Recette Rémy Havetz, Brume à Lyon : thon blanc cru, concombre et fraise
Pour célébrer les beaux jours, le chef de Brume, nouveau restaurant à Lyon, propose une recette de thon blanc cru, agrémentée de concombre, de tomates, d’épices et... de fraise ! Une recette tout en fraîcheur
Parlez-nous de votre recette de thon cru, concombre et fraise
Déjà, j’adore le thon ! Ce thon blanc cru va vraiment bien avec la saison. Je lui ajoute du concombre, de la fraise pour la fraîcheur, et une huile de piment fumé qui lui donne du corps. Et je termine avec du riz noir soufflé, frit et donc un peu gras, qui apporte du croustillant et de la gourmandise, mais aussi un peu de rondeur à l’ensemble.
Quel vin proposeriez-vous avec ce plat tout en fraîcheur ?
Au restaurant, nous conseillons un côte de Beaune, la Grande châtelaine 2021, du domaine Chantal Lescure. Un domaine qui produit de beaux vins bios.
C’est un blanc plutôt sec et ciselé, un bon chardonnay de Bourgogne qui accompagnera bien le poisson !
C’est le style de recettes que vous proposez dans votre restaurant Brume à Lyon ?
Oui, j’ai créé une carte plutôt moderne, avec des recettes colorées, qui comprennent souvent des saveurs venues d’Asie. J’ai vécu notamment à Hong-Kong. Mais c’est aussi très important d’être dans la puissance aromatique. Et cette recette de thon en est un bon exemple, avec l’huile de piment fumé notamment, qui relève joliment le tout...
Thon blanc cru, eau de concombre et tomate brûlée, coriandre, concombre, fraise
Poisson, fraises et concombre
- Utiliser de la longe de thon.
Couper le thon en petits cubes d’1 cm x 1 cm.
Assaisonner avec de l’huile de coriandre, de la fleur de sel, du poivre blanc.
- Tailler les fraises en dés d’1 cm x 1 cm.
- Passer les concombres au sel pour les dégorger pendant 25 min, et les tailler en dés d’1 cm x 1 cm.
- Mélanger les trois ingrédients (pour 4 c. à soupe de thon, 2 c. à soupe de concombre et 2 c. à soupe de fraises). Goûter et assaisonner.
Eau de concombre et de tomate : 250 g de tomates, ½ concombre, 3 g de sel, 1 g de poivre
Bien mixer les tomates et le concombre. Assaisonner la purée obtenue. Mettre à égoutter avec un linge, et récupérer l’eau obtenue.
Huile de coriandre : 400 ml d’huile de pépin de raisin, 1 botte de coriandre
Porter l’huile à 70°C. Mixer avec la coriandre. Refroidir le tout dans une glaçante. Laisser infuser 24h au frais. Passer à l’étamine sans fouler.
Huile de piment fumé : pour 1 l. d’huile de pépins de raisins, 100 g de piment fumé, 1 gousse d’ail, 1 badiane, cannelle, 1 clou de girofle, 1 pincée de poivre de Sichuan.
Faire cuire le tout sur le feu à 60°C pendant 2 heures. Passer au chinois.
Dressage
Dresser dans un bol.
Ajouter un zeste de citron vert, quelques feuilles de coriandre (avec les tiges) et quelques piments rouges émincés. Ajouter 3 ou 4 c. à soupe d’eau de concombre et de tomate autour.
Trancher avec de l’huile de coriandre et de l’huile de piment fumé.
>> Au restaurant Brume, Rémy Havetz ajoute du riz noir soufflé et frit pour donner un peu de croquant et de gourmandise.
Par Rémy Havetz, Brume, Lyon 2e