Българска кухня

Най-популярната българска салата – Шопска салата.

Българската кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ. Едни от най-характерните продукти, използвани в българската кухня са бялото саламурено сирене и киселото мляко.^[1]

Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.

Кратка история

Със създаването на българската държава се поставя началото на сливането на кухните на траки, славяни и прабългари и изграждането на националната кухня. Всяка етническа група се включва със свои кулинарни традиции.

Хранителните традиции са се формирали под действието на следните фактори: географско положение, обществено-икономическо развитие, религия, селско стопанство, сезонност, съоръжения и др.

Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуци – зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо – овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; млечни продукти, зърнените храни – просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения – бакла, леща, грах, фий и други.

По-късно, в периода 16 – 17 век, в българската кухня навлизат като продукти растенията и животните, открити в Америка – появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, картофът, царевицата, слънчогледът, пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, патладжанът, специфичните подправки и съставки, като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.

Поради близостта си до Ориента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също присъстват в България, а някои имена на ястия, дори с модифицирани рецепти носят същите имена – мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.

След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично – като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.

След 1940 и особено след 1965 г. много от основните съставки липсват на пазара и биват заменяни с други, които и днес са част от националната кухня. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините – с кисели краставички, стритите яйца – с млечна „майонеза“. Отпада хайверът, появява се „Русенско варено“. Същевременно, въпреки съществуващия дефицит, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек“ и др., всички те наложени от номенклатурата на националния туроператор Балкантурист.

Преходът налага и други нововъведения, напр. модификациите на „шопската салата“ (с прибавяне на различни компоненти), които днес биват наричани „овчарска салата“, „воденичарска салата“; към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал – това се прави за угода на посетителите, рецептите се отдалечават от древните традиции, но на практика се постига бъдещото развитие на националната кухня.

Специфика

Една от характерните особености на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно. Това важи особено при печивата и обяснението е просто – в миналото домакинствата почти не са имали собствени фурни, а са отнасяли подготвеното за печене ястие в обществени фурни. Дори с навлизането на модерните технологии след края на Втората световна война, тази традиция на приготвяне се запазва в голяма степен, до края на осемдесетте години на миналия век (Източник ?) . Друга характерна особеност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци, които се обработват едновременно с месото.

Силна, в сравнение с други кухни е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар и дафинов лист. Много се употребяват силни аромати и ароматни комбинации с джоджен, босилек, розмарин, сминдух (понякога неприемливи за вкусовете на консуматори извън региона).

Сравнителни характеристики

Кулинарните зони обикновено се характеризират с регионално и културноисторическо обозначаване на съответните традиции, свързани с храненето и използваните продукти, похватите на приготвяне и сервиране. Поради тази причина най-общо кухните се разглеждат в широк мащаб, от една страна, според регионите които обхващат, а от друга – според сходните култури на народите, които създават кулинарните традиции.

Според първия принцип – регионалния принцип: в най-голям общ мащаб българската кухня е част от европейската кухня. В европейската кухня се разглеждат различно дефинирани региони, които най-често се припокриват и с културните прилики на страните в тези региони.

Българската кухня има множество допирни точки с изброените национални кухни, включени в Балканските, Славянските и Средиземноморските кухни, но както всички световни кухни ползва заемки и подправки, типични за Предориенталската и Ориенталските кухни (шафран, куркума, бахар, черен пипер и др.)

Славянски кухни

Присъства характерната употреба на множество тестени печива – баница, тутманик, тиквеник, мекица, катма, всичко това в специфична кулинарна интерпретация.

Средиземноморска кухня

Българската кухня е част от балканските кухни. Те имат голяма прилика със средиземноморските, изразяваща се в богатото използване на сурови и консервирани зеленчуци, употребени в натурален или обработен вид, както и в сравнително бързата термична обработка на ястието.

Балканска кухня

Повечето специалисти включват българската кухня именно в общия списък на балканските кухни. Много ястия, характерни за българската национална трапеза, с разновидности, присъстват в кухнята на другите балкански народи (турци, румънци, сърби, гърци, албанци) – салати („Шопска“), задушени (гювеч, кавърма), сосове (лютеница), печива (мусака, дроб сарма) и др. Ястията, приготвени на скара от кайма (кебапчета, кюфтета, карначета), както и предимно сиропираните десерти (баклава, кадаиф) също са сходни.

