Cambia tutto molto in fretta nella più che frenetica capitale cinese. I racconti di chi c’è stato anche solo qualche anno fa possono sembrare distanti per chi a Beijing arriva oggi. Il traffico carico di smog di cui tutti parlavano (con tanto di schermo per vedere il celato sole nelle giornate più inquinate) è sparito. Mentre si passeggia alla scoperta di opere millenarie e architetture contemporanee, alla ricerca di panini bao e noodles in brodo, si sente (quasi) solo il rumore dei motori elettrici. I mezzi sfrecciano per larghe strade che non lasciano molto spazio ai pedoni, ma si riescono a distinguere il canto degli uccellini e i campanelli delle biciclette. Elettriche, pure loro. Pechino è sempre più una megalopoli verticale. Il quartiere del business si innalza, con grattacieli dalle forme ardite e centri commerciali dalle firme inaccessibili. Tutti si muovono velocissimi, è facile sentirsi il più lento in un luogo iper tecnologico, iper organizzato, iper accelerato. Sembra di non stare al passo.

Però ci si ferma a tavola. Per il rito del pasto il ritmo cala. E ci si ritrova, per una volta, ad attendere. Soprattutto se si sceglie di assaggiare il piatto simbolo: l’anatra laccata. Pechino è un posto più che difficile per i devoti di questo piatto: c'è il famigerato imbarazzo della scelta. Se si cerca sul web, l’imbarazzo svanisce: il posto più turistico e facile dove trovarla è la catena Quanjude, con sedi sparse in tutti i quartieri. La più imponente, in Qianmen Street, è multipiano con decine e decine di tavoli rotondi e camerieri solerti. La lista di piatti è sterminata, entrate solo per uno. L’anatra arriva accompagnata da uno chef su un carrellino. E lì inizia l’attesa. Ci vogliono alcuni minuti per pulirla e affettarla nel modo giusto. Il cuoco se li prenderà tutti. Nessuno protesta. Perché l’attesa è parte dello spettacolo. Poi altro rito: l’anatra va mangiata in involtini che ognuno si prepara da sé, con verdure e una salsa speciale.

Duck de Chine eleva il piatto a un piano più alto. Il ristorante è sofisticato, le sale si snodano tra giardini interni e opere d’arte in una ex fabbrica semi nascosta in una strada che porta solo lì. Il servizio impeccabile fa da cornice a una carta fenomenale, con piatti difficili da superare. Tra i secondi: il maiale glassato. E, ovviamente, l’anatra. Che viene preparata ad arte, cotta per un’ora nel forno a legna (di dattero). Qui la salsa di fagioli rossi per gli involtini ha un sapore più intenso. E lo chef arriva al tavolo con un gong. Il suono deciso decreterà l’inizio del taglio. Tutto fa immaginare un conto elevatissimo, ma non è così.

Più caro Made in China, il ristorante del Grand Hyatt dove tutto (tutto!) viene cucinato a vista. Compresa l’iconica anatra: ci sono due forni a legna di fronte ai piccoli ed eleganti tavolini per due. Il panorama è unico ed è così che ci si rende conto del tempo (giusto) per ogni portata. Bisogna prenotare, ma se si è fortunati avranno cotto qualche volatile in più. E allora ecco che inizia il rito: carrellino, taglio, servizio. Un tempo sospeso che regala una sensazione di calma, di pacatezza che sembra molto distante da tutto ciò che accade lì fuori.

Ci sono altre due pause da concedersi a Pechino. Una si chiama hot pot, l’altra si chiama dumplings. Il primo, spiegato facile: la carne (di maiale, di manzo, di agnello) viene servita cruda, ognuno la cuoce quanto e come vuole nelle pentole (pot) piene di brodo bollente (hot) che si può scegliere anche in versione piccante. Accanto ai tagli: le verdure, i funghi, il tofu. È un pasto che può durare più di tre ore perché ci sarà qualcuno attento a rabboccare con altro brodo. Il secondo sono i ravioli alla griglia, fritti, al vapore. Non è facile raccomandare ristoranti a Beijing, perché i nomi dei locali non sono traducibili (e non si trovano su Maps). Bisogna buttarsi, testare, rischiare. Si va abbastanza sul sicuro in Qianmen Street e in Di'anmenwai Ave. O perdendosi negli hutong, posti fantastici per immergersi nella vita di strada di Pechino e in cui scovare ottimo street food: spiedini, xian bing (torte di carne), panini bao, mooncake, spiedini di frutta ricoperti di caramello (tanghulu), ottimo caffè da passeggio. Non è un gioco per impazienti.