Zeebaars met citroen, knoflook en Maldon zout
Culinair ontdekker Judith Cyrus beschouwt de wereld als haar keuken. Haar nieuwsgierigheid leidt tot gerechten die voor oog en tong een feestje zijn.
In mijn workshops vertel ik graag over het gebruik van zout waarbij ik de deelnemers diverse soorten zout laat proeven. Elke keer weer reageren zij verrast: “Nooit geweten dat er zoveel soorten zout zijn en dat elk zout zo zijn eigen toepassing en smaakeffect heeft”. Hoewel bijna in elk recept zout in de ingrediëntenlijst staat, is zout voor menig kok niet een algemeen ingrediënt. Het is immers een van de essentiële sleutels voor een smaakvol gerecht. Ik deel met plezier drie van mijn favoriete zouten en de wijze waarop ik ze gebruik.
Keukenzout of tafelzout is wat ik alledaags zout noem. Dit zout wordt gewonnen uit zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse mijnen in Twente en Groningen. Om te voorkomen dat keukenzout klontert, wordt jodium toegevoegd. Keukenzout is fijn van structuur en lost snel op. Daardoor is het ideaal als smaakverhoger tijdens het kookproces van pasta, aardappelen en groente, en om sauzen, stoofschotels en soepen op smaak te brengen.
Hoewel zout uit zoutmijnen ook afkomstig is van zeewater (maar dan van zeeën die miljoenen jaren geleden verdampt zijn), maken we met de naam ‘zeezout’ onderscheid tussen zout uit mijnen en uit zee. Voor de winning van zeezout laat men zeewater in zoutpannen verdampen, om daarna het achtergebleven zout op te scheppen. Een Nederlands zeezout is Zeeuwsche Zoute. Zeezout geeft een complexere smaak dan keukenzout. Het bevat sporen van mineralen die afhankelijk van de regio van herkomst verschillen, waardoor het een subtiele en onderscheidende smaak aan gerechten geeft. Gebruik het als finishing touch voor gegrild vlees, verse tomaten of zelfs chocoladegebak voor een verrassende twist.
Tot slot een specifiek zeezout dat mijn favoriet is: Maldon zout. Dit zout uit Engeland heeft een delicate, knapperige textuur en een zachte smaak. Het lost niet gemakkelijk op, waardoor het een subtiele crunch aan gerechten geeft. Maldon zout strooit u in zijn geheel over bijvoorbeeld vis voordat u die gaat bereiden. Verkruimel de vlokken tussen duim en wijsvinger als u het zout vlak voor het opdienen toevoegt, bijvoorbeeld over een salade, gegrilde groenten of uw gekookte eitje.
Ingrediënten
• 2 verse zeebaarzen, schoongemaakt door de visboer
• 1 citroen, in dunne plakjes
• 2 knoflooktenen, in dunne plakjes
• handvol bladpeterselie, heel
• 2 eetlepels extra vierge olijfolie
• 2 eetlepels Maldon zout
Bereiding
Verwarm de oven voor tot 200 C.
Spoel de zeebaarzen af onder koud water en dep ze droog met keukenpapier. Maak drie ondiepe inkepingen aan elke kant van de vis. Vul de buikholtes met de plakjes citroen, plakjes knoflook en de bladpeterselie. Bestrijk de buitenkant van de vissen met olijfolie en bestrooi ze royaal met Maldon zoutvlokken.
Leg de zeebaarzen in een ruime ovenschaal en bak ze 15-20 minuten. Test of de vis gaar is door aan de zijkant het vel en visvlees met twee vorken uit elkaar te trekken. Als ze soepel uiteen gaan, is de vis gaar. Anders bakt u ze nog even.
Serveer de zeebaarzen direct, lekker met gebakken frietjes en een frisse groene salade.
Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.