Предястия – салати и разядки (мезета, гарнитури, миксове)

Салати

В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци – домати, чушки, краставици, лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. Основни подправки са солта, олиото, оцетът, червеният и черният пипер, магданозът и копърът. Емблематични за българската кухня са салати като „Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата често се консумират консервирани салати – туршии. Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.

Характерно за българската, а и за балканската кухня е, че почти всички видове салати се сервират освен като предястия, така и като гарнитури (добавки) или микс-блюда за основно ястие. Най-честата им употреба като основно ястие е във вид на студена или топла гарнитура (или микс от студени или топли салати) към месни аламинути – пържени или печени кюфтета, шишчета, кебапчета или цялостна мешана скара.

Име	Снимка	Регион	Описание
Шопска салата			приготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, люта чушка, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.
Овчарска салата			приготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, шунка, сварено яйце, кашкавал, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.
Салата от зеле и моркови			приготвя се от нарязано зеле и настъргани моркови, нарязана на ситно целина, овкусени със сол, оцет и олио.
Редена салата			салата от нарязани на половинки домати и на шайби краставици, овкусени със сол, оцет и олио, поръсени с нарязан магданоз
Бобена салата			салата от сварен боб, кромид лук, моркови, чубрица, която може да се консумира и като гарнитура към основно ястие. Може да беде смесена с лютеница.
Картофена салата			приготвя се от сварени и нарязани на кубчета картофи, ситно нарязан лук или праз, магданоз, маслини, овкусява се със сол, оцет, олио.
Салата от люти чушлета			приготвя се от изпечени и цепнати на две люти чушлета, магданоз и чесън, които се овкусяват със сол, олио и оцет.
Зелена салата			приготвя се от нарязани маруля, зелен лук, репички, краставица, които се овкусяват със сол, олио и оцет.
Мешана салата			продукти, като за редена салата, но нарязани на кубчета – домати и краставици, овкусени със сол, оцет и олио, поръсени с нарязан магданоз. Към мешаната салата обикновено се добавя кромид лук, като се предпочитат сортове с виолетова люспа, познати в някои райони като „воднян кромид“.

Гарнитури и гарнитурни миксове

Гарнитурите могат да се поднасят самостоятелно, като предястия, или като част от добавка към основно ястие, или т.нар. аламинут.

Когато гарнитурите са няколко на брой и са сервирани в плато, най-често се наричат гарнитурен микс (аналогично с френското „ордьовър“) и се сервират като предястие. Когато са част от основно ястие, най-често са добавка към аламинут или месен специалитет.

Често за гарнитура се приема и ордьовърът от нарязани еднородни деликатесим напр. ордьовърът с български сирена, френски сирена, или български колбаси, луканки; меки колбаси и т.н.

В съвременния български език думата „гарнитура“, в контекст на добавка към ястие, все по-често се заменя със старобългарските думи „разѐдка“ /разѣдкъ/ (транслитерирано до „разядка“) и „похапка“ (която най-често е заменяна с „хапки“ или арабската чуждица „мезета“).

Ястия

В традиционните български разбирания, под ястия се разбира обедно ястие от две основни блюда – първото е някаква течна храна супа, чорба или бульон, които се сервират преди второто, което се приема за основно блюдо или основно ястие. В старата българска литература супите, чорбите и тараторът се наричат с общо име сочива. Сочивото може да бъде освен супа, чорба, но и друг вид ястие, съдържащо повече течност (сок).

В новобългарския език сочива се наричат всички течни ястия или основно ястие, в което е използвана течна заливка (сос). В това число се включват и всички ястия от вида на яхниите, които се приготвят с варене.

Всички безместни ястия са се наричали освен с думата постни и с израза леки храни. А всички месни се наричали тежки. Изключения правят само блюдата с риба и пилешко месо, които също са приемат за леки храни.

Предястието и десертът се смятат като допълнения към основното ястие и могат да не присъстват. Във вечерно хранене обикновено се изключва супата и десертът, но почти винаги и традиционно присъства предястието под форма на салата или на традиционна разядка (лютеница, микс от сирена, туршия и т.н), които могат да се консумират и с алкохолна напитка (ракия, водка и др.)

