「質しつにこだわり過すぎの」コメダ、他社たしゃがパクリまくり？でもマネできない謎なぞの超ちょう高こう収益しゅうえき経営けいえい

コメダ珈琲こーひー、郊外こうがい型がた店舗てんぽの外観がいかん

「現象げんしょうの裏うらにある本質ほんしつを描えがく」をモットーに、「企業きぎょう経営けいえい」「ビジネス現場げんばとヒト」をテーマにした企画きかくや著作ちょさくも多数たすうある経済けいざいジャーナリスト・経営けいえいコンサルタントの高井たかい尚之なおゆき氏しが、経営けいえい側がわだけでなく、商品しょうひんの製作せいさく現場げんばレベルの視点してんを織おり交まぜて人気にんき商品しょうひんの裏側うらがわを解説かいせつする。

　名古屋なごや型がたの喫茶店きっさてんとして店舗てんぽを拡大かくだいしている「珈琲こーひー所しょ　コメダ珈琲こーひー店てん」を運営うんえいするコメダホールディングスが、6月29日にちに東京とうきょう証券しょうけん取引とりひき所しょに株式かぶしきを上場じょうじょうする。上場じょうじょうが近ちかづき、各かくメディアでは、同社どうしゃの経営けいえい状態じょうたいの分析ぶんせきや今後こんごの成長せいちょう予想よそうといった関連かんれん記事きじが報道ほうどうされている。

　そんなコメダを、筆者ひっしゃはメディアの注目ちゅうもく度どが低ひくかった8年ねん前まえから取材しゅざいしてきた。そこで今回こんかいは上場じょうじょうを機きに、あまり知しられていないコメダの一いち面めんを紹介しょうかいしてみたい。

高こう収益しゅうえき率りつを支ささえるメニューの絞しぼり込こみ

　今回こんかいの上場じょうじょうにあたり、コメダの利益りえき率りつの高たかさが注目ちゅうもくされた。2016年ねん2月がつ期きの連結れんけつ売上うりあげ高だかは217億おく円えん、営業えいぎょう利益りえきは66億おく円えん、当期とうき純じゅん利益りえきは41億おく円えんとなっており、営業えいぎょう利益りえき率りつは30％を超こえる。高こう収益しゅうえきの理由りゆうは複数ふくすうあるが、ここでは店みせのメニューに焦点しょうてんを当あててみたい。

　筆者ひっしゃが同社どうしゃを取材しゅざいし始はじめた頃ころ、ある業界ぎょうかい紙しの編集へんしゅう部長ぶちょうが「コメダは喫茶店きっさてんのテーマパーク」と説明せつめいしてくれた。広ひろい店内てんないに数すう多おおくのメニューを揃そろえているという意味いみだったが、実じつは店みせのメニューは絞しぼり込こまれている。

　たとえばコーヒーメニューは、ブレンドコーヒー、アメリカンコーヒー、カフェオーレ、ウインナーコーヒー、アイスコーヒーなどとなっており、昭和しょうわ時代じだいの喫茶店きっさてんメニューそのものだ。近年きんねん人気にんきの「サードウェーブコーヒー」もなければ、単一たんいつの豆まめを用もちいてブレンドしない「シングルオリジン」もない。1杯はいごとにサイフォンなどの器具きぐを用もちいて時間じかんをかけて淹いれるといった手法しゅほうではないので、品数しなかずは多おおいが店舗てんぽ運営うんえいとしては効率こうりつ的てきなのだ。

　フードメニューもごはんものはなく、パンメニュー中心ちゅうしんに絞しぼり込こむ。有名ゆうめいなモーニングサービスでは無料むりょうでトーストとゆで玉子たまごがつくが、このゆで玉子たまごはエッグサンドやエッグトーストなどの具ぐ材ざいにも用もちいる。長年ながねんの店舗てんぽ運営うんえい経験けいけんから、新しん店舗てんぽ以外いがいは注文ちゅうもん数すうがある程度ていど把握はあくできるので、食材しょくざいを無駄むだなく消費しょうひでき廃棄はいきロスも少すくない。

コメダのモーニングサービス

　ただし、効率こうりつ一辺倒いっぺんとうではない。メニュー構成こうせいを絞しぼる一方いっぽうで、つくりたての提供ていきょうにこだわり、各かく店舗てんぽではひと手間てまかけて調理ちょうりする。たとえば、カツサンドのカツは店内てんないで揚あげており、パンは仕入しいれ商品しょうひんではなく自社じしゃ工場こうじょうで製造せいぞうする。また、カツサンドのパンとミックスサンドのパンは別べつの種類しゅるいを使用しようしており、食しょくパンは風味ふうみを重視じゅうしし、工場こうじょうでスライスせずに山やま型がたのまま各かく店舗てんぽに配送はいそう。注文ちゅうもんを受うけてから、店みせでスライスして提供ていきょうしている。

専用せんよう工場こうじょうでつくられる山やま型がたの食しょくパン

　ドリンクで用もちいられる容器ようきも同おなじではない。クリームソーダで使つかわれる容器ようきはブーツグラスと呼よばれる長靴ながぐつ型がたで、店みせによっては市販しはんされている。

　コメダの来店らいてん客きゃくの平均へいきん滞在たいざい時間じかんは約やく1時じ間あいだ。セルフカフェの平均へいきん滞在たいざい時間じかんは20～30分ふんといわれるので、効率こうりつ性せいと非ひ効率こうりつ性せいを組くみ合あわせたビジネスモデルだ。