Geroosterd buikspek

Sinds een maand of drie bel ik wekelijks aan bij mevrouw Zou voor een uur les in Mandarijn. Langzaam maar zeker wordt de abracadabrataal steeds een beetje minder abracadabra. Waar de gesprekken eerst niet veel verder gingen dan het vragen naar de naam, telefoonnummer en vakantieplannen, spreken we nu over wat we dit weekend hebben gedaan, met wie en waar de croissants het meest hao chi (lekker) zijn. Het is een tricky taal, waarbij verschillende tonen van bijvoorbeeld het woord baoshi (bauwshuu) zowel boulderen als krantenuitgever betekenen. Maar waar ik het meest naar uitkijk is het moment dat we recepten gaan bespreken.

Want waar het in de Franse keuken qua snijtechnieken niet veel verder gaat dan julienne en brunoise, zijn de receptschrijvers van de klassieke Chinese kookboeken die ik in de kast heb staan een stuk specifieker en romantischer in het omschrijven van hoe gember, rettich en komkommer gesneden dienen te worden. Bijvoorbeeld zoals een speld of een lucifer, en of je het lemmet naar je toetrekt of juist van je afduwt.

Tijdens een van onze hoe-was-je-weekend-gesprekken vertelde ze mij over een student die haar een vrij eenvoudige manier had geleerd om geroosterd buikspek te maken. Een krakende korst, zacht en vet vlees, zoals ze ‘m bij het dimsumrestaurant vaak ook op de kaart hebben staan. Zeer, zeer hao chi.

Ingrediënten voor 4-6 personen

• stuk buikspek met zwoerd van ± 1 kg, liefst vierkant
• 2 tl zeezout
• 2 tl wittepeperpoeder
• 1 el vijfkruidenpoeder
• 2 tl suiker
• 1 el rijstazijn
• 2-3 el grof zeezout

Bereiding

Dit recept duurt meerdere dagen om te maken.

Leg het buikspek met het vel omhoog op de snijplank. Trek met een scherp mes parallelle banen op een ½ cm afstand van elkaar. Dit zorgt ervoor dat het vet goed kan wegsijpelen en de huid krokant wordt. Meng het zout met de witte peper, suiker en vijfkruidenpoeder in een kom en bestrooi de vleeskant (dus niet de huid) hiermee. Leg de varkensbuik met de huidkant omhoog onafgedekt in de koelkast. Laat het 1-2 dagen pekelen en uitdrogen.

Vouw een groot stuk aluminiumfolie dubbel en vouw het vervolgens tot een bakje van 4-5 cm hoog zodat om het vlees van het buikspek past. Leg het vlees in het bakje. Bestrijk de huid met de azijn en bestrooi met het grove zout.

Voor dit recept gebruik ik mijn airfryer, maar u kunt ook de oven gebruiken. Bak het buikspek 30 minuten op 150 graden. Strijk daarna met een kwastje het zout eraf, dat mag rustig op de bodem van de airfryer vallen. Bak daarna nog 30 tot 45 minuten op 200 graden (of 220 graden in de oven) tot de huid goudbruin en overal krokant is.

Om mooie plakken te kunnen snijden moet u het vlees helemaal laten afkoelen. Na het snijden kunt u het opnieuw even opwarmen in de airfryer of (en dat is nog lekkerder) even aan beide kanten bakken in een koekenpan zodat het rondom goudbruin is. Serveer het met rijst of gestoomde broodjes.