Супи, сосове и яхнии

Супите, сосовете и яхниите, макар и все по-рядко, се наричат с общото традиционно наименование сочива. Приема се, че когато се сервира яхния или подобно на яхния сочиво, блюдата могат да бъдат две и в такива случаи не се сервира супа, или яхнията е първо блюдо, предшестващо основното ('второ').

Българската кухня е богата откъм супи – зеленчукови, месни и рибни, някои от тях се приготвят в зависимост от сезона – например студената супа „таратор“ е характерна за лятото. Сред по-известните супи в българската кухня са „шкембе чорба“ и „курбан чорба“.

Име	Регион	Описание
Таратор		студена супа от кисело мляко и нарязани на ситно краставица, олио, сол, копър и чесън
Чорба от коприва		ястие от сварени коприва, ориз и др., запържени с брашно и червен пипер или застроени с кисело мляко и яйце
Супа топчета		супа с дребни кюфтенца и ориз
Гювеч		яхния с нарязани на едро зеленчуци и различни видове месо
Кебап		яхния с лук, червен пипер, черен пипер, и нарязано на дребно месо, сервирано върху канапе от сварен ориз или картофено пюре
Боб чорба		чорба от сварен боб и зеленчуци, която може да се консумира със или без запръжка. Може да бъде добавено и месо.
Рибена чорба	северна Добруджа и Черноморието	традиционна люта рибна супа
Шкембе чорба		популярна супа от сварено и нарязано на дребно телешко или агнешко шкембе, прясно мляко и лют червен пипер (сервира се овкусена с оцет и чесън)
Пилешка супа		застроена с кисело мляко и яйце пилешка супа, зеленчуци и фиде
Курбан чорба		включва зеленчуци и агнешко или телешко месо, застроена с пресечени яйца и запържен червен пипер
Телешко варено		ястие от телешко тлъсто месо и зеленчуци
Супа от леща		ястие от сварена леща и чесън, чубрица, запържена с червен пипер
Пилешка яхния		задушено пилешко месо в гъст сос с основна подправки лук, чушки, червен и черен пипер
Картофена яхния		ястие от картофи и зеленчуци в гъст сос
Гъбена чорба		супа от диви или култивирани гъби, ориз, със запръжка от червен пипер

Печени и задушени ястия

Печените във фурна, на котлон или на скара храни се наричат с общия стар термин печива. Печиво може да бъде както цяло приготвено ястие, така и отделен елемент за месни аламинути (кюфтета, кебапчета, наденички, плескавици, пържоли) или зеленчукови добавки (печени картофи, чушки, домати, плодове и т.н.)

За разлика от сочивата печивата са винаги основно ястие, приготвят се както за обяд, така и за вечеря. Приготвянето на много от печивата е свързано с обредни събития и ритуали. Печива са и всички тестени ястия, от които най-популярно в България е баницата.

В българската кухня има характерен вид ястие, което е печиво по своя начин на приготовление, но често се използва като гарнитура или предястие, освен като основно ястие. То се нарича „плакия“. Приготвя се като запечени на фурна зеленчуци, в които има пикантни подправки и киселина. Най-често ползваните пикантни подправки са чесън и/или черен пипер, а киселината - винен оцет. Обикновено се консумира леко охладено.

