins cinq fruits et légumes par jour ? Vous ne connaissez que trop bien cette recommandation du ministère de la Santé qui suit celle de l'OMS, reprise depuis 2001 le Plan national nutrition santé. Pour parvenir à cet objectif, les Français sont nombreux à choisir des légumes en conserve ou surgelés, entre haricots verts, épinards, choux-fleurs ou petits pois et carottes. « C’est une consommation quasi hebdomadaire pour une majorité de Français », s'est félicité la semaine dernière Cyrille Auguste, le président d'Unilet, l’interprofession française des légumes en conserve et surgelés, chiffres CSA à l'appui (*). Cependant, s'ils sont bien ancrés dans notre quotidien, ces produits font encore l'objet de nombreuses idées reçues. On fait le point sur cinq croyances tenaces.

Des conservateurs sont utilisés dans les conserves

FAUX. Conserves n'est pas synonyme de conservateurs. Dans une boîte de légumes, les fabricants ne peuvent rajouter que du sel, de l'eau, des arômes ou éventuellement du sucre. C'est grâce à la méthode de conservation utilisée, c'est-à-dire l'appertisation (une stérilisation via un traitement thermique intense et bref dans un récipient hermétique), que les aliments peuvent être gardés sur des mois, voire des années.

On peut se passer de manger des légumes

FAUX. « On ne peut pas s’en passer, et on ne peut pas être en bonne santé sans en manger régulièrement », alerte le docteur Laurence Plumey, médecin nutritionniste. « Si on ne consomme pas assez de légumes, on ne consomme pas assez de fibres. Et dans ce cas, votre microbiote sera malheureux. » Les données du Crédoc montrent que la quantité moyenne est de 200 grammes de légumes par jour, répartis entre le frais, les soupes, les conserves et le surgelé. « C'est trop peu », juge la spécialiste. 

La surgélation des légumes altère leur teneur en vitamines

FAUX. « La surgélation n’altère pas du tout la teneur en vitamines, contrairement aux idées reçues », plaide notre interlocutrice. « Après un rapide blanchiment thermique [...] le processus de congélation à -40 °C puis de stockage à -18 °C préserve au mieux les teneurs vitaminiques, celles-ci supportent très bien le froid. »

Les légumes frais ont de meilleures qualités nutritionnelles

FAUX. La plupart du temps, les légumes frais achetés ou ramassés ne sont pas préparés immédiatement après leur récolte. Les vitamines subissent alors des pertes importantes par oxydation. « Pour bénéficier au maximum de ses bienfaits, il faut préserver les qualités nutritionnelles du légume », rappelle Laurence Plumey. « Or, avec les conserves comme avec les surgelés, c’est le cas, du fait du mode de préparation et de conservation : que le légume soit récolté à maturité, préparé et conditionné dans les heures qui suivent, avec des temps de cuisson courts. »

Parmi ces qualités nutritionnelles, notons la famille des phyto-nutriments, tels que carotène, les antioxydants naturels fabriqués par les végétaux : « En les mangeant, on va en bénéficier et se défendre contre l’oxydation. »

Les légumes en conserve ou surgelés viennent de l'étranger

FAUX. Si, au rayon frais, on trouve souvent des légumes en provenance d'Espagne ou du Maroc, les légumes mis en conserve et surgelés dans les entreprises françaises sont issus à 93 % d'une production française. En général, ils sont transformés à moins de 100 kilomètres des champs où ils ont été récoltés. Pour s'y retrouver, un logo « fruits et légumes de France » a vu le jour en 2017. 

(*) Enquête menée pour Unilet par l'institut CSA du 29 avril au 6 mai 2024 auprès d'un échantillon représentatif de la population française âgée de 18 ans et plus (1 004 interviews), méthode des quotas.