Pasta met prei

Sommige recepten zijn té lekker om niet te jatten. Pardon: om over te nemen. Is het jatten als je de bron vermeldt? Historisch gezien was het ‘stelen’ of ‘overnemen’ van recepten de normaalste zaak ter wereld: oude kookboeken zijn bijna allemaal gevuld met gekopieerde recepten uit andere boeken, vaak met aanpassingen en overschrijffouten. Zo is het beroemde Koock-boeck oft Familieren Keuken-boeck (Leuven, 1612) van Antonius Magirus grotendeels – maar liefst 80 procent van de recepten – een vertaling van Opera dell’arte del cucinare (1570) van Bartolomeo Scappi, kok van paus Pius IV. Scappi nam op zijn beurt weer een aantal recepten over uit de handgeschreven receptenverzameling Libro de arte coquinaria (circa 1460) van Maestro Martino. Nog een voorbeeld: De geoeffende en ervaren keuken-meester (1701) is grotendeels een vertaling van het invloedrijke Franse boek Le Cuisinier françois uit 1651.

Mijn eerste onderzoek naar kookgeschiedenis tijdens de studie geschiedenis was een vergelijking tussen die twee boeken, en het verschil bleek vooral te zitten in referenties naar religie (weggelaten in de Nederlandse editie), het gebruik van orgaanvlees (er zijn daar een stuk minder recepten voor in De keuken-meester) en recepten voor koekjes (toegevoegd in het Nederlands, waaronder sprits, amandelwafels en krakelingen). Maar ik dwaal ontzettend af.

Waar ik het eigenlijk over wilde hebben, is het recept voor preipasta dat ik drie jaar geleden las op de website van The New York Times. Je gebruikt het preigroen voor een romige saus en bakt het lichte deel van de prei knapperig voor bovenop. Simpel, briljant, té lekker om niet te delen. Maar aangezien tegenwoordig heel terecht het auteursrecht en verbod op plagiaat bestaat, nog even voor de duidelijkheid: dit recept is bedacht en opgeschreven door Alexa Weibel. Alle credits moeten dus naar haar.

Ingrediënten voor 4 personen

• 3 dunne preien
• 100 milliliter olijfolie
• 400 gram lange pasta (spaghetti, linguine, fettuccine)
• zwarte peper
• 1 citroen

Bereiding

Snijd het groen van de preien in stukken, was grondig en zet apart. Halveer de witte delen in de lengte, was goed en dep droog met een schone theedoek. Snijd de stukken preiwit in de breedte in stukken van zo’n 5 centimeter. Snijd die in de lengte in dunne reepjes, zodat u lucifertjes van prei krijgt.

Verwarm de olijfolie in een koekenpan en bak de preilucifers in porties goudbruin. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met zout. Bewaar de olie.

Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Kook het preigroen 5 minuten zacht. Schep uit de pan en doe in een blender of keukenmachine. Doe de pasta in de pan en kook beetgaar. Maak ondertussen de preisaus: draai de groene prei met de olie van de gebakken prei, een drup pastawater en een flinke draai zwarte peper glad. Proef op zout en breng op smaak met het rasp van de citroen en een kneep citroensap.

Giet de pasta af en meng direct met de preisaus. Serveer de gebakken prei bovenop.