Име	Снимка	Регион	Описание
Пържени кюфтета			едно от най-популярните ястия в българската кухня, приготвено от кайма, кромид лук, яйца и подправки, които се оформят на топчета и се пържат в мазнина
Мусака			традиционно балканско ястие от нарязани на кубчета картофи, кайма и зеленчуци, задушени на фурна и залети със сос бешамел
Пълнени чушки			пресни или сушени пиперки, напълнени със смес от кайма, домати, лук и подправки (може да се добави кисело мляко при поднасянето)
Каварма			ястие, печено на фурна или в гювечета, което най-често съдържа свинско или пилешко месо, голямо количество лук, чубрица, чушки, пипер, сол
Чушки бюрек			ястие от печени и обелени пиперки, напълнени със смес от сирене, яйца, магданоз и панирани в брашно, галета и разбито яйце, след което изпържени в маслена баня
Свинско с ориз			нарязано на късове свинско месо, задушено с ориз, лук, домати и подправки
Агнешко чомлек кебаб			нарязано на късове и задушено във фурна агнешко месо с лук, арпаджик, чесън, доматено пюре, брашно, бяло вино и подправки,
Пълнен шаран			напълнен със смес от смлени орехи, лук, червен пипер, черен пипер, сол и олио шаран, който след напълване се зашива и пече на фурна (традиционно се поднася за Никулден)
Боб на фурна			запечен боб, лук и зеленчуци, към което може да се добавят кюфтета, колбаси или месо
Печено пиле с картофи			пиле, изпечено на фурна, към което са добавени нарязани на едро картофи
Зелеви сарми			ястие от мляно месо, лук, домати и ориз, завити в зелеви листа (може да се добави кисело мляко при сервиране)
Лозови сарми			ястие от мляно месо и ориз, завити в лозови листа и поднесени с кисело мляко
Свинско със зеле			ястие от свинско месо и прясно или кисело зеле (сезонно)
Пиле със зеле			задушено пилешко месо с нарязано зеле, домати и подправки (може да се приготви както в тенджера, така и на фурна)
Печени картофи			ястие от картофи и зеленчуци в гъст сметанов сос, към които при печенето може да се добави бекон
Пиле с ориз			нарязано на късове пилешко месо, задушено с ориз, лук и подправки
Агнешка дроб сарма			сварени агнешки дреболии, които се приготвят на фурна с ориз, магданоз, джоджен и пресен лук и се заливат със заливка от сос бешамел и кашкавал
Кюфтета в сос			месни кюфтета в гъст сос

Аламинути

Ястия, които се приготвят бързо и са съставени от по-малко компоненти в българските кулинарни традиции, се наричат „аламинути“. Аламинутите са печени или запържени меса, яйца, млечни продукти и/или комбинация от тях. Обикновено се сервират в комплект с някаква разядка (лютеница, пюре или друг вид топенка) или микс от топли или студени салати. Поднесените в общо блюдо различни салати и разядки се наричат „гарнитури“ или „гарнитурен микс“.

В началото този термин е професионален жаргонен израз, използван от кухненските работници в социалистическите ресторанти, но впоследствие се въвежда и като термин, който се ползва и в преподаващите хранително-вкусови дисциплини в специализирани училища по готварство и кулинария. Оттам навлиза и в бита на българите.

Месни и млечни аламинути

Име	Регион	Описание
Кюфте		ястие от кайма, лук, чубрица, подправки (когато са за пържене, към кюфтетата се добавя накиснат и натрошен хляб и яйце)
Кебапче		ястие от кайма и подправки (кимон, черен пипер), което се пече на скара
Паниран кашкавал		ястие от узрял кашкавал, паниран в хлебни трохи (галета) и яйца (последователно), изпържен в сгорещено олио до придобиване на златиста коричка
Татарско кюфте		ястие от кайма с плънка от лук, царевица, чушка, кашкавал, подправки, бекон и др.
Шишчета		ястие от нарязано на късове месо, което е нанизано на дървени или метални шишове, като се реди едно парче месо, едно парче зеленчук (чушка, лук, гъба и др.), след което се пече на скара
Мешана скара		популярно ястие, което включва няколко различни ястия, обединени в една порция (кебапче, кюфте, пържола, шишче), приготвени на скара
Нервозни кюфтета		ястие от кайма (смес от 50% телешко и 50% свинско месо), лук, кимион, две-три люти чушки, бекон (или друг пушен колбас), сол и др., като приготвените кюфтета се пекат на скара и са доста пикантни
Пържола		ястие от различни видове месо (телешко, пилешко, агнешко, най-често свинско), начукано и мариновано предварително, което се пече на скара или във фурна (тогава свинската пържола се налага с кромид лук)
Плескавица	Популярно в цялата страна, но предимно в Западна България	ястие от кайма, с плънка от каймак, чушка, кашкавал, подправки, бекон и др.
Подлучено пиле		ястие от разрязано на четири части пиле, лук, чесън, лимонов сок, подправки (лукът и чесънът се намачкват и с тях се маринова пилето, преди да се опече на скара)
Агнешки дреболии на скара		агнешки черен дроб, бъбреци, сърце, момици се разрязват на две (черният дроб на филии), осоляват се и се поръсват с малко брашно, и се изпичат на скара
Телешки дроб с вино		телешки дроб се нарязва на късове и се маринова с бяло вино, олио, бахар, черен пипер и лимонов сок, след което се пече за кратко на скара от двете страни
Дроб по селски		телешки или пилешки дроб се осолява и овалва в брашно, след което се пържи за кратко с лук, чушки, гъби и домати, черен пипер и чубрица до готовност
Агнешки пържоли с джоджен		начукани агнешки пържоли се мариноват със скълцан джоджен, лимонов сок, лимонова кора, черен пипер и чесън (без сол), които след престой в хладилник се пекат на скара
Кюфтета с кашкавал		омесена с лук, черен пипер, кимион и сол кайма се разделя на малки топки, които се сплескват, върху тях се поставя малко кашкавал и се затваря с друга топка кайма, оформяйки кюфте, което се пече на скара.
Кебапчета по ловджийски		приготвят се от смляно два пъти телешко месо, пушени свински гърди, суджук и се смесват с червен пипер, кимион, лук, чубрица, добавя се червено вино с разтворена в него сол, след което се оформят кебапчета и се пекат на скара.

Ястия и аламинути с риба и морски продукти

Име	Снимка	Регион	Описание
Пържена риба			почистена риба (всякакъв вид, но за предпочитане дребна, напр. цаца) се овалва в брашно (ако е едра, се нарязва), след което се пържи в маслена баня до златисто
Маринована риба			почистена риба се нарязва и овалва в брашно, след което се изпържва до златисто, а в останалата мазнина се прави сос от брашно, дафинов лист, черен пипер, оцет и чесън. Когато се сгъсти, се разрежда с рибен бульон и в него се потапя изпържената риба.
Риба на шиш			филе от риба се нанизва на дървени или метални шишове, като се реди последователно парче риба, домат, лук, цяла люта чушка, потапя се в оцет и олио и се пече на скара
Пъстърва с масло			ястие от почистена пъстърва, намазана с лимонов сок, сол и счукан кимион и изпечена на скара (след като се пече по 4 минути от всяка страна се слага в чиния, и се залива с препържено до кафяво прясно масло)
Рибена саламура по видински			почистена риба (шаран, скумрия) се овалва в брашно, след което се изпържва до златисто. Отделно се кипва подсолена и подкиселена с лимонов сок вода, в която се варят люти чушки, като след около 20 минути кипене се добавя пържената риба и се оставя за около 20 минути. Поднася се със ситно нарязан магданоз.
Гювеч от сом			ястие от нарязано на късове рибешко, което е нанизано на дървени или метални шишове, като се реди едно парче месо, едно парче зеленчук или плод (чушка, лук, ябълка, гъба и др.), след което се пече на скара
Риба с доматен сос			почистен и нарязан сом се запържва. В същата мазнина се запържват лук, чушки и домати, добавят се подправки. В глинено гърне се редят ред зеленчуци, ред риба и се пече на фурна.
Попчета на фурна			изчистват се попчета и се пържат в маслена баня. Лукът се нарязва и се задушава с домати, гъби, подправки. Когато се изпържи повечето течност, попчетата се заливат и се запичат за кратко във фурна.
Риба в хартия			ястие от различни видове месо (телешко, пилешко, агнешко, най-често свинско), начукано и мариновано предварително, което се пече на скара или във фурна (тогава свинската пържола се налага с кромид лук)
Шаран с кисело зеле			ястие от нарязан шаран, който е запечен на фурна върху канапе от кисело зеле, сварен ориз, лук и подправки (сварени леко предварително)
Шаран пълнен с ориз			цял шаран се пълни със смес от лук, ориз, орехи, стафиди и подправки, след което се зашива и се пече във фурна, като на дъното на тавата се налива разредено доматено пюре
Винен кебап от риба			морска риба се задушава със зеленчуци (лук, домати), брашно, подправки и червено вино
Бяла риба плакия със заливка			почистена и нарязана бяла риба се пече на фурна заедно с много лук, чесън, домати, дафинов лист, бахар, черен пипер, сол и олио. Готовата риба се залива с разбито кисело мляко и яйца и се запича (сервира се студено).
Рибарски гювеч			почистена и измита риба се пече в гърне заедно със зеленчуци (моркови, лук, чесън, целина), галета, бяло вино и подправки.
Риба с маслини на фурна			нарязана и измита риба (сафрид, шаран, паламуд, скумрия) се пече във фурна със смес от зеленчуци (лук, домати, моркови, целина, чесън) и почистени от костилките маслини. Консумира се студено.

Аламинути с яйца и/или млечни продукти

Това са най-популярните аламинути, които се използват предимно в домашни условия и за чието приготвяне не са необходими специални кулинарни умения. Към тях спадат – популярните варени яйца, пържени яйца, омлети и миш-маши.

Към аламинутите с яйца понякога се добавят и други две групи – панираните колбаси и месните аламинути (кюфтета, шницели), които по същество са разновидност на месните аламинути, както и панираните сирена и кашкавали, които са безмесни аламинути; за тяхното приготвяне се изискват малко повече готвачески способности.

Име	Регион	Описание
Яйца на очи		вид пържени яйца без разбъркване; поднасят се често в комбинация с бяло саламурено сирене, колбас или друг вид месен аламинут.
Яйца по панагюрски		яйца се счупват в съд с вряща вода; поднасят се в комбинация с бяло саламурено сирене, кисело мляко и червен пипер.
Сирене на скара		твърдо бяло саламурено сирене се изпича на скара, овкусено с подправки (често се приготвя в книжен плик или алуминиево фолио)
Сирене по шопски	Панагюрище	твърдо бяло саламурено сирене се изпича в гювече заедно с домати, яйца, люти чушки и др. Овкусява се с подправки
Миш-маш		Традиционно се приготвя от нарязани чушки и домати, които се задушават в загрято олио на умерен огън. Чушките могат да бъдат предварително опечени и обелени или нарязани в суров вид. Към сместа се прибавят яйца и сирене, за да се сгъсти.

Колбаси

Българската национална кухня е сравнително бедна откъм видове колбаси, но това е за сметка на отличните вкусови качества на традиционните колбаси. Някои от най-популярните колбаси са: луканка, суджук, наденица, саздърма, пача, кървавица, пастърма, различни видове шпек салам, няколко видове мек салам („Телешки“, „Камчия“), карначета и др.

През годините, някои от колбасите се превръщат в деликатеси (суджук, луканка), други започват да се опушват вместо да се обработват чрез варене. Трайните сурово-сушени колбаси (луканка, горнооряховски суджук и др.) имат нужда от зреене, преди да станат годни за консумация.

Все още в страната (особено в провинцията) се практикува традиционното приготвяне на колбаси, като в малките населени места може да се видят окачените да се сушат домашно приготвени суджуци. Сушенето се извършва през студените месеци (максимална температура до 15 °C), в продължение на 40 – 60 дни. По този начин те се консервират и не е нужно при приготвянето им да се добавя консервант.

Когато се хапват сурови, колбасите се използват за мезе (гарнитури) или закуски. Някои меки колбаси (кренвирши, минивурст) са предпочитани сварени за закуска с франзела или малко хлебче (питка).

При употребата им като част от ястие (или аламинут) най-често се изпичат на скара или се запържват.

Като аламинути, или части от мешана скара най-популярните колбаси са наденичките. Въпреки че на скара могат да се пекат всякакви месни колбаси, дори нарязани кръгчета от сушени (шпекови) или деликатесни колбаси (суджук, луканка).

Десерти

Българските традиции при приготвяне на десерти не са големи и са свързани най-вече с приготвяне на обикновени тестени десерти. При ежедневно хранене за десерт най-често се използват свежи плодове през лятото или компоти през зимата.

По-специфичните сладкарски десерти обикновено са заемки от западноевропейската или ориенталската сладкарска практика:

Ашуре
Бяло сладко
Грис
Грис-халва
Десертна баница (сладка баница, с ориз, с царевица и др.)
Домашни бисквити
Кекс
Компот
Конфитюр
Крем (десертно нишесте), Крем-карамел, Крем-какао, крем-шоколад
Курабии
Малеби
Мармалад
Млечна баница
Мляко с ориз
Плодове
Плодова баница (баклава, тиквеник, щрудел /абланик/)
Торта (паста, късче от торта)
Халва

вж. Сладкиш

Закуски

В съвремието българите най-често използват за закуска типичните европейски форми на сандвичи, които се правят от хлебни филйки, питки или малки хлебчета с някаква добавка (плънка).

Закуските, макар и формално погледнато да са вид бързи ястия, т.е. аламинути, по същество рядко се наричат с това име. В българската разговорна реч закуската се приема като по-бързо и ограничено похапване от аламинутите, които по своята същност са обедни или вечерни бързи ястия.

В хранителните навици на българите е прието закуските да се обозначават с времето, когато се консумират – сутришна, предиобедна, следобедна, нощна и/или полунощна, среднощна.

Поради модерни тенденции в хранителните навици българите отбягват традиционните български тестени закуски. Това се дължи на не съвсем точната представа, че тестените закуски са вредни. Вредни могат да бъдат тестените запръжки, приготвяни с животинска мазнина или масло, което се прави сравнително по-рядко. А вредите обикновено са само при прекаляване с тестени храни, но това се отнася за всички храни. При балансирано и умерено хранене тестените храни са полезна и задължителна енергийна храна, свързана с традициите на почти всички европейски народи.

Традиционни български закуски

В българските традиции най-честите закуски са били тестените закуски – мекици, пържени или печени кифлички, понички, баници.

Наред с тях популярност имат и претендиращите за национални ястия и храни, приготвяни специално като закуски, или десерти като тутманици, катми, палачинки, курабии, домашни бисквити и други.

В старата българска кухня името „мекица“ се е появило като антонимна форма на българската „твърдица“, това име се използвало за тънка хрупкава пита изпечена на сач. Сега този вид питки най-често се наричат пърленки. Въпреки че думата „твърдица“ е отпаднала от употреба, тя е останала като топоним – гр. Твърдица (подобно на село Баница), каквато е била обичайна българска практика при кръщаване на малки населени места да се дават и имена на вкусни ястия.

Течни закуски

Това са закуски, свързани с набързо приготвени сварени тестени изделия или полети с бульони.

Най-популярната в миналото течна българска закуска е попарата, която се приготвя от сухари или засъхнал хляб, накъсани на малки хапки и залети с чай, прясно мляко или само подсладена гореща вода или бульон.

Друга разпространена форма на течна закуска е закуската с тестено макаронено изделие (италианска паста), което се консумира заедно с бульон (обикновено приготвян отделно, но за някои макаронени изделия като юфка или европейски вариант на кускус може да се използва и бульонът от самото сваряване).

Пържени закуски

Това са голяма група тестени изделия, като най-популярни са мекиците, поничките и пържените кифлички, познати в българската кухня с руското име „пирожки“.

Съществува голямо многообразие от варианти и начини на приготвяне. Делят се най-общо на солени и сладки, с плънка и без плънка, с растителна или животинска мазнина.

Много честа закуска в България, приготвяна предимно при домашни условия, са пържените филийки.

Печени тестени закуски, тестени ястия и хляб

Най-популярната печена тестена закуска е баницата, когато се приготвя като закуска, най-често е разрязана на малки късчета, наричани с умалителното „банички“.

Все по-рядко се приготвя за закуска българската гарнирана пита, която прилича на италианската пица. Много от младите българи поставят знак за равенство между гарнираната пита и пицата поради въведената такава употреба в края на 70-те и началото на 80-те г. Заведенията, в които се приготвят навремето български варианти на италианската пица, в това десетилетие се обозначават като ресторанти за „гарнирани пити“, но не се сервират българските гарнирани пити, популярни от предходните десетилетия, а побългарен вариант на италианската пица.

Име	Снимка	Регион	Описание
Баница			Традиционно българско тестено ястие. Състои се от навити или наредени на пластове листи разточено тесто или готови кори за баница с плънка. Обикновено се пече във фурна. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара с или без добавка на яйца. Правят се баници и със зеленчуци, месо, плодове.
Принцеса			популярна закуска от българската национална кухня, представляващ филия хляб, намазан с кайма и яйце или смес от кайма, яйце и кашкавал, настърган кашкавал или разбъркани саламурно сирене и яйца, и подправки.
Бюрек			турска баница, много близка до българската в различните ѝ разновидности (наричана още „триъгълна баничка“). За разлика от баницата в бюрека се слага краве масло и се залива с повече яйца.
Погача			обредно тестено изделие, подобно на хляб, наричано още пита (на гръцки – πίτα), но намазано с разбито яйце отгоре.
Казанлъшки понички			популярна тестена закуска, представляваща пържено кръгло парче тесто с дупка, което след приготвянето се поръсва с пудра захар.
Клин			клинът е баница с две кори и плънка по средата, което се пече на плоча, като се маже с масло (може като плънка да се слагат още картофи и фиде).
Мекица			традиционно българско ястие, приготвяно от предварително замесено тесто, което се пържи в сгорещена мазнина (обикновено мекиците се сервират за закуска, поръсени с пудра захар или в добавка с конфитюр или сирене). Като набухвател може да се използва бакпулвер, сода или мая.
Пататник			типично родопско ястие, приготвяно от настъргани на едро картофи, лук, сол и джоджен (всичко това се омесва и се пече на бавен огън, като може да се добави месо, сирене или яйце).
Тутманик			вид баница, чийто кори не се увиват, а се налагат една върху друга, а помежду им се поставя плънка от сирене и месо.
Пържени филийки			традиционна популярна закуска, представляваща хляб, потопен в разбити яйца и изпържен до златисто.
Козунак			обреден хляб, който традиционно се приготвя за Великден (символизира тялото на Исус Христос, така както боядисаните в червено яйца символизират кръвта му).

Напитки

Българските традиции в консумация на напитки са сходни с тези на най-разпространените в световен мащаб основни безалкохолни и алкохолни напитки.

Безалкохолни напитки

Традиционно българската кухня в миналото основно са използвани напитки подсладени с мед (например ошав). По-късно, когато захарта става по-достъпна и вече не е лукс, особено популярни в България и в Източна Европа стават напитките от плодове (пресни или изсушени) и захарен сироп, носещи общото име „компот“ (от френски език - compote, исторически първите компоти във Франция през 1809 г., които се предлагат във консервиран вид за войниците на Наполеон), консервирани предимно в домашни условия.^[2]

Най-употребяваните топли (наричани и „тонизиращи“) напитки са кафето, чаят, прясното мляко, млякото с какао (или течен шоколад). Разпространена е употребата на топли напитки с алкохол, както и топли (горещи) алкохолни напитки (греяна ракия, греяно вино).

Жаргонно българите нарича топлите и студени безалкохолни напитки „сладкарски“ или „десертни“. В годините до 90-те с голяма популярност са традиционните за българските сладкарници и кафетарии предориенталски напитки като боза и айрян, чиято популярност и употреба напоследък спадат. Тези напитки обаче се смятат, че имат положително влияние върху здравето на хората.^[3]

Голям е дела на консумация на натурални (и/или трапезни) и минерални води, основно поради факта, че България е богата на много минерални извори.^[4] Слабо е търсенето на много популярните през 70-те и 80-те години 'газирани' и хининизирани газирани води (соди и горчиви води).

Алкохолни напитки

Нараства популярността и употребата на слабоалкохолните напитки, към които се числи бирата, десертните и пенливите вина.

Традиционно висока е употребата на вино, като най-често се пият български вина. Винарството в България има дълбоки корени.

Освен белите и червените вина традиционни са високоалкохолните спиртни напитки ракия и мастика, както и ментовка (ментова ракия, наричана за кратко мента).

Във всекидневието си българите употребяват и множество други спиртни напитки – водка, уиски, коняк, джин, различни видове коктейли.

Съвременни влияния

В днешно време силно осезаеми са влияния от най-различни кулинарни традиции. От една страна в бита на българина навлизат чуждестранни ястия – пица, спагети, гулаш, паеля, месни ястия от западноевропейската кухня, както и модерният „фаст фууд“. От друга страна започват да се използват нетипични подправки и продукти, които постепенно се интегрират в българската кухня.

Кулинария и традиции

Както всички народи, и българите имат характерни ястия, свързани с определени празници в народния, църковния и гражданския календар. Такива са постните сарми и пиперки на Бъдни вечер, капамата и изобщо ястията с кисело зеле на Нова година, рибата на Никулден, баницата и халвата на Сирни заговезни, козунакът на Великден, агнешкото на Гергьовден и др.

Източници

Общомедия

Общомедия разполага с мултимедийно съдържание за

Българска кухня.

↑ Официален туристически портал на България / Традиционна кухня // Архивиран от оригинала на 2013-09-28. Посетен на 2013-07-17.
↑ www.zdravnitza.com
↑ www.24chasa.bg
↑ www.moew.government.bg

Външни препратки

Cuisineeurope – България Архив на оригинала от 2013-10-05 в Wayback Machine.

[1] Официален туристически портал на България / Традиционна кухня // Архивиран от оригинала на 2013-09-28. Посетен на 2013-07-17.

[2] www.zdravnitza.com

[3] www.24chasa.bg

[4] www.moew.government.bg

[1]

[2]

[3]

[4]